【为什么苏菜成为南食台柱之一】江苏菜简称苏菜，由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系 。主要以 南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成 。早在两千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片 。一千多年前，鸭已为金 陵美食 。南宋时，苏菜和浙菜同为南食的两大台柱 。苏菜擅长炖、炯、蒸、 炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其 形，滑嫩爽脆而不失其味 。苏菜系的名菜众多，如淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多 。扬州 的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋娠鱼、双皮刀鱼、文思豆 腐、清炖狮子头、镇江的水晶肴蹄、清蒸缅鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南 京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠级鱼、 三虾豆腐、白汁元鱼、药菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉，板浦的荷 花铁雀等 。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体 。淮扬 菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型 新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广 。在烹调技艺上，多用炖、炯、偎、 悟之法 。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以 发酵面点、烫面点和油酥面点取胜 。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山都在 这个范围内 。上海菜专指上海人自称的本帮，不算其他海派菜 。苏锡菜与淮扬菜 有同有异，其虾蟹药妒、糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地 方风味 。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜 红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚 。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨 不失其形，滑嫩爽脆不失其味 。徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜 。菜肴色调浓重，口 味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等 。近年来，三种地方风味菜均有发展和变化 。淮扬菜由平和而变为略甜，似受 苏锡菜的影响；而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜 的影响；徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐；在整个苏菜系中，淮扬莱仍占主导地位 。
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