酒曲是指什么,酒曲是什么东西做的 _生活百科

1、酒曲是什么东西做的酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝。酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长，而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举？其中的道理是块曲的性能优于散曲。
从原理上看，酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。
这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。
【酒曲是指什么,酒曲是什么东西做的】

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2、什么叫酒曲酒曲就是在造酒业里酿造过程中加入用来使粮食快速发酵的一种生物菌，相当于发酵面粉时候使用的酵母粉。

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3、酒曲是什么很多朋友说不知道酒曲的作用，也有人认为大曲酒就好，小曲就不好，其实这些都不够准确。酒曲对酒的作用就是糖化、发酵和生香这三个作用。第一个，糖化就是把粮食里的淀粉转化成糖。第二个，发酵就是转化成糖之后通过发酵得到酒精。第三个是生香，就是酒曲里添加的一些成分和发酵一起产生的一些综合的香气，这个香气可以直接影响酒的味道和风格。
是不是大曲酒高端，小曲酒档次低呢？其实也不是，大曲工艺确实比小曲复杂，国家名酒基本都是大曲酒，比如说茅台、五粮液、分酒等等。但是抛开工艺的区别，在酒的档次上不能仅仅用酒曲来做区别。这就好比蒸馒头要用面肥发面或者用酵母发面，这不同的方法本质上没有谁好或者不好。现在普遍的观点是曲定酒型，就是酒曲可以决定酒的风格。那大曲、小曲还有夫曲这些都是怎么做的，都有什么风格呢？
白酒的大曲分高温、中温、低温这三个高温大曲温度是 60 到 65 度。酱香酒用高温大曲，中温大曲温度是 50 到 60 度。浓香型白酒用中温大曲，低温大曲是 40 到 50 度。清香型白酒用低温大曲。为什么这样呢？因为在不同的温度环境里，一些发酵的微生物的比例不一样，那发酵产生的一些物质也不一样，这些不同就决定了酒的风格不同。
白酒的大曲是怎么做的呢？传统的方法是把小麦、大麦、豌豆等等原料粉碎，再加热水搅拌均匀，再捏一捏要不粘手，要没有疙瘩。然后上脚踩要踩紧踩平踩光，踩好之后晾完了，放到曲房里培养，到曲房里先铺一层稻壳放上去再盖一层稻草就开始发酵。那发酵会有热量，所以隔一段时间就要翻一次来控制温度，直到水分蒸发完，曲就做好了。
大曲的特点是全靠自然发酵，一般发酵最短的也要 30 天。名酒一般都是大曲酒，而且对制曲有独特的技术。比如说五粮液的包包曲，就是把曲弄成一个个小山包，四周紧中间松，因为有松有紧，微生物的发酵程度就不太一样，酿出的酒就更丰满。
小曲白酒。这个小曲就是把米打成粉或者米糠加水加中草药，再加白土加母曲。母曲就是一些经过培养的细菌，然后做成胚子，放到曲房里培养。因为小曲的曲块体积比较小，所以叫小曲。一般南方的酒用小曲的多。
广东的玉冰烧豉香型白酒的代表。这个酒的酒曲是怎么做的呢？就是先把大米和大豆蒸熟了，然后晾到 30 度，再加上桂皮、山菊叶等等，最后加上白土和曲种给拌在一块，然后装到模子里进曲房。到了曲房，把酒曲用麻绳子拴上，挂一个礼拜，再拿去备房烘焙的备烤着让干燥，一般是 40 度，烤三天，这个曲就做好了。
董酒的酒曲工艺是混曲，就是把大曲小曲混合起来。具体的说是做大曲的小麦和做小曲的大米，这两个都分别粉碎，然后各自加上曲粉，再加上中药材开始搅拌。这个中药材非常多，小曲用的药材有 90 多种，大曲是 40 多种，搅拌之后是踩曲，菜好了切成块，拿到曲房。曲房是一个个木箱子，箱子里是稻草，把曲放在里头培养七天，这七天里头有几次翻曲之后再烘干，曲就做好了。
白酒还有一个做曲的工艺叫麸曲。麸就是麸子就是小麦麦粒的皮，以麸子皮作为原料。经过蒸煮之后，加入一些霉菌，再通过人工控制温度和湿度，培养成的曲用这个方法酿的酒。对于酒厂来说，这个方法酿的酒出酒率比较高，发酵时间也短，成本也低，但是酒的质感、口感会相对差一些，一般是中低档的白酒。用这个方法但是也不排除有一些质量上乘的一些麸曲酒。
其实想要真正酿出一坛好酒,其中最不能缺少的就是——酒曲。
如果说酒花是啤酒的灵魂，那么酒曲就可以说是白酒的灵魂了。酒曲不仅能为白酒带来“风味” ，还会给白酒带来更多的可能，比如，香型、口感。
按香型分的话，酱香型：高温曲、多菌种复合曲；浓香型：中高温曲、复合酶制剂；清香型：中温曲、麸曲，各个香型的白酒对曲种的要求也是不一样的。
不同类型的白酒便会使用不同的酒曲，一般来说麦曲主要是用于黄酒的酿造，大曲和小曲都会用于白酒的酿造。
我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。（其中常用的是大曲和小曲）
大曲：以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。
小曲：以大米为原料，接入曲母，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，相比于大曲来说，小曲就比较小。
麸曲：用麸曲酿出来的酒，口感、香气都不太好，一是因为这种曲的原料是麸皮，二是因为这种提纯培育的曲少了很多元素。用麸曲酿出来的酒是无法和大曲酿出来的酒相比，所以一些大众、普通的酒会用这种曲来酿酒。
不同的酒曲，带来的产品口感也是不一样的，酒曲的品质越高，酒体口感就越好，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量，因此要想出好酒必须用好曲。

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4、酒曲是什么东西酒曲又叫大曲，也叫糖化发酵剂，是用来酿酒的原料之一，一般做成方块或圆球，上面所成长的微生物主要是霉菌，而正是这些霉菌在起关键性作用。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，后来经过改良，把谷物如白米，经过蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵，饭粒上就会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲，上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。
这些酶具有生物催化作用，能够加速谷物中淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸，然后糖分再进行发酵分解成乙醇，也就是酒精，这也就是酿酒的过程，主要就是利用酒曲的霉菌，来对谷物中的淀粉进行发酵，然后再在酵母菌的作用下产生酒。
起源：
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖” 。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

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5、酒曲是指?酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法” 。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从<> 中广泛使用浸曲法得出这一结论。古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。