一般新鲜蔬菜含65%—95%的水分，多数蔬菜含水量在90%以上 。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低，故蔬菜是一类低能量食物 。蔬菜是萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源 。
蔬菜是日常饮食中不可缺少的 。只蔬菜和肉类合理的搭配才能给人体带来更大的健康 。第一、常吃蔬菜的人精神饱满、容光焕发、皮肤白嫩、细腻、有光泽 。第二、常吃蔬菜的人，特别是常食用高纤维蔬菜的（例如：芹菜、韭菜、香菜等等）能促进胃肠蠕动，改善便秘的现象 。第三、常吃蔬菜的人，能够很好的预防高血脂、高血压、高血糖疾病的发生
多吃蔬菜可以将血压维持在正常平衡水平 。因为蔬菜中所含的钾能够帮助维持正常的血压水平 。富含钾的蔬菜包括：油菜、香菜、番茄、胡萝卜、南瓜、竹笋、毛豆、百合、蛇豆、豌豆、甜椒、马铃薯、尖干辣椒、慈姑 。
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