卤水可以放老抽吗为什么,卤水里面可以加老抽吗，颜色会不会变黑 _生活百科

1、卤水里面可以加老抽吗,颜色会不会变黑不可以，那样对卤水有损害。如果你想要卤菜颜色更好看些，你可以在卤菜出锅后变凉后，取点卤水和适量的老抽混合均匀后。用刷子，在卤菜的表面给它涂上一层就可以了。
当然啦

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2、卤水为什么不能放酱油?为什么说：卤水不能放酱油？这里所说的酱油一般指“老抽酱油”，做卤水放老抽绝对是外行！为什么这么说呢？有两个原因，第一放老抽卤肉会变黑；第二放老抽卤水保留不久。真正的卤菜大师在制作卤肉的时候，是不会在卤水中放入老抽，老抽主要的作用是调色，适用于一般煎炒烹饪，给菜品表面上色。而我们所说的卤是熬煮加浸泡的过程，卤肉卤制完成必须要浸泡。
如果卤水中放入老抽，老抽的颜色就会浸入卤肉当中，出锅不久肉就呈暗黑色，卖相难看，让人顿时没有食欲。
合格的卤肉表皮呈橘红色，带有光泽；所以卤菜老师傅不会再卤水中放入老抽，只有不懂用食材调色的新手才会用到老抽。
卤水一定不能放酱油吗？
不是的，除了老抽不能放，生抽酱油是可以放的，潮汕等地做的老卤水通通都有酱油成分在里面，他们用的酱油是价格稍贵的生抽酱油，生抽酱油主要呈亮红色，增亮提香；老抽主要是上色，达不到增亮。
卤水的提色除了放生抽酱油外还有几样东西是卤菜师傅最喜欢的材料。
第一：糖色。
糖色是很好的上色材料，也是每个卤菜师傅都会用到的上色材料，糖色能起到亮色提色的作用，让卤煮出来的肉类更加红亮。
糖色外面有卖，但是我建议大家自己炒制糖色，成本低，随炒随用。
如何炒制糖色？
炒制糖色我们首选单晶冰糖，冷锅冷油下入冰糖，全程小火慢炒，炒制糖色黏稠呈红糖色，冒鱼眼泡的时候就说明已经够火候了，这时候往锅中加入热水，同时要注意安全，不能靠太近，加水的那瞬间比较危险，加水之后用锅勺均匀搅动煮开放凉备用。
第二：麦芽糖。
有条件的朋友可以在卤水中加入麦芽糖，麦芽糖在卤水中有增香提鲜解腻的作用，一般25斤卤货放250克左右的麦芽糖。
第三：黄栀子。
黄栀子也是卤肉上色的食材，糖色加黄栀子是红黄色，黄栀子用量要讲究，不能多放，会苦，十斤水放两颗拍碎的黄栀子熬煮十分钟，用黄栀子水炒糖色。
第四：红曲米。
红曲米是天然的染色颜料，红曲米是用籼稻、粳稻等稻米为原料，蒸制后接种红曲菌种发酵形成的红曲米。
红曲米的使用有两种方法，第一是不入卤水法，直接将红曲米同食材焯水，出锅后弃用；第二种是浸泡出水后用红曲水熬制卤水。
第五：紫草。
每十斤水用5克紫草，随香料包一起下锅即可。
第六：姜黄。
姜黄可以去除卤肉中的异味，加入了姜黄之后卤出来的肉，颜色也会更加的鲜艳，带有亮丽的金黄色，这样卤出来的颜色是很好看的。
总结：
【卤水可以放老抽吗为什么,卤水里面可以加老抽吗，颜色会不会变黑】以上就是卤水不放酱油，也能让食材颜色深红有色泽的方法，当然，除了搭配上述上色香料外，还可根据口味需求，加入适量生抽酱油提色增香。
同时卤油在卤制食物的时候也起到亮色作用，锅内的卤油尽量保持在三公分的厚度，这样方便卤水散热，同时食材出锅时表面挂上一层油，色泽鲜亮，卖相更好。
卤水中放入了酱油，会导致卤水变质，因为酱油中含有非常多的添加剂，并且会导致卤水变黑，卤水中不能放入老抽这种酱油，可以放出生抽酱油提亮颜色
卤水放酱油（老抽）会让颜色太黑没有食欲，而且卤水需要熬制很长时间，酱油长时间熬制会没味道，也让卤水保存期限会变短。
因为酱油的颜色重，放了会让食材变黑，影响食欲，酱油中有盐分，放了可能会过咸。

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3、大师做卤水的时候都不放酱油,这是为什么呢?除了老抽不能放，生抽酱油是可以放的，潮汕等地做的老卤水通通都有酱油成份在里面，他们用的酱油是价格稍贵的生抽酱油，生抽酱油主要呈亮红色，增亮提香；老抽主要是上色，达不到增亮。首先我们做卤菜的第一步，肯定先做卤水，卤水要做出老汤，买一点大骨头鸡架还有老鸡熬汤，把这些东西熬成渣子捞出扔掉。这是最常用的卤水，一般饭店和家庭都会用到。红卤出品的菜肴讲究颜色红亮，酱香味浓，一般为了提升卤味的颜色都会用到酱油和冰糖。

芦笋里面不能放酱油。是因为？做卤菜的都怕一个字剩。如果剩了第二天变黑了，它的卖相就不好，所以说卤水都不加酱油。自家里吃卤菜就没必要放于不放酱油了。将猪骨鸡架牛骨冷锅入水煮沸，转小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准备的糖色，大葱、姜各2500g ，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，小火煮制三十分钟当然有些人他喜欢颜色黑一点的就另当别论，卤水一般都是:加糖色就更亮，加红曲就更红，加酱油就更黑。做生意的就更讲究一点。
开店，由于每天都会烧卤水，如果卤水中使用了酱油，再经过每天不间断的高温烧煮后，时间一长，酱油中的焦糖会不断的产生焦化反应，最后导致卤水颜色越来越深，直至发黑。另外一种是红卤，也称精卤水。主要是由酱油（生抽），米酒，白糖按一定比例混合而成。另外，还会加入香料，姜葱提鲜增香。精卤水是不加入清水的，主要是用来卤一些比效名贵的菜也正是因为用糖色来调色，所以川卤的颜色还是比较正的，而且放酱油的酱卤时间长了颜色也会发黑。
因为放酱油的卤水保存不久，比较容易坏，而且放酱油做出来的卤水在卤菜的时候成色会不好看，最重要的是酱油的添加剂非常多，会做出来的卤水不正宗。
因为酱油会影响卤水的口感，而且也会影响卤制出来的味道，而且它上色的效果也比较差，所以人们不会使用。
这是因为加了酱油之后就会影响味道，而且也会导致这个卤水的颜色变得越来越黑，同时也会影响品相。
是因为添加了酱油之后就会改善味道，会更加的浓厚，会破坏原本的味道，所以大厨们都不放。

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4、卤水为什么不能放酱油?卤水为什么不能放酱油？这里所说的酱油是颜色很重要的老抽，是可以放少量的生抽的，或者完全不放也可以，可以用其它方法来上色。不能放酱油的原因是：卤肉会变黑、卤水会变酸，主要就是这两个原因。
大家都知道，酱油是颜色非常重，一般用来炒菜时上色的，若用这老抽调卤水，这种黑色会溶入到肉中，肉出锅后没多久就会变黑，卖相难看，影响售卖，所以，只要有点常识的人，都不会放酱油，即使放也只是少量的放生抽。
其实，正宗的卤肉颜色是橘红色的，也就是黄红色，这样的卤肉看起来又红又黄，透亮透亮的，看着就非常不食欲。老抽是一定不能用的，但是，生抽可以少量使用，因为生抽颜色不重，一般呈亮红色，可以提香增亮。
做卤水时，想提色增亮，远不止有生抽，还有其它很多种配料及方法，下面详细介绍几种卤肉江湖中常用的
1、黄栀子
栀子大家应该都不陌生，它是一种中药材，也可以泡茶喝，特别是泡茶的时候，那金黄金黄的颜色，在水中扩散开，看着非常有壮观，瞬间能勾起喝茶的欲望，味道也不错。但是，你可否知道，卤水也能用这个？
栀子成熟之后就变成红黄色，它可是给卤肉上色的一个利器，栀子本身颜色就非常漂亮，并且浓度很高，放多了会发苦，一般十斤卤水放三颗栀子即可。栀子最经典的用法就是炒糖色，就是用栀子水，炒糖色，本身的黄色搭配糖的红色，用这样的水卤肉，颜色特别漂亮。
2、炒糖色
炒糖色是一个很经典的给肉上色的技巧，很多人都知道，像平时炖肉的时候，都会先炒个糖色，然后把肉放进去炒，可以使肉的颜色非常漂亮，又红又黄，透亮透亮的。那么我们同样可以利用这个糖色来卤肉。
糖色能起到提色增亮的效果，不仅可以使卤肉颜色透亮，而且可以使肉的颜色更加好看，另外，还能增香，卤肉一般是比较油腻的，让这糖水融入到肉中，可以使肉味道更佳，并且不油不柴。
炒糖色可以用冰糖、白沙糖、麦芽糖，不过，冰糖和麦芽糖效果更佳。
炒制方法：冷锅冷油下入冰糖，全程开小火慢炒，直到糖色稠且呈红褐色，冒气泡的时候，慢慢加入开水，加的时候要小心，热油遇到水会到处溅油，非常危险。加水之后搅拌均匀，再次煮开后，关火放凉备用。
3、红曲米
红曲米是营养丰富，也是中药性质，它是用籼稻、粳稻等稻米为原料，蒸制后接种红曲菌发酵而成的，叫做红曲米。它也是一种染色颜料，经常应用于卤肉中，可以起来上色的作用。
它的使用也很简单，可以用红曲米与食材一起焯水，之后再捞出红曲米；或者将红曲米与食材一同浸泡，达到上色的目的。
总结：卤水上色的原料及方法非常多，以上仅是列举出来的经典的原料，当然还有其它更多的方法，以后有时间再详细分享。这么多好的原料及方法都可以卤出漂亮的卤肉，随便挑一种都比酱油要好的多，所以，一直用酱油做卤水的朋友，可以试试上面分享的另外几种方法，绝对比酱油效果要好太多了。
第一放老抽卤肉会变黑；第二放老抽卤水保留不久。真正的卤菜大师在制作卤肉的时候，是不会在卤水中放入老抽，老抽主要的作用是调色，适用于一般煎炒烹饪，给菜品表面上色。而我们所说的卤是熬煮加浸泡的过程，卤肉卤制完成必须要浸泡。
1、放酱油会导致卤肉颜色变黑，这样影响菜品的成色；2、导致卤水保存时间缩短，加入酱油之后会导致卤水的使用次数、使用时间缩短，并且卤水很容易就坏了，不能再使用。
酱油可使炖蔬菜变黑，破坏了汤的本质。放老抽卤水保留不久

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5、卤或炖,炒糖色为什么还要放老抽?不都是上色的吗?如果说老抽是闲的,问…老抽呈黑色，主要起调色作用，炒糖色不用它调味，放一点老抽就颜色很重，而炒出来的糖色发红，与老抽配伍颜色最佳。
生抽就是酱油的一种，起调味作用的；放盐是因为做东西不能放太多酱油，咸淡还是得在盐上找。
炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
扩展资料
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
参考资料来源：百度百科-炒糖色