二、发酵
1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用 。
2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵 。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳 。
发酵过程分为三个阶段：发酵前期–是酵母菌迅速繁殖的时期 。主发酵期–是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升 。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次 。发酵后期–酒精达到一定的积累，糖分基本耗?。⒔妥饔没郝?。整个过程大约一个月 。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量 。
3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵 。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次 。七天，醋酸含量达7-8% ， 即可用3%的食盐终止发酵 。醋酸发酵温度控制在28-30℃ 。
三、淋醋 。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋 。最后装缸密封一个月风味极好 。
鹏厨教你醋的使用方法，怎么正确使用各种醋！
要把自己家的甜酒进点空气然后放好，一段时间就会边酸，就是醋了
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