晶体结构由[SO4]2-四面体与Ca2+联结成的双层，双层间通过水分子联结 。Ca2+的配位数为8 ， 与相邻的4个[SO4]2-四面体中的6个氧气和2个水分子联结 。
天然二水石膏（CaSO4·2H2O）又称为生石膏，经过煅烧、磨细可得β型半水石膏（2CaSO4·H2O） ， 即建筑石膏，又称熟石膏、灰泥 。若煅烧温度为190°C可得模型石膏，其细度和白度均比建筑石膏高 。
石膏的应用：
1、食品工业应用
按我国食品添加剂使用卫生标准，石膏作为凝固剂用于罐头和豆制品生产中 ， 用量按正常生产需要添加 。用于制造干豆腐时，夏季用石膏量约为原料的2%，冬季约为原料的4.3% 。在生产番茄和马铃薯罐头时，硫酸钙可用做组织强化剂，按生产配方需添加0.1%-0.3% 。
2、工业应用
【石膏是什么做的,石膏粉都是什么成分组成的】石膏是生产石膏胶凝材料和石膏建筑制品的主要原料，也是硅酸盐水泥的缓凝剂 。石膏经600-800°C煅烧后，加入少量石灰等催化剂共同磨细 ， 可以得到硬石膏胶结料；经900-1000°C煅烧并磨细 ， 可以得到高温煅烧石膏 。
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