将浸泡好的黄豆用石磨磨浆 。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细 。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍 。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤 。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤 。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右 。磨完后 ， 将豆浆用木桶或瓦缸装好 。
取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃~60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀 。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫 。
消泡后，紧接着过滤 。一般要过滤两次，边过滤边搅动 。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗 ， 使豆浆充分从豆渣中分离出来 。过滤布的孔隙不能过大或过细 。
然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2~3分钟即可 。注意火不要烧得过猛 ， 要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅 。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却 。当豆浆冷却到30℃左右时 ， 取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀 。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右 ， 温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃ 。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐 。
工艺流程原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品 。
问题七：刚做出来的豆腐为什么会发酸制作豆腐的器具一定要清洗干净 否则会有异味 。还有就是卤水 石膏 和内脂加入的多少也有关系 看看豆子的浸泡时间 时间和温度都有关系，有异味的时候一定要好好清洗 。泡豆子的时候可以适当放点食用碱
问题八：豆腐为什么会变酸食物变质都是由于细菌的侵入 豆腐变酸是因为附着在豆腐上的细菌产生了酸性排泄物
问题九：刚做出的豆腐会酸怎么回事不会啊，买一块白玉或香香内酯豆腐，在保质期内，打好卤（木耳啦 ， 肉丁啦，豌豆了，黄花菜了等等），用勺子一片片把内酯豆腐放到煮开的卤中继续煮3分钟左右，就可以盛食了 。不要在卤中加过量的醋，也不要焖太久 。
问题十：为什么豆腐放的时间长的会变酸如果你用的是内酯点的豆腐脑,那做出的豆腐脑都是带点酸味的,你可以在制作过程中添加点白糖.用石膏做出的豆腐脑是带点苦涩的,自己根据自己的口味去调整. 也可能是你在做的过程中,使用的器皿沾有生水,一旦沾上生水,豆腐脑就很快变质了,口感就不好了.建议使用的器皿用开水消毒过,最好没有水分.
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5、豆腐酸是怎么回事豆腐有老豆腐嫩豆腐 。嫩豆腐本身是靠酸使得豆蛋白凝固，因此有酸味是正常现象 。如果是放置过久的豆腐发酸 ， 就可能是变质 。豆腐是主要的生产过程有制浆和凝固成形，即将大豆制成豆浆 ， 豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体 。
【豆腐为什么会酸,豆腐没坏,为什么是酸的】 豆腐有老豆腐嫩豆腐 。嫩豆腐本身是靠酸使得豆蛋白凝固，因此有酸味是正常现象 。如果是放置过久的豆腐发酸 ， 就可能是变质 。豆腐是主要的生产过程有制浆和凝固成形，即将大豆制成豆浆，豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体 。
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