打开一个检查肉质，一般新鲜的生蚝是比较丰满 ， 色泽比较饱和，没有多余的汁液 。用手轻戳生蚝肉 ， 比较有弹性 。另外，闻下味道，有异味，腥味重的是不好的 。
3、看生蚝的壳的厚度
生蚝的壳越深，或从外观看 ， 比较厚，说明生蚝肉比较肥硕 。不要选那种个头太?。?壳太浅的生蚝，那更多的是壳，不划算的 。厚实的牡蛎壳 ， 去壳后的肉完整丰满，边缘乌黑 ， 肉质带有光泽、有弹性 。
4、宜买不开口的生蚝
在确保外壳完整的情况下，我们需确认一下壳的接缝处是否密合 。接缝处密合、紧密，即没有开口的代表生蚝比较新鲜 。如果那种能简单掰开，或自然张开的，说明不够新鲜，不要选 。
01闻气味
这是挑选生蚝第一步，也是最关键的一步，这一步决定了挑选的生蚝新鲜程度，这一步不过关 ， 其他方面再好也白搭 。现在，各个经营海鲜的摊点，一般会一次进购一大批生蚝 ， 装在专用的泡沫箱里面，加入冰块保鲜 ， 当天卖不出去的生蚝，第二天还会再出售 。去购买生蚝时，先拿起一个生蚝，凑到鼻孔“闻气味” 。新鲜的生蚝有一种天然的海鲜味，清新怡人；如果是不新鲜的生蚝，一闻会有一股刺鼻的“腥臭味”，与海鲜的鲜香味道毫不搭边 。
02看缝隙
生蚝的上下壳借助于肌柱连接 ， 进行张开与闭合 。看上下壳的缝隙，这一步也是看生蚝的新鲜程度 ， 拿起几个生蚝仔细观看，首先要看生蚝上下壳的缝隙 。新鲜的鲜活生蚝，肌柱有力，上下蚝壳紧密闭合，缝隙严密，这说明壳里面的生蚝是新鲜鲜活的 。如果生蚝的上下壳缝隙较大，或者直接张开，能看到里面的蚝肉 。这说明生蚝有可能已经死亡，或者生命力不旺盛，肌柱毫无力气，是不新鲜的生蚝 。
03观外形
前面那两关过关之后，至少说明这些生蚝是新鲜的，接下来就是挑选生蚝质量的重要几点 。个头较大、肉质肥美、丰腴厚重的生蚝，个头圆润，上下有一定厚度，一壳较平，另一壳高高鼓起，这是生蚝个大肉肥的典型标志 。如果生蚝个头狭长、上下壳都扁平 ， 这样的生蚝一般个头较小，肉质也单薄 。
04掂重量
个大肉肥的生蚝，占用的内部空间一定较大 ， 那整个重量也一定较重 。拿起两个差不多个头的生蚝，掂一掂重量，里面生蚝个头较大、肉质肥美的生蚝，掂起来手感较重 。如果差不多大小的生蚝，掂一掂，感觉轻飘飘的，里面的生蚝一般也会肉质单薄、脱水较重的不新鲜生蚝 。
05听声音
差不多大小的生蚝，肉质饱满、丰腴厚重的生蚝内部是实心的；肉质单薄、脱水瘦小的生蚝，内部一定是空心的 。拿起两个生蚝，彼此敲打一下，听一听声音 。声音浑厚朴实的生蚝，差不多就是肉质饱满、丰腴厚重的生蚝 ， 一定就是新鲜的生蚝 。声音清脆空洞的生蚝，应该就是肉质单薄、脱水瘦小的生蚝 ， 相应的新鲜度就不够 。
06摸肉质
如果能让店家给打开一只生蚝看一看，那是最有效的办法了 。从尾部缝隙连接处打开一只生蚝，感觉上下壳咬合有力 。打开之后，生蚝个头较大、汁水饱满、形体肥硕、厚重丰腴 。用手去触摸一下蚝肉，感觉肉质丰腴，摸上去弹性十足，这一定就是新鲜的优质生蚝 。打开之后，汁水枯竭、个头较小、畏畏缩缩、肉质单?。?那一定就是不新鲜、脱水较重的生蚝 。
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