作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质 。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性 。含有硫醇基（也叫巯基，－SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中 ， 让人们容易察觉煤气泄漏 。
而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole） 。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭 ， 还是很多花香气味的来源 。
很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂 。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味 ， 而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味 ， 就是粪的臭味 。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭 。
酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿 。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能 。
螺蛳粉是酸笋这种东西臭 。螺蛳粉的酸笋是选用肉食丰富的大头甜笋，经过腌制、发酵、酸化等工艺制作而成的 。作为腌制发酵的产物，难免会在发酵的过程中产生一些比较独特的味道，也是这种味道让一些人觉得是臭的 ， 而懂得欣赏的人却觉得这个味道非常开胃，十分喜欢 。
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