1、自己在家制作月饼要用枧水,枧水都有什么样的作用?枧水：老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上层清液即为枧水，其pH值约为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。
现代人们使用的枧水早就不是草木灰了，而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，配成pH值约为12.6的水溶液，并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良枧水的保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力 。
1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味 。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度 。
3、使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度 。
4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松 。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂 ， 影响回油 。而枧水放得过少 ， 烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳 。扩展资料1、做广式月饼的配料面粉160克，植物油40克 ， 转化糖浆110～120克，碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克） ， 咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高粱酒都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀） 。（可以做大月饼8个，或者小月饼20个 。）
广式月饼馅料选材月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果 ， 甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料 。
控制回油的速度，调节饼皮软硬度 。使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形
枧水把月饼中的一些糖转化成酸，让月饼的口感更好一些，烤出来的月饼也不会特别的干，也不会干裂 。颜色看起来也是非常的有食欲，口感也非常的松软 。
枧水是一种食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料，可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感 ， 可以调节饼皮软硬度
文章插图
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2、枧水的作用与用途是什么?枧水的作用与用途是，中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感 。控制回油的速度，调节饼皮软硬度 。
使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色 。枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
枧水使用说明
枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂 ， 尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水，因为这是广式月饼独具的特色 。
老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上层清液即为枧水，其pH值约为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。
现代人们使用的枧水早就不是草木灰了 ， 而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，配成pH值约为12.6的水溶液，并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐 ， 以改良枧水的保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力 。
由于枧水的用量通常比较少，所以家庭制作广式月饼等糕点时，也可以用食用纯碱和清水按1：3～4的比例配成pH值约为12.6的水溶液 ， 用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好 。
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