芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种 。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾 ， 古称“叙府芽菜”，创始于1921年 。
梅菜是广东惠州的特产 ， 又称为“惠州贡菜” 。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，梅菜与芥菜属同一种类 ， 外形相似 。
冬菜是用卷心菜,芽菜就是绿豆芽,梅菜就是用荠菜腌制之后晒干的
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5、咸菜,酸菜,泡菜,梅菜有什么区别?咸菜是风的半干加盐辣椒花椒等拌好几天后就可以吃，密封可常温存放半年，瓦坛子可以放几年；酸菜是少盐加温开水泡的，至少要泡二十天，一年内吃完最好；泡菜是泡菜坛子里加凉开水加小盐辣椒花椒老姜大蒜等，在加入喜欢的菜如萝卜白菜蒜苔豇豆青菜杆嫩姜娃娃菜等，一般两三天可以吃，每次泡菜加点盐 ， 起花就加点白酒；梅菜是广东广西那边的，不会做 ， 但是四川人做芽菜味道差不多，青菜划破 ， 芯和叶划成一牙一牙的不分开，然后整棵挂起来风干 ， 然后加盐和花椒拌匀，放进瓦坛子密封，密封时可以放点干谷草在坛子口，然后再封上稀泥，必须要过一个夏天才会开坛才更香 ， 因为芽菜都是正二月做，下半年吃最好 。
酸菜、咸菜、泡菜和梅菜都是用主要用盐等调味料腌制食物， 让它们通过时间的沉淀来制作食物的过程，一般都制作的过程都会有点长 。酸菜主要是通过发酵也就是乳酸杆菌繁殖的过程，让食物的口味微微发酸，整个过程是通过食物发酵完成； 而咸菜是指加入盐腌制的过程，味道偏咸； 而泡菜也是通过发酵完成，而这种发酵是通过水中来完成， 泡菜的口味也微微偏酸； 而梅菜呢，则跟咸菜制作过程类似，但要多一道工序 ， 腌制好了还需要晒干 。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压 ， 歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养 ， 吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜 ， 炒食、炖食不佳，也不宜腌制 。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤 ， 肉质坚实的品种 ， 如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等 。
四川泡菜，是把蔬菜放在一个装满酸水的坛子里，酸水可以反复使用，取用蔬菜后，不断地加纯净水或者开水以及盐和花椒 。刚刚说的西南酸菜也是四川泡菜的一种 。梅干菜分两派，浙江梅干菜 ， 主要是浙江北部人吃，另外江苏南部和上海等地区也有影响 。客家梅干菜 ， 主要是广东北部的客家地区 。梅干菜用芥菜、雪里蕻等，腌制后晒干而成 。一般是黑色，比较出名的菜有梅干扣肉 。
酸菜、咸菜、泡菜、梅菜的主要区别在于制作工艺的不同，但都属于腌制产品 。虽说可以调节胃口、增强食欲，但因腌制等工艺损失维生素C等营养物质 ， 使其营养价值远比新鲜蔬菜低，其中的健康隐患也不少，如腌制过程的杂菌污染、产品中均含有较多的亚硝酸盐 ， 进入人体后会生成致癌物亚硝胺，当过量进食则对人体有害 。
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