酸奶是新鲜的牛奶通过发酵后的产物 ， 那么其主要的成分里边必然包含水和酯类，而酯类物质在不同温度下 ， 在水中的饱和度是不同，所以在冰箱放置后，会出现有一部分和溶液分离的现象，也就是水一样的东西 。
活性乳酸菌在0℃至7℃的环境中会停止生长，但随着环境温度的升高 ， 乳酸菌会继续繁殖、产生的乳酸使酸度不断提高，酸奶的口感变得过酸 ， 品质下降 。
酸奶的品质鉴别
合格的酸奶凝块均匀，细腻，色泽均匀，不会涌出气泡，表面可有少量的乳清(清水状液体)；变质的酸奶 ， 有的不凝结成块，呈流质状态 ， 尤其表面有一层水析出 。有的冒有气泡，颜色变深黄或发绿(注：因现有有的果味酸奶等搅拌型酸奶内添加的配料不同 ， 会出现不同色泽，要注意区分) 。
合格的酸奶气味清淡，有奶香；而变质的酸奶有浓重的酸味或有酒精发酵味有一股霉味 ， 所以从嗅觉上也很好辨别 。最好从瓶子包装的地方闻，更明显 。
以上内容参考：百度百科-酸奶
酸奶为什么会变稀
生产酸奶需要经过均质、杀菌等预处理 ， 加入约7%的蔗糖，然后接种早已培养好的特定乳酸菌 ， 在42摄氏度左右保温 。乳酸菌靠牛奶中的营养成分大量繁殖，并产生乳酸和香味物质 。牛奶中的蛋白质有遇酸凝固的特性，在乳酸菌作用下渐渐变成均匀细腻而脆弱的凝冻 。在酸度合适的时候 ， 酸奶被转移到4摄氏度下，乳酸菌的活动停止下来 。这时直接出售的酸奶叫做凝固型酸奶 。凝固后的酸奶用慢速搅拌的方法，可以得到均匀的半固态可流动产品，这就是搅拌型酸奶 。慢速的搅拌不会破坏蛋白质胶体，因而产品细腻，并有一定稠度 。假如快速搅拌，则会破坏蛋白质胶体 ， 使产品变稀 。用纯牛奶制作出来的搅拌型酸奶并不十分黏稠，仍具有一定的流动性 。也有的产品采用牛奶加奶粉作为原料，产品中的蛋白质含量更高 ， 也更黏稠 。为了让酸奶稠度增加，制作当中可以加入多种增稠剂如明胶或膳食纤维类物质 。明胶是蛋白质胶体，也就是肉皮冻中的主要成分 ， 可以被人体消化吸收 。膳食纤维类增稠剂包括海藻胶、果胶、植物种子胶、纤维素衍生物等 。它们对人体无任何危害，没有热量，还能发挥膳食纤维的有益作用 。
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酸奶为什么会变稀?酸奶坏了是什么样?
酸奶在在室温下为什么变稀
酸奶在室温下或经过搅拌，原来酸奶内部形成的网状结构被破坏，导致乳清析出，这样酸奶就变的稀了 。
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酸奶坏了是什么样
看包装
首先，查看食品包装,看看保质期是否过期或接近保质期 。
然后，检查包装形状，变质的酸奶会因内部发酵而产生大量气体 ， 如果看到包装很鼓，说明酸奶已经变质 ， 不要喝 。
最后，检查外包装是否有破损 。
看储存环境
检查酸奶保存状态 。酸奶是一种非常容易变质的食品，尤其是在天气炎热的夏季 。
酸奶应保存在2~6℃之间的冰箱或冷柜内，放置在常温状态的酸奶 ， 则要谨慎 。检查保质期 一般来说，酸奶的保质期为3~5天 。
看性状
合格的酸奶凝块均匀，细腻 ， 色泽均匀，不会涌出气泡，表面可有少量的乳清(清水状液体);
变质的酸奶，有的不凝结成块，呈流质状态，尤其表面有一层水析出 。有的冒有气泡 ， 颜色变深黄或发绿(注：因现有有的果味酸奶等搅拌型酸奶内添加的配料不同，会出现不同色泽，要注意区分) 。
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