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5、皮蛋里面为什么会有像雪花状的东西这是蛋白中生成了氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来 ， 就形成了松花，俗称松花蛋 。
拓展资料：
松花蛋 ， 又称皮蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品 。主要原材料是鸭蛋 ， 口感鲜滑爽口 ， 微咸，色香味均有独到之处 。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名 。
经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一 。
一、主要功效
1.松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；
2.有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；
3.若加醋拌食 ， 能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等 。
二、食用指南
1.我们平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下 ， 壳就去除了；
2.而松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内吹气，整个不碎的蛋会自然脱落 。或者在剥壳时，沾点水 。
三、禁忌与副作用
1.婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食 。
2.松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了 。其实 ， 无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好 。
加工松花蛋时 ， 要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面 ，
两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了 。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用 ， 但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染 。根据国家规定 ， 每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋 。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅 ， 而是指含铅量低于国家规定标准 。
中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛 。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失 。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育 。
无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙 。
夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒 。
据有关食品专家检验分析 ， 干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内 ， 吃了这样的松花蛋就会中毒 。在选购松花蛋时应注意 ， 松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃 。
百度百科–松花蛋
在鸭蛋（或鸡蛋）外面裹一层草木灰，其中加了一些石灰之类的碱性物质 。放置一段时间后，蛋白部分变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色 。
一般用鸡蛋做的松花蛋，蛋白会呈透明金黄，带有雪花斑点，蛋黄呈黄色 。用鸭蛋做的，蛋白一般发黑且不透明 ， 蛋黄呈墨绿色，有松花斑点 。
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