山药是否需要焯水与烹饪方法有关，如果是炖煮是不需要焯水的，如果是炒山药则最好焯水 。
山药焯水时间不宜过长，以保持清脆口感，喜欢吃面的，可以多焯一会 。山药接触空气会氧化，所以去皮后的山药可泡在加了少许白醋的水中，以免变黑 。
山药的烹饪技巧
1、炒山药时，直接将切好的山药下锅炒是错误的，这样炒出来的山药，过一会颜色就会变黑 。正确的做法应该是 ， 把切好的山药条，放入白醋水中浸泡5到10分钟左右 。因为山药中含有一种酶 ， 遇到空气就会氧化变黑 。而白醋的酸性物质可以分解这种酶，所以 ， 山药在炒之前要用醋水浸泡一下，这样就可以避免炒出来的山药颜色变黑 。
2、山药下锅焯水时，要控制好时间与火候，开锅后煮20秒，山药断生后即可捞出来过冷水 。如果山药煮的时间太长，后期再下锅炒时，不仅会将山药炒碎，而且这样炒出来的山药，口感也不清脆爽口 。
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