山西 被忽视的山西，不止这一面( 三 )
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本来就耐旱、耐贫瘠的小米，在相对湿润温暖的晋中得到了更好的生长条件，最终以沁人心脾的美味回馈人们的劳作 。
用小火慢熬黄澄澄的小米，静候到米粒和水交融，至汤体浓稠、厚厚的米油的浮现，就是熬煮好的信号 。适时饮之，五脏俱暖，仿佛每个毛孔都在歌颂着小米的温柔 。
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小米的特性，使之被应用于许多面食的制作，和子饭就是由小米、面条配合薯类、瓜类等应季蔬菜共冶一碗的山西特色美味 。根据所放配料、小米与面条的比例不同，和子饭又能被细分为糊面和子饭、拌面和子饭、擦尖菜饭、压尖菜饭……不一而足 。
传统的和子饭，首先要把小米煮成面汤，并加入任君选择的蔬菜，仅在此时，就已经甘香四溢；而后加入手擀面条煮熟，最后以热油“刺啦”一声地激发花椒面的香气，甜香与麻香在小米的温柔承托下浑然一体，一道完美的和子饭才算大功告成 。香气入魂，心无旁骛，只想赶紧趁热吃上一碗……
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诗的后半句“酒沽杏花村”，虽意指声名在外的汾酒，但酿酒的一大主要原料，正是晋中地区盛产的高粱 。
晋中地区很可能是中国高粱的发源地 。《九谷考》中便有记载：“旧说首种谓稷 。今以北方诸谷播种先后考之，高粱最先，粟次之，黍糜又次之，然则首种者高粱也……余闻之风阳人云，彼地种高粱最早 。”
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另据考古资料与海内外的研究结果，晋中地区栽培高粱的历史至少在4000年以上，中国高粱完全有可能是独立起源，而非像小麦一样由中亚传入 。若考证属实，山西作为中国面食“宇宙中心”的含金量不免又多加了几分 。
单纯用高粱面做面食，难免干涩而难以下咽，山西人巧手地用白面皮裹好高粱面团再擀薄，切出了一条条红白相映的面片 。
高粱面和白面一粗一细，有着你中有我、我中有你的独特质感；再搭配上荤素皆宜的浇头，口口回香，别有一番滋味 。这便是晋中的吕梁、忻州地区颇具特色的“夹心面条”——包皮面 。
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晋北
栲栳栳软，碗托面爽
较之晋南更加干旱寒冷的晋北地区，仍有许多谷物在此顽强生长，比如喜寒凉而抗干旱的莜麦和荞麦 。
受限于交通环境，晋南的小麦面粉曾经很难能运往晋北的众多山区，莜面、荞麦面也就成了人们果腹为数不多的选择 。“山里没有那好茶饭，只有莜面栲栳栳还有那山药蛋”的民歌，唱出的正是当年那种别无选择的境况 。
近年来，马路连通了晋北地区的每个小山村，大米、白面、玉米面也因此能随时能吃上了，莜麦和荞麦却总是晋北人们不愿割舍、代代传承下来的那一“面” 。
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