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麻辣烫的汤汁怎样做,麻辣烫的麻汁是怎么调的啊( 三 )

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料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料 ， 成都人称为香草 ， 重庆人称其为香菘 ， 其实应该叫甘菘，又名甘菘香 。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用 ， 是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁 。不过要注意量的把握 ， 一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人” 。
2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾 ， 烹调中常用的是干品 ， 香味浓 ， 尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用 。
3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠 ， 这是人们较为熟悉的一味香料 。其特点是闻之芳香，尝之微甜 。其性味辛、温 ， 有温中开胃，祛寒疗疝的作用 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜 。
4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。全国多数地区都有栽培 ， 且为人们所熟悉 ， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 ， 有特异芳香气 。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。在药用方面 ， 其性味辛温 ， 有行气止痛、健胃、散寒的作用 。
5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受 。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤 ， 其风味尤佳 。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适 。
【麻辣烫的汤汁怎样做,麻辣烫的麻汁是怎么调的啊】6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛 。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜 。
7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎 。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香 。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛 ， 牙痛 ， 风湿性关节炎 ， 跌打损伤等 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间 。广东人把沙姜用于制作盐鸡 。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成 。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道 。
8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料 。因为市场所售皆为干品，故不好辨认 。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物 。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平 。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克 。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温 。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用 。

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