淀粉在做菜时的作用是什么,淀粉对于做菜很重要，放入淀粉都有哪些好的作用？ _生活百科

1、淀粉对于做菜很重要,放入淀粉都有哪些好的作用?淀粉，主要用于增稠、腌制、糊化等，广泛用于烹饪。在我们生活中，最常用的三种淀粉主要是：玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉。不同类型的淀粉有不同的用途，淀粉没有好坏之分。额外的几种淀粉特点和用途：小麦淀粉特点：细白，透明度好，小麦淀粉又称成粉，是一种无筋面粉。常用于制作广东点心，如水晶虾饺、水果粉、香肠粉等。
做出来的点心是透明的，晶莹剔透。加入透明面可以使点心更加美观，看起来档次更高。玉米淀粉的特点：吸湿性强，粘度低，透明度低，玉米淀粉也叫小米粉，炒熟后口感比较脆，所以炒菜时通常会加玉米淀粉来挂糊。它的吸水性强，冷却后会凝固并保持其形状，也适合用于烘焙食品或甜点。玉米淀粉可以添加到饼干中，使其更加酥脆，如玛格丽特饼干，使用高比例的玉米淀粉，使饼干非常脆，入口即化。木薯粉特点：弹性好，粘度高，成膜颜色透明，木薯淀粉是一种从热带植物根部提取的淀粉。
它粘度高，稳定性好，煮熟后透明，无色无味，一般用于制作甜品，如水晶饺子、芋头丸子、麻薯丸子等，成品Q弹爽口，用于制作虾仁酥脆。也可用于烹饪菜肴的挂糊、上浆等。红薯淀粉的特点：吸水性强，粘度高，冷却后会变硬，耐高温，红薯淀粉的颜色是灰色的，粉质也比较粗糙，口感粘稠，基本不会用它来勾芡。红薯淀粉可以用来加工红薯蛭子，给肉做淀粉，做福建小吃–肉燕，用来糊炒，但用红薯淀粉炒出来的食品有硬皮，但好处是可以不用长时间煮，如小酥肉、石锅鱼等。
马铃薯淀粉的特点：质地细腻、透明、粘性强，马铃薯淀粉是一种很好的增稠剂，用于制作酱料，可使酱料色泽透明、有光泽，看上去很有食欲。用于腌制各种肉类，如肉丝、肉片等，能很大程度上锁住肉中的水分，使肉制品口感滑嫩。绿豆淀粉的特点：吸水性小，粘脚，洁白而有光泽，绿豆淀粉的胶质性能较好，制成凉粉后光滑可口。在烹调中也可作为增稠剂，帮助软化物料的质地，增稠汤汁，但绿豆淀粉比其他淀粉贵，所以很少用来增稠汤汁。
加入淀粉可以让菜的汤汁吸收的更好，汤汁更浓稠，让菜的色泽感更好，并且在做丸子的时候加入淀粉，可以让丸子吃起来更筋道，而且适当的加入淀粉，对于很多面食以及甜点来说都有很好的提味作用，让菜汤更浓稠，菜的整体感觉更好。
可以让汤汁变得更加浓郁，看起来非常的有胃口，可以很好的固定食物，防止营养成分流失，也可以保护动物蛋白因为高温产生变质。
他可以汤汁知更加浓郁，也可以使油炸物更加的酥脆，也可以吸取菜内多余的水分，也可以使面食粉条更加筋道。
首先淀粉可以增稠，腌制，糊化，电宝的吸附性很强，粘度比较低，加入饼干或甜点中会非常的酥脆。

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2、淀粉在烹饪中有什么用?一：上浆
上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。
原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
二：挂糊
挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。
挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
三：勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。
如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
四：做粉条、粉丝、凉粉
这是将淀粉加入水，然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。
1、上浆
上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
2、挂糊
挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3、勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
4、做粉条、粉丝、凉粉
这是将淀粉加入水，然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。
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1、　木薯淀粉弹性好。制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
2、玉米淀粉吸湿性强。挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
3、土豆淀粉黏性足。腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
4、红薯淀粉吸水能力强。做点心、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。
参考资料人民网健康卫生频道–人民网每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊土豆粉勾芡 —
百度百科淀粉_
1、淀粉最常见的是“打芡”，在菜肴出锅前适量的加入淀粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁，调味粉中。
2、达到一个保护和锁住营养成分的效果，使食材在后期烹饪过程中营养物质不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。
淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。
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淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
参考资料：百度百科-淀粉
淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡，与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。
挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节，勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时，都经过挂糊或上浆处理。
淀粉腌制，其实不是为了让食材吸收淀粉的营养物质，而是达到一个保护和锁住营养成分的效果，使食材在后期烹饪过程中营养物质不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。
扩展资料：
淀粉的分类：
1、玉米淀粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
2、太白粉Potato Starch
即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
参考资料：淀粉_百度百科
1、加速肉中的某些韧性蛋白质的分解。
2、可以使肉变得更嫩滑，口感更好。
3、肉中的蛋白质分解为氨基酸后更加容易消化吸收。

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3、淀粉对于做菜很重要,放入淀粉都有哪些作用?淀粉是做菜的必要的配料之一，因为好多菜做菜的时候都有勾芡的，这个需要还有一些汤也有勾芡的需要，那么淀粉就发挥作用了，它主要作用就是增加菜品的粘稠度，增加各种各样食物中的调料，附着在食物表面的粘合性。
比如我们平常做麻婆豆腐做地三鲜的时候基本上都会勾芡，就是把淀粉化在水里面，加入适当的水分搅拌均匀之后，当菜品快要出锅的时候淋在菜里面，就会让蔡的这个汤汁快速凝固，变成那种胶状的情况，就会更容易地把蔡志忠的调料附着在食物表面会更容易食物入味，因为做豆腐的都知道豆腐是一种特别不容易入味的食物，如果仅仅靠清汤去炖的话，要耗费很长很长的时间，还不见得入味儿。
还有就是做汤的时候也会用到在大部分人的印象之中，做汤都是清汤，不需要够呛的呀，但是比如说白菜豆腐汤加点小白菜叶加点碎豆腐沫这种情况下煲汤，这是必要的一道程序，因为适当工资可以提升汤品的口感，因为这一道汤如果它特别轻，给人一种特别寡淡的感觉会影响口感，然后适当勾芡之后增加它的粘稠度，进入口腔的那个瞬间，更容易给人一种滑滑的嫩嫩的感觉和豆腐特别的相配。
等勾线的时候要注意它应该是放在最后顺序排最后。所有的材料都已经准备完毕的情况下，菜马上就要出锅了趟，马上就要出锅了再放这个东西，因为你放了淀粉之后，如果再放盐酱油之类的就会导致勾芡的效果，失去就没有用了，会让淀粉失效的，你还要重新勾芡这个就很麻烦了，所以一定注意有缘分的东西不要放在最后，在菜品刚刚放入锅里的时候就要放盐，这样更容易入味，也不影响勾芡的效果。
1、上浆：在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感，2、挂糊：在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。3、勾芡：在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
是用于勾芡的，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，会使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，改善菜肴的色泽和味道，目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
菜里放淀粉的主要是起到一个粘稠状，让菜看起来颜色诱人，让人有食欲。此外在做菜的时候会用到，例如锅包肉这道菜如果肉蘸不粘上淀粉，就无法成行，肉就有可能炸焦。
汤汁非常的浓稠，看起来非常的好看，口感也非常的不错，是非常好的调味品，对身体也是非常有好处的，可以补充充足的糖分。

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4、在烹饪菜肴时淀粉的作用有哪些呢为什么炒肉要用淀粉在大厨烹饪美食的时候，总是会在合适的菜肴中，加入适量的淀粉，不仅可以提亮菜肴的色泽，还会增加菜肴本身的鲜嫩口感，使烹饪出来的菜肴很有卖相以及诱惑力，让人一看，就有一种流口水的冲动。那么在烹饪菜肴的时候，淀粉的作用有哪些呢？为什么炒肉要用淀粉呢？
淀粉的作用有哪些
1、在烹饪菜肴的时候，适量的使用淀粉，可以很好的增加食物的口感，使菜肴色美、味香、脆嫩，汤汁浓强。
2、在烹调时特别是油炸时，很容易就会出现易干缩，有损菜肴美观，影响口感。经过挂糊或上浆后，糊浆受热变成又脆又硬的薄壳，不易散开而保持形状，形状美观。
为什么炒肉要用淀粉
肉片过油前要用适量的淀粉上浆，其作用一是淀粉可使肉片内部的营养成分和肉汁不会流出，二是可减少肉片的水分流失，避免炒制以后的肉类变得发硬。
经过淀粉包裹以后烹饪的肉质，口感滑口软嫩，鲜美多汁，口感更佳。
如何挑选优质的淀粉
优质淀粉应干燥、松散、细腻、滑润。
识别淀粉质量好坏和真假方法就是用手搓捻，纯正的淀粉手感光滑、细腻，用手攥一些，有咯吱、咯吱的声响。
淀粉溶于清水，纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀，水色清澈。

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5、淀粉在烹饪中有哪些作用?淀粉在烹调中的作用
淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡，与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节，勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时，都经过挂糊或上浆处理。
1　挂糊上浆的作用
①能使菜肴色美、味香、脆嫩
炸、熘、爆等烹调方法，大都使用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发，那么肉质就会老而干硬，不但没有香味，而且还难嚼烂，结果是食之无味，难以消化。凡经挂糊、上浆以后，即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉，蛋白质在受热时变性凝固，淀粉受热膨胀糊化，两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物质不外流，也不会蒸发。蛋白质在受热时，有一部分发生分解变化，产生香味，淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化，出现黄色，所以经过挂糊上浆的食品，就会颜色悦目，外皮脆香，内里嫩美多汁。
【淀粉在做菜时的作用是什么,淀粉对于做菜很重要，放入淀粉都有哪些好的作用？】②能使原料在烹调时，不易散开而保持形状
鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小，往往在烹调翻腾时易断裂或散开，例如炒鱼片，鱼的组织细嫩易散，所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。
③能使菜肴形状美观
鸡、鱼、肉等原料，在切成片、丝、丁、条等形状后，在烹调时特别是油炸时，易干缩，有损美观，影响滋味。经过挂糊或上浆后，糊浆受热变成又脆又硬的薄壳，便显得涨大，形状美观。例如炒生鸡丝，若不上浆，下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆，生鸡丝一下油锅，就涨大起来，又因有浆保护着鸡丝不会断开，所以炒好后看上去堆满一盘，食之又鲜又嫩。
2　挂糊、上浆与油温关系
凡经过挂糊或上浆的原料，在过油时，要注意油的温度。油的沸点在250℃以上，油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。如果在油温较高时下锅，则菜肴会烧焦，颜色发黑，味道变普。如果油温低，则菜肴又要脱糊，不仅有损外形，连味道也受影响。例如炒虾仁，上浆、过油、油温过低时，炒出来的虾仁外皮不脆，油温适度则香、脆、嫩：油温过高则虾仁干缩，滋味也不会嫩美多汁了。
淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡，与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。
挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节，勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时，都经过挂糊或上浆处理。
淀粉腌制，其实不是为了让食材吸收淀粉的营养物质，而是达到一个保护和锁住营养成分的效果，使食材在后期烹饪过程中营养物质不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。
扩展资料：
淀粉的分类：
1、玉米淀粉Corn
Starch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，
还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
2、太白粉Potato
Starch
即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
参考资料：淀粉_百度百科
一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
增色，增香，