1、白糖、细砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉之间的区别和对烘焙成品具有哪些影 …糖在烘焙中是一种必不可少的材料，但是烘焙中的糖的种类可不少 。除了大家都熟悉的砂糖、细砂糖之外，还有许许多多的种类，比如题目中讲到的绵白糖、糖霜、糖粉 。
这些各种糖类，在外表上看起来有一定的区别，在实际的制作过程中，某些情况下是可以互相替代的，而有些情况或者产品中却必须用某一种糖，其他的都无法代替 。
下面我就来跟大家分别聊一聊这些“糖” 。它们究竟有什么区别？以及那些烘焙产品中都需要用哪种“糖”呢？
白砂糖
白砂糖是最最常见的糖类了，它是一种白色的晶体，主要成分就是蔗糖，根据颗粒粗细不同，还可以分为粗砂糖、细砂糖、幼砂糖等等 。
烘焙中最常用的就是细砂糖，因为其颗粒比较细小，所以在制作过程中很容易搅打融化 。在很多烘焙产品中都会用到细砂糖 ， 比如说我们熟悉的戚风蛋糕、海绵蛋糕等，细砂糖除了能让蛋糕变得“甜”之外，还充当了稳定剂的作用，能让打发的蛋白或者全蛋液不容易消泡 。也有保湿的作用，能让蛋糕在烘烤的过程中保持润泽的口感 。
蛋清加入细砂糖打发得到的蛋白霜：
粗砂糖的使用没有细砂糖普遍，因为它的颗粒有点粗，在搅打过程中不容易化，容易在蛋糕体表面形成斑点，也会在一定程度上阻碍蛋白的发泡 。所以粗砂糖经常使用在一些饼干或者酥类的表面，作为装饰或者提升口感层次使用 。
绵白糖
【糖粉和糖霜的区别,白糖、细砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉之间的区别和对烘焙成品具有哪些影响？】绵白糖相较于细砂糖，它比细砂糖颗粒更细软一些，它里面除了蔗糖，还含有大约2.5%的转化糖，所以甜度比细砂糖要高一些，而且湿度要比细砂糖大一些 。
在烘焙制作中，除了转化糖在保湿方面和上色方面有一定的作用以外，绵白糖其实并没有什么特别的地方，而且绵白糖的价格会比细砂糖的更高一些，所以烘焙中比较少会用到绵白糖 。不过，如果手边没有细砂糖只有绵白糖，那也是可以等量进行替换的 。
糖霜和糖粉
这两种“糖”放到一起讲一讲 。其实糖霜和糖粉可以指代一个概念：那就是磨成细粉的白糖 。
制作糖粉有两种方法：一种就是直接将白糖磨粉，一种就是将白糖做成高浓度溶液，经过真空喷雾，干燥而成 。不过不管是哪种方式制作的糖粉，都比较容易受潮，所以市售糖粉往往会添加一部分的玉米淀粉来防潮、防结块 。
在烘焙中制作曲奇是必须要添加糖粉的 ， 原因就是糖颗粒越粗 ， 会让黄油的延展性越强 ， 这也就是为什么不能使用细砂糖来制作曲奇的原因，黄油延展性变强后，曲奇面团会在烤箱中“摊成一团”，花纹消失 。而糖粉制作出来的曲奇，花纹是清晰的 。
不过，虽然说糖霜和糖粉可以同时指代“糖粉” ， 但是糖霜却不仅仅是指的糖粉，它还有另外一层意思，也就是西点中经常使用的一种装饰，叫做糖霜 。
做烘焙的小伙伴应该或多或少听过或者接触过糖霜饼干，也一定惊叹于糖霜饼干的精美，糖霜饼干上的那一层用于绘制图案的材料也叫做“糖霜”，它是由糖粉、蛋白粉、水（或蛋清）由一定的比例搅打而成的 。通过调节它的软硬程度，就能裱花、铺面、或者是绘制各种图案 。
这里要说明的是，制作糖霜饼干需要的糖粉，对细腻度和均匀度是有要求的，不建议大家自己磨糖粉，最低的要求是用太古的红标（蓝标比红标便宜一点，但是细腻度稍差），更好的可以选择CH的 。
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