1、炒菜油温多少度炒菜油温一般是在120度到170度之间，油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多 ， 炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低 。炒菜，中国菜的常用制作方法，将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程 。炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格，很明显不可能得到普及，中国特有的铸铁的发明，在战国时代普及了农具，而后逐渐向炊具扩展 。在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载 。随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程 。
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2、炒菜时油温达到多少?炒菜时油的温度不是越高越好，而是以不超过200度为极限，为样不仅可以减轻“油烟综合症” ， 菜中的维生素也可得到有效保存 。一 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待其沉入锅底 ， 再浮上油面时，这时的油温大约是160℃ 。如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆 ， 用这种油温的油炸比较合适 。这时锅下的火力应控制住 ， 以能保持油温即可 。二 油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间，再浮上油面 ， 这时油的温度大约是170℃左右 。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩 。注意炸时 ， 锅下的火也要控制住 。三 如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴 ， 如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等 。四 做饭最有代表性的莫过于油热了以后，扔进葱花"咝咝"爆响，同时油烟四起 ， 其实是许多人印象里都以为的只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度，这是一种误解 。过去所使用的没有经过精炼的油在120℃开始就冒烟，只有到冒烟较多的时候才达到180℃至200℃的炒菜油温 。如今的色拉油和调和油去除了杂质，等到大量冒烟的时候已经达到250℃左右，此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质 。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮 ， 四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当 。
一般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些 。三四成热又称温油，约为90°C～130°C ， 油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等 。五六成热又称热油，约为140°C～180°C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声 。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适 。七八成热又称旺油，约为190°C～240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法 。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声 。九十成热又称烈油，约为250°C～300°C，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等 ， 这时操作较危险，要小心
炒菜时油温达到150到200度之间；一些人在做菜时，以为油烧得越热，甚至冒烟 ， 这样炒出来的菜才会味鲜而有香气 。其实不然 。
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