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山西 被忽视的山西，不止这一面( 二 )


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晋南
刀削面短，饸饹面长
在毗邻黄河且气候温暖的晋南地区，喜温热的小麦更为丰产 。这一全球面食界的种子自中亚迁徙而来，在黄河水的滋养下生根发芽，竟最终成为了山西面食文化的源流里最重要的一支 。
究其原因，还是在于小麦富含的面筋蛋白，这种蛋白拥有优良的粘弹性、延伸性，使得用小麦粉制作的面食黏性与弹力兼具；而面团揉捏的时间长短，又能决定面筋蛋白产生的多寡，毫厘之别，却可以使口感差之千里 。
在近千年的相处中，山西人逐渐了解了小麦的奥秘，如同一生二、二生三、三生万物一般，将一把把小麦粉做成了数不胜数的美味面食 。
山西 被忽视的山西，不止这一面
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山西 被忽视的山西，不止这一面
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众多面食之中，刀削面应是在全国范围内最具盛名的山西面食了 。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”的顺口溜，将刀削面的制作渲染出一股侠气 。娴熟的师傅甚至能闭着眼睛、“嗖嗖”地挥动削面刀，从顶在帽子的面团切出一根根均匀细长的面 。
山西 被忽视的山西，不止这一面
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山西 被忽视的山西，不止这一面
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下锅稍煮，面条就变得劲道有力，只等浇上肉臊卤汁，就可以大快朵颐了 。一口吸溜，面条却意外地绵软熨帖，吸饱了卤汁之后更是口口醇香，眨眼间一碗面条就风卷残云地跌（吃）完了 。
关于刀削面倒也有一段颇有趣味的说法 。据说元朝时，汉人不被允许持有菜刀，无刀可削，如何是好？聪明的山西人以铁皮作刀，手起“刀”落，根根略带油光的面条照样如飞鱼般窜入锅中 。可以说，没有任何东西能阻止山西人跌面，从来没有 。
山西 被忽视的山西，不止这一面
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可能是最古老的机械面的饸饹面，则需要用到专门的“饸饹床”，以便将面团放在饸饹床子里，并坐在杠杆上挤轧面团，一根根细长的面条才能钻过漏孔煮入锅中，在均匀的压力下保持柔软而不失筋骨的口感 。
饸络面绵软细长，因而也有着颐养延年、长命百岁的寓意 。因而每逢节庆婚嫁、老人寿宴，总少不了一碗碗饸络面，共同分享美好祝愿 。
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晋中
和子饭暖，包皮面香
有诗云：“太行观燕舞，汾水听鹦声，粱买沁州黄，酒沽杏花村” 。这首诗不仅道出了山西的山水风情，诗意的背后也道出了晋中盛产的其中两种谷物 。
其中的“沁州黄”，指的便是长治市沁县的沁州黄小米了 。据记载，当年康熙食过沁州产的小米后通体舒畅，于是龙颜大悦，大笔一挥赐予这种小米“沁州黄”的名号 。
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