熬糖为什么翻砂,熬焦糖为什么会反砂 _生活百科

1、熬焦糖为什么会反砂熬焦糖会反砂的原因有下面几点：
1、糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
2、有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存，取糖浆的工具不能沾水。
更多关于熬焦糖为什么会反砂，进入：https://m.abcgonglue.com/ask/824ce81616111726.html?zd查看更多内容

文章插图
文章插图
2、熬糖返砂是什么原因?糖果中含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分。如果糖果保存不当，在湿度较高的空气中，就会大量吸收空气中的水分，经过一定的时间，糖果开始发烊，表面开始出现粘感，如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形。

文章插图
文章插图
3、熬糖反沙了怎么办熬糖反沙，只能将已经反沙的糖做普通调味品用了。熬糖时出现反沙的现象，一是因为糖和水的比例不对，二是因为火候掌握的不好，下面介绍正确的比例和做法：
准备材料：红糖500g、冰糖100g、水500g
1、准备好要用的材料：红糖、冰糖
2、锅内放入500g水烧开放入红糖、冰糖烧至于融化
3、水开后不停搅拌，以免糊锅发苦，全程小火，火大太糖会出现苦味，还会出现反沙的现象
4、熬制红糖水些许浓稠后关火待凉
5、熬好后的糖装入容器保存，随用随取
熬糖反沙，只能将已经反沙的糖做普通调味品用了。熬糖时出现反沙的现象，一是因为糖和水的比例不对，二是因为火候掌握的不好，下面介绍正确的比例和做法：
准备材料：红糖500g、冰糖100g、水500g
1、在锅里放入准备好的大量红糖和冰糖。
2、加适量的水熬至红糖冰糖全部融化，并注意时刻搅拌。
3、水开后不停搅拌，把火调成最小，因为大火容易糊锅，糊锅会变苦，还会出现反沙现象，如果感觉水太少，可再加入适量。
【熬糖为什么翻砂,熬焦糖为什么会反砂】4、看到锅里的糖水变得稍微浓稠时关火。
5、把熬好的糖水灌进玻璃瓶里，随用随取。
原糖浆放多放少，影响质量，放少了，返砂，放多了，溶化，配方中原糖浆用量可增减原糖浆放少了；原糖浆质量问题；用热水或开水熬糖；水放少了；添加料过多或过粗；冷却太慢。实在不行加点白矾就不会返砂了。
今天我学着做糖葫芦，好大一碗冰糖熬成沙了，从百度上搜了各种方法，最后死马当活马医，把糖沙倒锅里加一碗清水，再估摸着倒入白醋熬制，居然成功了，你们就按这个来没必要买柠檬酸什么的

文章插图
文章插图
4、翻砂糖是什么意思问题一：翻砂糖是怎么做的白糖呢，到进锅里，然后加一点水开小火让它融化，记住要加一点水就行，什么时候好呢，等你感觉那一点点水快没了的时候，火关掉，然后就拼命的搅拌，如果觉得慢就用风扇吹，很快就变成雪一样了
问题二：熬糖翻砂什么意思是在熬糖时形成了结晶
问题三：老北京糖画用的什么糖，翻砂是什么意思具体点白糖红糖加贻糖，翻砂是糖熬得火候不够，结晶了，要是做糖葫芦就是跟雪球那样，那种糖口感不好，糖葫芦糖要脆，不粘牙，还有糖的香味
问题四：白糖如何翻砂不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动
问题五：糖翻砂是什么样，怎样才不翻纱。你好，开锅后加点0.4%柠檬酸，再用微火继续熬至拉丝即可，永不返砂。
问题六：炒糖为什么到最后翻砂呢糖没熬好。应在锅内放少许油，加白糖或白砂糖中火熬并用手勺搅拌，至糖熬化冒大汽泡转小火熬至冒小气泡时，下入主料翻炒均匀颠翻勺出锅
问题七：做糖雪球怎么让糖翻砂方法/步骤
山楂100克用清水洗净，控干水分。
用小刀把山楂果蒂摘掉和另一端的凹陷处杂质挖干净。
锅放火上，放入冰糖或白糖50克。
倒入50ML凉白开。
开中小火熬制，一边用铲子搅拌融化的冰糖汁水
熬煮至冰糖或白糖全部融化，水分蒸发，锅里出现细小的白气泡，淋入1/2汤匙白醋。
用铲子把白醋和冰糖汁搅拌均匀。
倒入处理干的山楂，立即关火，并用铲子快速搅拌。
使山楂表面均匀的被糖汁包裹，继续搅拌。
随着糖汁温度的降低，包裹在山楂表面的糖汁开始出现白色结晶现象，直到糖汁温度冷却，白色结晶越明显
取出山楂球，锅里剩下白色的糖汁结晶，是不是看着很难处理呢？
往锅里倒入适量冷水，也可放入几颗山楂，开火熬煮成山楂糖水，这样锅也洗好了，还有一杯饮料，岂不是一举两得。
END
注意事项
1.熬煮糖水时要用铲子不停搅拌，以免糖汁糊锅，影响口感。
2.淋入白醋可以使糖汁快速出现结晶现象，也可中和白糖的甜味。
3.放入山楂立即关火，再用铲子搅拌，千万不要开火搅拌，我第一次就是开火搅拌，结果山楂破碎不成形。
4.搅拌的时候耐心一点，尽量搅拌均匀，等糖汁温度冷却就可看到白色结晶现象。
问题八：炒白糖加什么容易翻砂食用调和油！
问题九：熬糖翻砂结晶现象是咋回事当蔗糖溶液与酸性物质一起加热时，部分蔗糖就会分解成两种等量的单糖－葡萄糖和果糖。等量的葡萄糖和果糖的混合物混合物称做转化糖。其甜度比一般的蔗糖高约30％
转化糖有两个特性，一保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润，二是具有抗晶性。所以他可以增加糖果，糖霜和糖桨的光滑度。这就是通常在糖桨中柠檬酸之类的酸性物质的原因，煮沸中，酸会将部分糖转化，在加热制作糖果或糖霜的过程中，不会有结晶颗粒产生
问题十：糖葫芦熬糖翻砂咋办新鲜的山楂，去蒂，洗净，用竹签串好，最好6颗一串，将冰糖和水放入六成热的锅中，熬制糖浆。用筷子不断搅动，水份渐干，锅内冒出均匀的气泡，如同一个个蜂窝状，颜色呈淡黄包，筷子合拢后打开，可见细细的长丝，遇空气冷却，迅速凝固，就好了。迅速用勺将糖浆淋在山楂串上，一定要快，否则糖浆遇空气中的冷就会转沙了。

文章插图
文章插图
5、你好,熬糖反沙,不知道怎么回事熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，反沙的机率就小很多。
做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候.拔丝糖浆的常用方法有三种:第一种是将炒勺大火烧热,热锅凉油,下白糖炒制,这样炒出的糖丝发亮,习惯上称为油炒法.
第二种炒糖的方法是将勺烧热后,加少许清水,随后加入白糖炒制,这样炒出的糖丝较多,且容易粘附在原料上,习惯上称之为水炒法.
第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺,再滴少许底油,放入糖炒几下再滴几滴开水,然后将糖浆炒至适当的火候.这种炒法是油和水的结合,称为水油结合法.
拔丝糖浆的火侯较难掌握,一般要小火或微火.火候的把握全凭感觉.眼睛如果是色盲千万不要鼓捣这个.第一是看颜色的变化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化后呈青白色.如果火比较均匀.糖的颜色就会随着时间的变化而变化.当颜色由青白渐变至微黄时,就可以下原料翻炒了.
如果下料过早,火候太嫩,不可能出丝,若下原料太晚,火候变老,虽然有丝,但糖浆会苦(焦糊苦味),影响口味.早晚不过几秒之差,稍一犹豫就会失败.第二是用手勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化.这个熬(在东北发音为nao二声)糖技术,纯粹靠熟练技术.不多亲自鼓捣几个来回是没办法整明白的.
白糖下锅开始溶化时比较稠,搅起来比较吃力(水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水,炒一会儿,水分蒸发后先是冒大泡,后是冒小泡,最后也变得比较稠)当糖浆突然变稀,搅起来比较轻松时,这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄,说明火候行了,立即下原料或将炒勺离火下原料翻炒.
是不是火候不够呀无法达到黏贴的温度按理说应该是可以的你可以再试试温度太高也不会凝固的
火候时间没掌握好