面粉怎么发酵,面粉发酵方法 _生活百科

1、面粉发酵方法发面蒸馒头，对于经常制作面食的人来说，应该是没有一点技术难度的。可对于一些不经常制作面食的人来说，发面蒸馒头就有了一定的难度，尤其是在发酵面粉时，不是把面粉发酵过度，就是面粉发酵不成功，其实这就是不经常操作的缘故，对于面粉发酵的步骤与发面方法掌握不好，用这样发酵不成功的面团，自然无法蒸出又白又软的馒头了。所以蒸馒头发酵面粉，还是有一定技术要求的，只要掌握正确的方法，就可以把面发好，蒸出的馒头也会达到完美的标准。
想要把蒸馒头的面粉发酵好，需要满足以下几点要求。
①面粉的选用
我们在制作馒头时，需要选用中筋面粉为主，因为高筋面粉蛋白质含量高，面筋弹性大，经过发酵以后，它的口感筋性强，膨发效果不好，馒头吃起来过于有嚼劲。而低筋面粉蛋白质含量低，用来制作面包和糕点比较适合，如果用来发酵制作馒头，它的食用口感过于粘软，没有弹性。所以中筋面粉最适合制作馒头。
②面粉与酵母或者老面的使用比例
我们在蒸馒头发酵面粉时，经常会使用两种发酵方法，“酵母发酵与老面发酵” 。用酵母发酵面粉时，面粉与酵母的使用比例为:100:1，也就是100克干面粉需要加入1克酵母。这样发酵出来的面团比较蓬松适度，使用效果也好。
使用老面做酵种来发酵面粉，它的面粉与老面的使用比例为:100:20也就是一百克干面粉，需要加入20克老面，采用这样的比例发酵面粉，面团的发酵效果好，发酵时间也会相应缩短。但用老面发酵面粉，必须要用食用碱来做中和。
③发酵面粉时所用水的温度
无论是使用酵母还是老面做发酵菌种，我们在发酵面粉时，必须要使用温水来和制面粉与菌种，只有适合的水温，才能让发酵菌种快速生长，面粉的发酵效果才会更好。如果水温过低，不禁影响面团的发酵速度，还会导致面团发酵不理想，也会使面团无法发酵成功，所以发酵面粉的水温很重要。正常情况下，我们需要用30–35度之间的水温比较适宜，测试水温最简单的办法，就是把手放在水里，感觉很舒服不冷不热即可。
④发酵面粉时所处房间的温度
我们把面团和制好以后，需要放在一个温度适宜的房间中进行面粉发酵，室温在二十度以上就可以，如果有条件的话，把发酵面团放在温度在三十度左右的环境中进行发酵，那么面团的发酵效果更佳。
下面我就用酵母与老面两种发面方法分别做个分享。
一.【酵母发面】
所用食材:中筋面粉1500克，酵母15克，30–35度温水900毫升（面粉与水的比例为1:0.6）
发面方法:
①将1500克面粉放在盆中，加入15克酵母，把面粉与酵母搅拌均匀，随后分两到三次加入温水，边加水边用手搅拌，把面粉搅拌成面絮状，这样面粉与水会更加融合，也方便我们和制面团。
②把和制好的面絮用手揉制均匀，使其形成表面光滑柔软的面团，在揉制过程中，需要将面团反复揉制，这样面团的融合性更好，发酵效果也更佳。
③面团要揉成三光，也就是“面光”，“手光” ， “盆光”，只有达到这个标准，才说明我们将面团揉制的很到位，也就可以让面团进行发酵了。
④用酵母发酵面粉，发酵时间最少要在四十分钟以上，如果想要馒头更加萱软一些，面团也可以多发酵一会，但最好不要超过两个小时，要是发酵时间过久，面团就会出现酸味，而且面团使用效果也会受到影响。面团发酵后的形状，会是发酵之前的1.5――2倍大?。庋退得髅嫱欧⒔统晒α?。
二.【老面发面】
所用食材:面粉1750克，老面700克，温水1050毫升
发面方法:
①将700克老面放在盆中，加入1050克温水，用手将老面捏碎，让其形成面汤状，只有将老面充分化开，才能与面粉融合的更好，否则会影响发酵效果。
②把1750克面粉倒在盆中，与老面汤混合在一起，揉制成表面光滑的面团，揉面的方法与用酵母发面一样，揉好之后，把盆口盖好，放在温度适宜的地方进行发酵，发酵时间要在八个小时以上，最多不要超过二十四个小时。
③面团发酵好之后，面团的形状也是发酵之前的1.5――2倍大小，面团内部充满蜂窝状，而且面团会散发出浓浓的酸味，这是乳酸菌的味道，我们必须要用食用碱做个酸碱中和，把酸味去掉才行。
④用老面发酵的面团，需要加入食用碱做中和，干面粉与食用碱的使用比例为:500克面粉需要3克食用碱。这样中和出的面团比较适中。
以上就是用两种菌种发酵面粉的方法，只要掌握好操作步骤，就可以发酵好面团，蒸出的馒头也就很成功了。
1、加小麦面粉要适当，用自做的老面可加多些，每500克小麦面粉，加老面80克上下，如用鲜酵母，每500克小麦面粉加5-10克就可以;
2、如用鲜酵母，可将其用温开水融化，再按占比添加小麦面粉中合匀，置温暖处，待其发醇，如用老面，可分二步开展，先用小半碗小麦面粉加老面揉匀，约3-4钟头进行，再将其他小麦面粉揉入，再发2-3钟头就可以，如时间有限，可将2个流程和二为一;小麦面粉多，工作温度高，发醇快，相反，则发醇慢;

3、揉面时能加少量盐，可促进酵母更快繁育，造成二氧化碳大量，蒸出的馍馍绵软带劲，美味可口，也可天赋加点葡萄酒，实际效果更强。
辨别发醇的水平：
1、用力按面糊，筋力大，延展性好，表明发醇好，假如割开面糊后，面糊的孔眼小而又少，酸清甜味不显著，表明面粉发酵不够，还需再次发醇;
2、用劲按面糊有延展性，略微凹陷，有一定筋力，用劲敲打时面糊“嘭嘭”直响，割开面糊看，孔眼较多，有一股酒香气，表明面糊发得恰好;
3、面进行后，用手去摸面糊马上凹陷，筋力差，割开后，面糊象棉花，孔眼很大又密，怪味重，表明发醇太过，这时要放碱或再次加些小麦面粉再和，加面是多少视发醇水平而定。

三、面团发酵时间
小麦面粉是由蛋白、碳水化合物化合物、灰份等成份构成的，在面包发酵全过程中，起关键功效的是蛋白和碳水化合物化合物面团发酵的时间很重要，控制不太好，便会影响到面团发酵的实际效果，并且加不一样的酵母菌，它的发酵时间是不一样的。
1、小麦面粉是不容易发醇的，要放糖放水的嘛酵母菌有几种：1鲜酵母 2含糖量酵母粉 3低糖酵母粉。
2、面糊含糖量加鲜酵母，室内温度28-30°时当然醒面30分钟能够切分。成形后当然醒面50分钟上下能够烤，正中间要留意洒水。
3、面糊含糖量加含糖量酵母粉，室内温度28-30°时当然醒面30-40分钟能够切分，成形后当然醒面80分钟上下能够烤，正中间要留意洒水。
4、面糊含糖量加低糖酵母粉，室内温度28-30°时当然醒面50-70分钟能够切分，成形后当然醒面90分钟以上能够烤，正中间要留意洒水。
小提示：面团发酵的方式也有一次发醇跟二次发酵，他们的发酵时间不一样
在冬天我们发面的时候需要注意，首先需要我们把酵母用温水化开，之后我们再把酵母，水和温水，少量多次的加入到面粉中，之后先进行搅拌，成絮状之后需要再揉成一个比较光滑的面团，然后发酵到原来两倍大的时候就可以了。在锅中需要放入适量的清水，然后我们把水烧到温热的时候，这时候就可以把面团放到碗中，盖上一层保鲜膜之后，需要再盖上锅盖，之后我们隔水进行发酵。水温变凉的时候就可以再烧到温热。这时候的水温一定要控制好，是不能太热的。
我们把酵母粉和温水混合均匀之后，需把泡打粉、白糖一起倒入到面粉中，搅拌均匀之后就可以了。这时候同时进行作用是可以大大的加速发面的过程。
需要我们在蒸锅中加上水烧热，这时候水温大概控制在35度左右的时候就可以了，这时候的温度是不能过高的，之后我们把和好的面放入蒸锅中，盖上盖子发面，这种方法可以让你10分钟把面发好。
如果我们家里有微波炉，可以选择先把一碗清水放入到微波炉中，我们用大火加热2分钟之后就可以关闭微波炉。之后我们选择把和好的面和加热后的热水，一起放到微波炉中，等到发酵之后就可以了。
在发面的时候需要注意，我们可以选择在面块上按上一个小的坑窝，在其中倒入少量白酒，之后再用湿布捂上几分钟就可以发起。如果发现发得不理想，这时候可以在馒头上屉之后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头比较松软好吃，是很不错的发面方法。
酵母冬天发面需要多久
在用酵母进行发面的时候，一般来说发酵的时间是会在30-40分钟左右不等的，具体的时间，是会根据室温、面团本身的温度等其他比较客观的因素来进行衡量的。在冬天的时候因为温度比较低，所以说面团的基本发酵工作就是比较比较慢的。
不过在一定的温度范围中，随着温度的不断增加，这时候酵母的发酵速度也是可以得到增加的，所以说产气的量也是可以增加的，但是这时候最高不能超过38℃～39℃ 。一般来说正常的温度，我们应该控制在26℃～28℃之间比较好，所以在冬季的时候发面是需要半小时左右的时间。
冬天空调屋里能发面吗
在冬天的时候比较寒冷。这时候不少人会选择开空调，是可以让室内暖和的，但是这时候我们进行发面是很不错的，不过一定要多放些酵母。在冬天的时候我们和面是需要比夏天的时候多放些酵母的，这样才能让面发的更快一些。而且在酵使用母前，需要用温热的水把酵母完全化开。
1、一定要选用蒸馒头专用粉，并不是所有的面都可以蒸馒头吃。
高筋面粉：它的蛋白质含量在13.5%左右，一般蛋白质含量超过11.5% ，就可以称为高筋面粉。平时我们制作有嚼劲的面包、面条，以及个别烘焙食品如：“泡芙、千层酥”时，都要选择使用高筋面粉。
中筋面粉：我们平时最常见，也是最常用的一种面粉，被称为普通面粉。在购买时，只要看到用途写着可以用来做“馒头、包子、面条、烙饼、饺子”的，就是中筋面粉。
低筋面粉：筋性比较弱的一种面粉，常被用来做蛋糕。像最近比较火的戚风蛋糕、古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等，都是需要用低筋面粉来制作的。
2、发面的温度在30度左右，500克的面粉至少在6克酵母粉，最好有白糖的配合，白糖发酵的促进效果更佳。
大家都清楚了，原来蒸馒头用的是中筋面粉，那么把这些准备工作做细，做实，做扎实了，进行下一步操作才顺利，才更能发挥应有的作用。
那么天冷发面慢，用什么样的窍门最合适呢？下面我给大家说2个最佳的窍门：
最佳首选窍门之一
电饭锅快速发面法
首先，我们把揉好的面团，放入小盆中，用保鲜膜密封好。
其次，电饭锅倒入40℃的温水，密封好的面团放入电饭锅中，盖上盖子，调至保温状态。此时的你只需要看着电视嗑着瓜子，等上9分钟面团就发满盆了，这这是最快的方法，也是最佳的方案。
最后，面团的保鲜膜必须要密封好，这样防之水珠滴在面团上，就会起到了不好的效果。
备选窍门之二
蒸锅发面法
首先，将蒸锅里的水烧至40℃ ，将发好的面团用保鲜膜密封好，直接放置到水中盖上盖子。#11月吃什么#
其次，面团的保鲜膜必须要密封好，防止跑风漏气，水珠滴落。
最后，等待9分钟，面团在恒温的状态下，很快就发酵起来了，看着面团发满盆了。
第一种方法是快速发面的最佳窍门，不受任何温度的影响，第二种方法是备用窍门，天冷但不是天很冷，这个方法比较好用，如果天非常冷的话，发面的时间会长一点。

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2、面粉发酵具体步骤1、先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下。重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
2、将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右。
3、重点：这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。另外面团不要和的太硬了~
扩展资料
发面技巧
一、选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
二、发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
三、活化酵母菌对新手比较重要。
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。
四、和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间。
五、面粉和水的比例要适当。
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml ，即约等于：2：1的比例。
参考资料：百度百科-发面

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3、纯面粉怎么发酵?发酵剂一定要选择正确，一般发酵用的材料有小苏打，老面以及酵母粉，原理都是差不多的，随便选择哪一种，在适合的条件下都可以把面发酵大，但是松软可口的程度不一样，和面的时候水温的选择也非常重要，大概要选择28度到30度之间的水，这样能够起到节约时间作用，在发酵的时候，环境应该要在30度到35度之间，不要超过40度，湿度要控制在70~75之间，从蒸锅中把面团取出来，会看到很多的气孔，但是发酵并没有结束，应该放到案板上，再使劲的按揉，把里面的气体排掉，盖上保鲜膜进行二次发酵，大概发酵半个小时，揉面粉的时候添加少许白砂糖，这样可以让酵母菌的活性变得更强，能够让发酵面粉的时间变得更短。
馒头如何快速发酵
想要让馒头快速发酵，那么就需要注意选择中筋面粉，这样制作出来的馒头会更加的劲道，还需要准备一些白糖，啤酒，米酒，面粉放进盆子里面，把白糖，啤酒，米酒混合搅拌均匀，加入适量的温水，然后再把混合液体倒进面粉当中，搅和揉成面团，盖上保鲜膜，放到温度适合的地方发酵，发酵起来还是非常快速的，大概几分钟就可以了，发酵结束以后放到面板上面充分的揉搓，再静放一段时间。发酵完成以后就可以把馒头整成自己想要的形状上锅蒸。
蒸馒头的窍门
蒸馒头有一些窍门，大家并不是非常了解，在蒸馒头的时候一定要用冷水加热，让温度逐渐的上升，这样才能够受热均匀，一定不要用开水来蒸馒头，容易出现夹生的情况，如果蒸馒头的碱太大了，馒头就容易发黄，可以在蒸过馒头的水当中加入适量的醋，这样就可以让馒头颜色变白。
馒头怎么做好吃
可以制作南瓜花卷馒头，需要准备清水，白砂糖，酵母，南瓜泥以及面粉，准备一个大的容器，把面粉放进去，然后再加入酵母，糖以及南瓜泥，搅拌成絮状，南瓜里面的水分含量是比较大的，所以并不需要加水，感觉面团干了加入适量的清水，揉成光滑的面团，然后再进行发酵，用手指戳一个洞，如果不会回缩，就证明面团发酵好了，然后拉一下出现海绵状态就可以再次揉捏一下，分成两份揉圆，再擀成大面片，表面刷一些油卷起来，再切成v字状的三角，取一个三角尖角朝上，筷子在中间按压一下成为花卷，然后再把花卷摆放在抹好油的蒸格上面，进行再次发酵，锅中加入适量的水烧开，蒸20分钟左右，然后再焖三分钟就可以吃了。
还可以制作牛奶馒头，需要准备酵母，牛奶，面粉，先把面粉，酵母，牛奶搭配在一起揉成面团，然后发酵三个小时，然后再揉成一个个小的面团，醒20分钟，放到蒸笼当中蒸20分钟左右就可以吃了。
红糖馒头，需要准备盐，酵母，面粉，红糖，红糖里面添加适量的水煮开放温，然后再过滤一下杂质，倒进其他的材料，用筷子搅拌到没有水油揉成面团，放到温暖的地方发酵到两倍大，然后再把面团取出来重新揉面，再把面团擀成薄片，上面用刷子抹上一些清水，卷起来切成小段状，放到已经涂抹过油的蒸笼上面醒半个小时，然后再蒸20分钟，关火焖三分钟左右就可以拿出来吃了。

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4、怎么样使面粉发酵?1准备一个量杯，这样方便量水的多少。倒入4可酵母粉，220毫升温水，水温在35度左右，用手试一下，不烫手为宜，发面的水不要太烫，太烫的话会把酵母烫死。用筷子把酵母粉搅化，静止5分钟，让酵母充分激发出活性，如果直接混在面粉里的话，有可能会导致混合不均匀，发酵效果不夹。
2.盆中倒入400可中筋面粉，也就是一般的面粉。加5克白糖，白糖可以促进酵母的发酵，不能吃糖的可以不放。用筷子将面粉和糖搅拌均匀。
3.用化好的酵母粉和面，一边倒一边用筷子搅拌，先搅成面絮状。需要注意的使，加水的时候一点一点的加，这样和出来的面在后面操作的时候不容易沾手。
4.成大絮状后下手揉成面团，不需要揉光滑。往盆子的底部撒些干面粉，将揉好的面放入盆中，盖上保鲜膜。
5、在锅中烧一些水，水温大概在30倒40度之间，用手试一下不烫就好。将揉好的面团放入锅中，盖上盖子发酵20分钟。如果气温在20到25度之间，直接发面就可以，大概1个小时就发起来了。
6、20分钟后面团已经发酵到2倍大，用手指戳一个洞，面不回弹，就说明已经发酵好了。发酵好的面使满满的蜂窝状，掌握好酵母粉的量和水的温度，发面不仅发得还发得好。
1、发面的水温在35度左右，水不能太烫。加白糖也可以促进酵母发酵。新手可以多放些酵母。
2、如果室温在20度左右，大概2小时就可以发起来，5到10左右，就放入温水去发面。
3、发面的使蜂窝状的，可以用手指戳一个洞，洞口不回缩就发酵好了。面团发酵至2倍大就可以了，千万不可发酵过度，要不后面蒸馒头2次发酵就发酵无力了。
用上面的方法去可以很好的让面粉得到发酵，从而可以吃到新鲜又美味的面食。希望我的回答对你有帮助
1、如果是已经蒸好的面包没发起来，那就没有补救办法了。
2、面包没发起来，很可能因为做面包时选错了面粉，做面包时一定要用高筋面粉。
3、此外，盐会抑制面包的发酵，注意放盐的时候要避开酵母，以免影响面包发酵。
4、增大酵母用量为常规法的一倍；增加酵母营养剂用量；提高面团温度到30至32度，促进发酵；使用还原剂、氧化剂和蛋白酶；降低盐、糖、乳粉、水用量；增加乳化剂、酸或酸盐用量。
揉面与发面的做法
除了黄油加到一起，拌成絮状。
按到一起，就开始摔打了。
摔打几下后，揉面，揉面手法就象洗衣服一样搓。
搓几分钟就摔打两下，交替循环。
不用半个小时它就会出膜的。
一发了，我用烤箱发的，加一碗开水，不盖保鲜膜，大约四十分钟发好。
这就是发好了，二倍大，撮个洞不会回缩。
排气千万不要揉，用手按压成大饼状，再折三折，再压。
压小了在压大。
如果有这个排气擀面杖会省点力气。
还有很重要的一步：松弛15分钟。别看什么也不做，这一步可少不了。会影响二发效果，还会影响后期造型。分成需要的份数，盖上保鲜膜。
做出需要的样子，再入烤箱二发，大约三十分钟。
二发二倍大后，刷蛋液，入烤

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5、面粉怎么发酵这样操作就可以1、想要面粉快速发酵，可以在发面的时候，加入几滴醋，让面中的碱和醋起到一个中和作用，然后加上醋的挥发性，这样面就可以快速发酵了。
2、在发面的时候，还可以将面团放入发酵箱内加温发酵，一定要注意发酵的时间，最好经常观察。使用面肥可以发酵的更快，面肥又被称为老面，这种面是上次发酵之后，留出来的一块面团，适当保存之后，可以用这种食物来做菌种发酵，使用面粉的时候，因为这种东西会让面产生酸味，需要加入一些碱元素来中和。
3、在和面的时候，加入一些小苏打发酵或者是酵母发酵，这样发酵的速度就会加快。在发面的时候，无论使用什么方法，都要将面揉搓均匀，这样发酵的速度就会加快。
【面粉怎么发酵,面粉发酵方法】 4、在冬天发酵的时候，最好是选择温度比较高的地方，这样面团发酵的时间才会加快。如果是夏天，可以将面团放在常温状态下，这样面团一个小时就可以发酵起来。