反映食品加热程度的指标是,食品质量指标有哪些？评价标准是什么？( 四 ) _生活百科

参考资料来源：百度百科-餐饮服务食品安全操作规范
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于“ 70℃ ” 。▲在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当在高于“ 60℃” 或低于 10℃ 的条件下存放。

文章插图
文章插图
3、反映食品一般性污染状况的指标是反映食品卫生质量的细菌污染主要指标，一是细菌总数，是食品的一般卫生指标；二是大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。三是致病菌。
细菌总数是指单位（克、毫升或平方厘米）检样中细菌的个数，并不考虑其种类。它是作为食品被污染程度即洁净状态的标志，为食品卫生监督和管理提供了判定依据。但并不能将食品中的全部细菌数反映出来。菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

文章插图
文章插图
4、食品加热至多少度以上属于热处理121.5摄氏度，保证加热15分钟以上
对于常见的食品来说，含量最多的微生物就是细菌，而细菌的芽孢（就是他的休眠体）有机器的耐热，所以国际上使用杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢死亡温度来标定即121.5摄氏度15~20分钟。
但在实际应用中，因为过高的温度回事食物变质，或者一些液体食物无法达到这么高的温度，所以也会使用较低温处理比如巴氏消毒，即72摄氏度30分钟或96摄氏度6~8秒

文章插图
文章插图
5、高温加热对植物油品质的影响都有哪些指标食用油在经高温加热或反复加热，可发生一系列化学变化，这些变化不仅使食用油的营养价值降低，还会对我们的身体产生毒害作用。第一、高温对营养价值的影响：高温加热会破坏食用油中的脂溶性维生素A和胡萝卜素，破坏程度取决于食用油榨制食物的次数，第一次油炸食物后，维生素a就损失近半，若经过十二次以上油炸以后，维生素a几乎全部损失掉。同样，高温还会破坏食用油中的维生素E、维生素C及b族维生素等。食用油经反复高温加热后，必需脂肪酸大量损失掉，而且不饱和脂肪酸可产生热氧化反应，形成过氧化物，直接妨碍人体对食物营养的吸收利用。第二、高温使食用油产生毒性：食用油在反复或长时间高温条件下，不饱和脂肪酸会发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的聚合物如，二聚体、三聚体或多聚体等，它们在体内蓄积危害人体健康。当食用油温度超过200℃、煎炸时间超过2分钟时，就会形成大量的有害物质杂环胺，若人体食用后可造成肝脏功能的障碍损伤肝脏，延缓或生长发育停滞，生育功能减退等。反复高温还会产生大量的自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡等物质，这些物质都有一定的致癌性，特别是炸焦的油炸食物，其产生的致癌物活性更强。