1)中国传统的醋原料是江南的糯米和粳米，江北的高粱和小米 。现在用碎米、玉米、红薯、地瓜干、土豆、干土豆等做替代品 。原料经过煮沸、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖 ， 再经酵母发酵产生乙醇，再经醋酸菌发酵将乙醇氧化为醋酸 。(2)醋是用含糖原料酿造的 。葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿等 。可用于酿造各种果汁醋，蜂蜜和糖蜜也可作为原料 。它们都只需要两个生化阶段:乙醇发酵和醋酸发酵 。(3)以乙醇为原料 ， 添加醋酸菌，醋酸发酵只需一个生化阶段 。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料 ， 采用快速酿造法，只需1-3天即可得到酒醋 。(4)白醋是在食用冰醋酸中加水，再加入调味料、香料、色素等制成的 。将其制成与酿造醋味道相似的醋 。除了糯米，还有很多杂粮，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等 。由于各种原料性质不同，配方和加工方法也与糯米醋酿造法不同 。下面介绍利用各种杂粮酿造传统民间食醋的工艺 。1.原料配比为L ， 高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸后180斤，米糠100斤，盐6斤 。2.红薯干100kg，鼓曲50kg，酵母液40kg，醋酸液50kg ， 蒸前后用水量275kg ， 粗糠50kg ， 细糠175kg，盐13kg 。3.湿淀粉渣160斤，鲜酒糟160斤 ， 麦麸100斤，麸皮100斤，酒曲40斤，酵母20斤 ， 盐12斤 。4.米糠50公斤，麦麸50公斤，酒曲20公斤，醋酸溶液80公斤 。二、粉碎蒸煮代替酿造原料一般都要经过粉碎再蒸煮的过程 。使原料增加微生物接触面 ， 有利于发酵，原料均匀糊化 ， 加速糖化 。第三，搅拌酵母制造醋 。蒸好的原料炖15-20分钟后，就可以摊开了 。风干至40℃以下时，加入酵母和酵母液，搅拌2-3次，使其均匀 。当温度降到17℃-18℃时，可以手工制作醋 。较低的温度可以完全促进糖化和酒精发酵 。酒精产量高 。能抑制杂菌 ， 提高醋的品质 。4.在罐子里发酵醋 。将混有酒曲的原料放入发酵罐或坛中发酵 。前期是糖化和酒精发酵 。温度要求在28℃-30℃ 。发酵36小时后，最好将产品温度提高到39℃左右 。同时均匀转动 。并加入麸皮增加菜松程度，供氧升温 ， 以利食醋 。大约7天后，产品温度开始下降 。说明酒精氧化结束了，醋也基本喝完了 。5.成品在缸中调味、醋化后，一般夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸变酸成熟 。此时醋表面有一层醋酸菌薄膜 ， 有刺鼻的酸味 。陈醋，上层醋清亮发黄，中下层醋乳白色略浑浊 。两者的混合物就是白醋 。一般每100公斤杂粮可酿造400公斤白醋，醋度为2.5-3g/100ml 。过滤后的醋渣可腌制酸菜或与饲料混合饲喂畜禽 。在白醋中加入五香、糖色、芝麻等调味品，沉淀过滤 ， 得到香醋 。
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食醋是人们生活中不可缺少的酸味料 ， 同时食醋还具有保健作用 。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下 。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村 。
食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料 。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克 ， 其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克 。
家庭制作食醋的步骤及原理如下：
一、制曲 。
1、制曲时间：八月中旬 ， 气温在28-30℃ 。
2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟 。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时 。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止 。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料 。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌 。⑥晒曲至干 。⑦阴凉处保存 。
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