1、发芽的土豆能吃吗?土豆发芽会产生：龙葵素
马铃薯（土豆）发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素（Solanine），食后可引起中毒 。
马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒 。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多 。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒 。
引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当 ， 使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒 。
去除方法
马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度 、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关 。在光照的条件下，马铃薯及其制品中的龙葵素会快速合成，其含量比没有光照的条件时增加将近1倍 。
此外，增加储藏时间，升高储藏温度、氧气浓度以及二氧化碳浓度，马铃薯中的龙葵素含量都会增加 。因此，最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下，一般储藏温度在4℃左右比较适宜 。同时，在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行 。
在食用马铃薯时，要挖去生芽的马铃薯的芽眼以及附近的皮肉，并将变紫表皮削除 。削好的马铃薯需要放入冷水中浸泡40分钟左右 ， 以使剩余龙葵素溶于水中 。
你好，发芽的土豆是否能吃，取决于发芽程度产生的“茄碱”含量是否超过人体承受上限而定，能否对人体产生危害而定 。土豆到了成熟期以后，其中的“茄碱”含量就会降低，食用之后不会对人体有明显的坏处 。如果土豆发芽、变绿，其中就会有一种弱碱性的生物碱龙葵素，而这种龙葵素会根据发芽阶段的不同而剧增影响食用 。
一般人吃少量的龙葵素是对人体明显坏处的，但如过一次性食用已经含有大量龙葵素的发芽土豆就可能出现中毒 。发芽土豆中的龙葵素对肠胃黏膜有极强的刺激性，食用者会出现恶心、呕吐、头痛、腹泻等情况，一般可以依靠身体的自愈能力恢复，但严重者会出现严重的呕吐、腹泻脱水的情况，使体内的电解质紊乱，出现昏迷的情况 。
土豆含有极高成份的龙葵素时，入口嘴会发麻、发苦等情况 ， 很容易令人辨别出土豆是否还能食用 。如果土豆发芽不多 ， 削掉土豆发芽、发青的地方 ， 并削掉土豆一层厚厚的外皮还是可以食用的 。但出于健康考虑 ， 没必要为了廉价的土豆去冒风险 ， 所以尽可能的还是不要吃已经长芽、发青的土豆为好 。
综合上述 ， 土豆发芽如果含有龙葵素不高，只需要将发芽部位和表皮切掉烹饪熟处理，土豆还是可以吃的 。但如果土豆含有很高的龙葵素，发芽的土豆就不可以吃 。
文章插图
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2、长芽的土豆还能不能吃?当土豆刚刚发芽或者芽长得还不大的时候，可以将芽以及芽眼挖掉，剩下的部分还是可以吃的 。
因为此时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展开来 。一般情况下，如果没有吃下足以导致食物中毒的土豆量，是不会什么问题的 。
但如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉 。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几 ， 而且口感也很差 。
如果担心挖掉土豆发芽部分吃了会对健康造成负面影响，可以在挖掉芽和芽根之后，将土豆去皮，放入水中浸泡半小时以上再加工食用，吃起来就会更安全了 。
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