1、水量要足 。焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度 。加水量不足,会延长焯烫时间,影响蔬菜的质地和口感 。此外,一次加入的菜要适量,如果要焯的菜有很多,建议分几次进行,以免菜量太大降低水温 。
2、别切太碎 。蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失 。所以,焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整 。
【正确的焯水方法 如何正确的焯水】3、火力要旺 。充足的火力可以一直让水保持沸腾状态 。在沸水中,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用 。而且沸水中几乎不含氧气,也减少了营养素的热氧化损失 。因此一定要等到水沸腾,再把蔬菜迅速放入水中,而且要把蔬菜全部埋进水里,减少与氧气接触的机会 。
4、时间要短 。如果蔬菜在水中放的时间过久,就成了煮蔬菜,会影响菜品的色、香、味,也会加剧维生素C、矿物质的损失 。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了 。
5、要加点盐 。蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里 。但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的溶液,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢 。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可 。此外,还可以在沸水中加两滴油,这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色 。
6、冷水降温 。焯烫后的蔬菜温度比较高,从水中捞出来后与空气中的氧气接触,产生热氧化作用,造成营养素的损失,尤其对绿叶菜来说更加明显 。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其投人冷开水中,但要马上捞出,以免加重营养素的损失 。需要提醒的是,如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒,则可不用过凉水,但也不能在空气中久放,最好捞出后马上进行烹炒 。
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