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4、山药发芽了还能吃吗山药发芽了通常是不能吃的，山药发芽后里面的营养成分可能会分解，食用时相比未发芽的山药口感会比较差，并且营养价值有所降低 。
山药成分是多糖、酯类、蛋白质、脂肪酸、维生素、氨基酸、微量元素等 。山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是中华本草收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎，山药作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响 ， 具有不同的产地特征 。
【发芽的山药能吃吗,发芽的山药可以吃吗】山药挑选注意事项
1、大?。焊鐾反蟮纳揭┤獗冉隙?，个头小的山药肉比较少 。
2、切痕：需要注意山药两头的切痕若是存在时间比较久，说明不新鲜了 。
3、表皮：用手摸一下山药表皮，若是比较枯的，也是不新鲜的 。
4、肉质：新鲜的山药肉是雪白的，若不是雪白的 ， 有点泛黄的，就是放久了 。
以上内容参考 百度百科-山药
山药中富含多糖、膳食纤维、锌、铁、镁以及植物化学物等营养物质，发芽后不会产生龙葵毒素等有毒成分 ， 若没有发生霉变，一般是可以食用的 。
但是发芽的山药中的营养成分可能出现分解 ， 口感相比未发芽山药较差，并且营养价值降低，如果没有特殊需求，一般不建议食用 。
生长环境
生长于海拔150-1500米的山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中 。薯蓣是短日照、喜温作物 。苗期生长最适温度15-20℃ 。
生长盛期最适温度25-28℃，20℃以下生长缓慢 。适宜生长在疏松、肥沃、土层深厚的土壤中，但扁形种和块状种在土层较浅、较黏重的土壤中也可生长 。
长芽后的山药可以吃，但一般不建议食用 。山药发芽后不会产生有毒成分，若没有发生霉变 ， 一般是可以食用的 。但是发芽的山药中的营养成分可能出现变化，口感相比未发芽山药较差 ， 营养价值降低，如果没有特殊需求，一般不建议食用 。若要食用发芽的山药，最好将发芽部位完全切除，而后去皮，再用清水浸泡一段时间，烹饪时可以高温将山药充分熟透后再食用，在一定程度上，减少发芽对于山药口感上的影响 。山药的保存第一招、常温保存如今已经进入冬天了，温度普遍比较低了 ， 所以吃不完的山药我们可以在常温下保存，但是有一个前提条件，那就是要保证避光 。因为山药长芽的一个重要因素就是光照 。具体做法就是将山药放进透气性好的无纺布袋中，放到阴凉通风的地方 。注意，不要用不透气的塑料袋或密封性好的其他工具，因为山药会进行呼吸作用，产生水分，使得山药处在潮湿的环境中，容易腐烂 。当然我们也可以用报纸或吸水纸将山药包裹住，再装进深色的袋子中，密封保存，也是可以的 。第二招、冷藏法保存低温可以延长山药的保存时间，据统计，在4-10度的环境下，山药可以放一年之久 。所以如果是比较少量的山药，放进冰箱冷藏起来保存还是很不错的 。具体做法就是，将山药用吸水纸包裹好，然后装进塑料袋中 ， 挤出内部的空气，系紧袋口 。放进冰箱冷藏保存即可 。
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5、山药长芽子了还能吃吗发芽后的山药不建议食用 。
虽然山药在刚刚发芽后不一定会有毒性物质产生，但是，山药发芽意味着药物的营养物质已经开始流失 ， 健脾和胃、补肾、益肺、涩肠止泻（固涩肠道以缓解腹泻）的功效有所减退 。所以，不建议继续食用 。
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