油泼蒜泥变绿的情况是正常的 。这是因为大蒜发生了氧化 ， 使得蒜里的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，接触到高温油之后出现的变绿现象 。实际上 ， 腌制出来的糖蒜也很可能会变绿 ， 这种绿色素是一种天然的花青素类色素 。其具有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂 。所以食用绿色的腌大蒜不仅没有毒，而且还可以强身健体 。
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5、蒜蓉为什么变成绿色?现在是冬季 ， 而且蒜蓉本身又是杀菌的 ， 所以食用应该没有什么问题的 。变绿的原因简单的讲主要有以下两种：一种是加了醋之后，另外气温低也会导致蒜泥产生绿变 。具体的科学原理如下：\x0d\x0a\x0d\x0a1、大蒜绿变机理 \x0d\x0a\x0d\x0a大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸，就会变成绿色 。1950年，SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究 。1975年，JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素，其形成与酚酶和过氧化物酶无关 。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变，而在低温下贮藏，则易变绿 。在不产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很低，在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜，PECSO的含量增加 。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，添加量在0.1～1.8mg之间，绿变程度与PECSO的添加量成直线关系，由此证实了 ， PECSO的存在是蒜泥变绿的原因 。?\x0d\x0a\x0d\x0aa)、γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系?\x0d\x0a\x0d\x0a休眠的大蒜（不绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很高；将休眠的大蒜在低温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐增高 ， 而蒜泥的绿变也逐渐增加；将打破休眠的大蒜在高温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐降低，而蒜泥的绿变也逐渐降低；将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中，蒜泥可发生绿变 ， 确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用 。?\x0d\x0a\x0d\x0ab)、蒜酶的作用?\x0d\x0a\x0d\x0a用蒜酶的抑制剂盐酸羟胺、D-环丝氨酸可抑制蒜泥的绿变，而盐酸羟胺的抑制作用是可逆的，如果在用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶，则蒜泥又可绿变，因此可证明蒜酶对蒜泥绿变的作用 。?\x0d\x0a\x0d\x0ac)、氨基酸的作用?\x0d\x0a\x0d\x0a用乙醚提取的醚溶性物质（即colordeveloper），如添加甘氨酸、甲醛，则变红色；如只添加甘氨酸，则变蓝色；如只添加甲醛，则无色；说明在色变的过程中，氨基酸是必需的 。除甘氨酸外 ， 丙、赖、精、谷、甲硫、天冬等均变色，而半胱氨酸、脯氨酸等不变色，这与SHANNON等人在洋葱上的研究结果一致 。\x0d\x0a\x0d\x0ad)、羰基化合物的作用?\x0d\x0a\x0d\x0a将少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可变红 ， 且红色素的最大吸收波长为520nm，这与SHANNON等人在洋葱泥中加入甲醛所形成的红色素的最大吸收波长一致；如添加双乙酰，蒜泥也变红；而在蒜泥中添加丙烯醛（一种不饱和羰基化合物），蒜泥则变蓝绿，这也与ANNON等人在洋葱上的研究结果一致 。?\x0d\x0a\x0d\x0a由以上研究可得出，大蒜泥绿色素的形成与洋葱泥红色素形成过程一样 ， 只是羰基化合物不同 ， 因而形成了不同颜色的色素 ， 此外，还必须在大蒜自然或低温打破休眠后，由γ-谷氨酰转肽酶作用于γ-谷氨酰肽使之水解，产生PECSO，即绿变的最初物质 。?\x0d\x0a\x0d\x0a2、防止大蒜绿变的方法?\x0d\x0a\x0d\x0a ?。?）在大蒜破碎时 ， 加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大 。?\x0d\x0a\x0d\x0a ?。?）在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去 ， 风味变淡 。?\x0d\x0a\x0d\x0a ?。?）加工前 ， 将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味 ， 是一种比较理想的方法 。?
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