（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 。这种作用在溜菜中最为明显 ， 如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面 ， 使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果 。调味汁经过勾芡以后 ， 由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点 。
（3）使汤菜融和，主料突出 。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美 。使原料与汤汁不能融合一起 ， 只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象 。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来 。
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性 ， 裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量 。
【勾芡用什么粉,详细说说怎么勾芡？步骤？用什么粉？】勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段 ， 但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料 。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹" 。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩 。
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