然不同，吃到嘴里滋味也两样 。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼 ，
隆福寺的龟温 ， 酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，
小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加
芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦 。
打卤不论清混都讲究好汤 ， 清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，
汤清味正，是汤料中隽品 。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋 ，
鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香
菜 ， 辣中带鲜，才算作料齐全 。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了 。
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符 ， 所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来
手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄
花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦 ， 所有配料一律改
为切片，在起锅之前 ， 用铁杓炸点花椒油 ， 趁热往卤上一浇 ， 嘶拉一响，椒香四溢，
就算大功告成了 。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，
藕丝都可以当面码 ， 要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦 。吃氽儿卤，多搭一扣
的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便 。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细 ， 面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成
一团就拌不开了 。混卤勾的好 ， 讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻 ， 这种卤
才算够格 ， 这话说起来容易，做起来可就不简单啦 。
1、京味打卤面
主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
辅料：鸡蛋、手擀面
调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法：
1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆 ， 卤就做好了；
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上 。
4、煮面浇卤即可 。
特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱 ， 过年必备
2、西红柿打卤面
做法：
?。┘Φ?个，放在容器内搅匀 。西红柿切块 。
2）锅内放入少许油 。油热后，放入鸡蛋煸炒 。（鲜黄色即可）
3）放入西红柿 ， 翻炒数下后，兑水（两碗）
4）十分钟后加入盐和味精 。
5）勾欠后出锅 。（淀粉及水）
6）挂面（手干面最佳）1斤，煮熟后用凉水冲凉 。
7）面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可 。
评语：简便，爽口 。
3、鸡丝打卤面
1）将香菇，黄花，木耳，榛蘑 ， 用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短 。但是不要忘记留好发它们用的汤哦 。
2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用 。不要用刀切哦～～
3）油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇 ， 黄花，木耳 ， 榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水 ， 没过这些东西 。
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