面最下处钻一小圆孔)、熬醋锅1只、贮醋罐数只 。制醋原料玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮,醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茵香等 。配料比例粮食100公斤、醋用发酵剂10一12公斤、食盐25公斤、糖色ro公斤、谷糠80公斤,花椒、小茵香各0.5公斤,大茵香、肉桂、丁香、陈皮、姜、胡椒各0.05公斤 。制醋方法 1.翻拌在室内温度始终保持在28一32摄氏度左右的前提下,将玉米、高粱等粮食粉碎后,润湿拌匀 。然后蒸煮成熟至园汽约一小时,将熟料在摊场上翻拌 。待料温晾至38摄氏度时,添加醋用发酵剂和醋酸菌液,充分进行翻拌,水分约为60%一62%(用手握料酷见指缝有水而不滴落为宜)装人缸内 。发酵缸一般装90-lro公斤醋酷 。装时不要把料压得太实 。2.糖化人缸后约18小时左右,进入淀粉糖化及酒精发酵阶段 。醋酷料温升到3……食醋的家庭食醋的家庭食醋的家庭食醋的家庭“土方土方土方土方”制作法制作法制作法制作法 http://www.tech-food.com 2010-9-20 中国食品科技网食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用 。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下 。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村 。食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料 。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克 。家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲 。1、制曲时间：八月中旬 ， 气温在28-30℃ 。2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟 。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时 。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止 。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料 。⑤将曲坯放在柴禾上 ， 并用麻袋盖上 ， 放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌 。⑥晒曲至干 。⑦阴凉处保存 。二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用 。
2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵 。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖 ， 葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳 。发酵过程分为三个阶段：发酵前期–是酵母菌迅速繁殖的时期 。主发酵期–是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期 ， 同时产生二氧化碳气体 ， 温度上升 。注意不能超过30-40℃ ， 机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次 。发酵后期–酒精达到一定的积累，糖分基本耗?。?发酵作用缓慢 。整个过程大约一个月 。通过酒精发酵 ， 发酵醪中，一般可达7%的酒精含量 。3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵 。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次 。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵 。醋酸发酵温度控制在28-30℃ 。三、淋醋 。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时 ， 然后淋醋 。最后装缸密封一个月风味极好 。这 是一种用 固态发酵方法的酿造食醋，以含淀粉类的粮食(高粱、大米、糯米、籼米、碎米、玉米等)糖分、酒精为主料，谷糠、稻皮等为辅料 ， 经过发酵酿造而成 。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料 。它能去腥解腻，增加鲜味和香味 ， 能在食物加热过程中使维生素C减少损失，可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收，对人体还具有一定的营养保健作用 。因原料不同，生产工艺方法不同，产品的口味特色也各异，比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等 。1、制醋用具：发酵缸一只（在缸底面中间或侧面最下处钻一小圆孔）；熬醋锅一只；贮醋罐数只 。2、制醋原料：粮食（高粱、糯米、大米、玉米）糟类等含淀粉类杂粮；醋用发酵剂；食盐、糖色；谷糠或稻皮；花椒、小茴香等 。3、制醋配料比例：粮食100kg，醋用发酵剂10~12kg ， 食盐25kg，糖色10kg，谷糠80,kg；花椒、小茴香各0?5kg ， 大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各0?05kg 。4、质量标准：酸度：3?5~4度； 红褐色泽，香气复合芬芳、浓郁；酸而微甜，无苦涩等异味 。久贮不变质 。5、制醋方法：在室内温度始终保持28~32度左右的前提下 ， 先把大米（糯米）、玉米（高粱）等 粮食粉细，润湿拌匀，然后蒸煮成熟至圆汽约1h ， 将熟料在摊场上翻拌 ， 待料温凉至38度时，添加醋用发酵剂和醋的菌液，充分进行翻拌 ， 其水约为60~62%（用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜），装入缸内，发酵缸一般装90~110kg醋醅 。装时不要把料压得太紧实 。入缸后约18h左右 ， 进入淀粉糖化及酒精发酵阶段，醋醅料温升到38度即进行翻缸，将醋醅倒入预先刷干净的空缸内 ， 再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍 ， 即可暂时控制温度上升 。经8h后，品温再上升至38~39度，可再进行倒醅操作 。在此阶段 ， 每天翻醅后要用塑料膜和草帘，盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失而影响成品醋转化率，使品温控制在39度以内 。入缸发酵6d~7d，品温下降至32~33度，证明酒精发酵基本结束 。此时为增加供养量以利醋化充分 ， 每100kg醋醅要拌入砻糠6kg 。拌糠操作可分二次，先将一半糠倒入缸中，用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒入上半缸醋醅，调匀后倒入另一空缸中 ， 再将另一半糠倒入拌匀，即可保温发酵，拌糠后的1d~2d内温度上升38度时开始倒醅 。每隔24h倒醅一次，醋酸发酵10d~12d左右，温度下降到28度时酸味刺鼻，颜色呈古铜色标志，醋料发酵成熟，为防止醋酸分解，可加入1%的食盐防止醋醅变质 。加盐的方法是：先将食盐的一半撮在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅 ， 拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒入，并用锨翻拌即可 。加盐后再封闭贮存20d~30d，以进行后熟，增加醋的色、香、味 ， 并进一步提高出醋率 。经过一个月左右的时间 把发酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面5~10cm 。4h后放开淋孔，开始淋下的醋混浊，可返回再淋，直至澄清 。这样100kg醋醅可淋醋酸含量4%的头醋125kg 。另外 ， 可将淋完头醋的醋醅再浸泡125kg左右含醋酸很低的醋水，以供下次淋头醋浸泡醋酸用，这样可提高醋的质量 。如果要陈醋 ， 可将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒，以促其陈酿酯化，使质量得到提高，成为香味醇厚，清澈透明的优质陈醋 。无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热至85~90度，并加入7%的食盐、糖色、花椒、小茴香各3g，大茴香、肉桂、丁香等适量放入锅内，维持35min，将煮沸的醋放至缸中，陈醋澄清 ， 化检合格后，可包装出
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