郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成 。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润 ， 辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮 。豆豉豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成 。其气味醇香 ， 色泽黄黑，油润光滑 ， 粑软散籽.，味鲜回甜 。以重庆永川豆豉味上乘 ， 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道 。干辣椒干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重 。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等 。底汤中加入干辣椒，能去腥解腻 ， 压抑异味，增加香辣味和色泽 。花椒花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘 。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香 。老姜老姜 ， 性辛湿，含有挥发油姜辣素 ， 具有特殊的辛辣香味 。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、提香调味 。大蒜大蒜，喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物 。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味 。醪糟醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘 。调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味 。食盐食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用 。冰糖冰糖是蔗糖结晶体 ， 味甘性平，益气润燥，清热 。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用 。料酒料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气 。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味 。味精味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味的作用 。鸡粉鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味 。胡椒胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效 。在火锅中用于去腥压臊、增香提味 。主要配料1、甘菘一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘 ， 又名甘菘香 。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药 。汤水中加入此香料，其香味浓郁 。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人” 。2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感 ， 其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。在烹调中的用量应在1～2克以内 ， 千万不可多用 。3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠 ， 这是人们较为熟悉的一味香料 。其特点是闻之芳香，尝之微甜 。其性味辛、温 ， 有温中开胃，祛寒疗疝的作用 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。由于其香味是有人喜欢有人烦 ， 故在使用中比较灵活，以5～10克为宜 。4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。全国多数地区都有栽培 ， 且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 ， 有特异芳香气 。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中 。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些 。在药用方面 ， 其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用 。5、草果一种姜科植物草果的果实 ， 尝之味怪，不好受 。其药性温、味辛 ， 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳 。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适 。6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口 ， 闻之有香味，药性温，味辛 。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜 。7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎 。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香 。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间 。8、灵草应叫灵香草 ， 又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物 。属多年生草本，有浓烈香气 ， 性味甘平 。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克 。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温 。在药用方面 ， 其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用 。9、排草排草又叫排香 ， 香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用 。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用 。有人说，在麻辣火锅和卤水中 ， “灵草增香，排草防腐” ， 其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。10、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食 ， 化湿止吐，解酒毒的作用 。在麻辣火锅中加入3～5克即可 。因其香味佳 ， 故用量少 。11、肉豆蔻别名玉果 。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用 。此物不可多用 ， 2－3个即可 。12、桂皮又称肉桂 。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等 。油性大，香味浓烈 。尝之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜 。13、孜然别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物，孜然芹的种子 。主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形. ， 两端细长约5毫米、宽3毫米，淡绿灰色 ， 形同小茴香，使用时注意密封保存，以免跑味达不到效果 。14、香叶即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品 。起增香去异味 ， 促进食欲作用 。15、 还有千里香等配料……最简单的方法.你可以试一下老干妈的袋装火锅底料.他的麻辣味道和麻辣烫一模一样
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