为什么蛋白霜一直打还是稀的,蛋白打发好的标准 _生活百科

1、蛋白打发好的标准成功打出好的蛋白最大的前提是:新鲜的蛋清!
新鲜的蛋清在你蛋黄分离的时候是很粘稠的,而不是呈流动的水状,那种很容易分离的,已经呈很稀状态的蛋清肯定是不新鲜滴.要么是你放太久了,要么就是卖给你的时候已经放了好些日子了.这时你最好的办法就是抛弃这个鸡蛋,留着用来炒鸡蛋吧还是.
ps:对于鸡蛋是冰箱里冷藏过打呢还是拿出来等回温了再打呢,其实只要鸡蛋够新鲜,打发的步骤也无误,是基本没有差别的.
打发的步骤
打发的时候三点点很重要,加糖的时机,速度的变化,打蛋器的角度变化1.先说加糖时机:
砂糖的作用不仅是为了让蛋清变甜,很大的作用是增加蛋白霜的稳定性,使其不容易消泡.
之前看过懒猫喵喵的一篇关于如何打出稳定蛋白霜的讨论,她试验后的结论是,一般糖量到了蛋白重量的一半左右,打出的蛋白就会很细腻也较稳定,如果糖量过少,甚至不到蛋清量的三分之一,打出的就比较粗糙也容易消泡.
继续回来,加糖分三次,第一次为打到粗泡,粗泡类似肥皂泡,这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉,有透明的液体,只是这时候的蛋清已经基本都打散,不是刚开始很粘稠的状态了.
第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候.这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫,已经看不到蛋清原本的样子.
继续打,等开始蛋清有纹路的时候,这时候已经俨然像一盆奶油,加入最后三分之一的糖.这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦,消去大的气泡,让蛋白更加细腻.

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2、蛋清打发不起来是什么原因影响蛋白打发的因素有哪些？
明白原理以后，再来看看影响蛋白打发的因素又有哪些呢？
【鸡蛋、打发的容器、油脂、水、糖】
▷ 鸡蛋
1）蛋白打发需要使用新鲜鸡蛋。如果买来的蛋不新鲜的话很难打发，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。那种蛋白不够粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很浓稠的。
2）蛋白打发尽量使用冷藏鸡蛋。放入冰箱冷藏几分钟，蛋处于低温状态时，也较容易蛋白、蛋黄分离。
3）分离蛋白时，注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性，导致蛋白霜打发效果很差，甚至根本发不起来。
▷ 打发的容器
1）打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁，无水无油。这一点对于打发效果很重要。加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性，防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者几滴白醋来代替，效果都一样。
▷ 油脂
蛋黄里面是含有油脂的，所以在分离蛋清与蛋黄时一定要注意了，千万不要沾到一丁点儿的蛋黄在蛋清里面。
▷ 水
蛋白里的蛋白质无法与水混合在一起，所以打蛋盆内不能够有水，在打发之前一定要把打蛋盆擦干净。
▷ 糖
糖一定要分三次加入，在正确的状态下添加适量的糖，才会使蛋白得到充分的打发。
* 蛋白的打发方法
Step 1
准备两个干净无水且无油脂的搅拌盆，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用清水冲洗，并用干净的厨房用纸擦干。
Step 2
常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器，亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
Step 3
用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。
Step 4
将蛋白置于搅拌盆中，挤入几滴柠檬汁。
Step 5
用电动打蛋器打发，先以低速至中速开始打发，蛋白会开始呈大泡沫状，可以将糖的1/3加入蛋白中继续搅打。
Step 6
搅打过程中待气泡逐渐变得细腻，蛋白颜色变白且更加浓稠时，再加入1/3的糖继续搅打。
Step 7
搅打过程中待蛋白已经出现纹路时，加入最后的1/3的糖继续搅打。
Step 8
搅打1-2分钟后，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡（也称为软性发泡）。
Step 9
之后继续搅打3分钟左右，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡。
Step 10
接着以低速搅打1分钟，提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡（也称硬性发泡）。
关于蛋白打发，这些你也要了解！
Q：为什么要在无水无油的打蛋盆打发蛋白？
A：蛋白很容易受到水和油的影响，导致发泡不稳定。所以如果打发蛋白的工具不够清洁，蛋白霜的打发效果就比较差，出现迟迟达不到湿性发泡的情况，甚至一开始就打发不起来！
Q：如果分离蛋白时，蛋黄破了，我把蛋黄都捞干净，剩下的蛋白还能用来打发吗？
A：不建议这样做！虽然可能看不到蛋黄的残留，但蛋黄中的油脂成分可能已经混入蛋白，并会大大降低蛋白打发的效果，导致蛋白霜发不起来，或者稳定性不好。这种情况还是建议换个干净的打蛋盆，重新准备蛋白再打发。
Q：打发蛋白应该使用冷藏的鸡蛋还是常温鸡蛋？
A：建议使用冷藏的鸡蛋！比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好，而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜，但气泡比较脆弱，比较容易消泡，通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发，也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。
Q：打发蛋白为什么会使用柠檬汁或白醋？
A：蛋白是碱性的，加入一点酸性物质，可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性，使蛋白霜更容易打发。
Q：打发蛋白的时候，细砂糖为什么要分三次加入？
A：如果过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了；如果太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。砂糖对于蛋白的作用是双向的：既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。
Q：蛋白打发过头了怎么办？
A：请倒掉，然后从头再来吧。（打发蛋白的过程是不可逆的。如果是湿性发泡打成了干性发泡，还可以硬着头皮用，若已经超过了干性发泡，变成棉絮似的，那就真的没有任何办法）
蛋清打发不起来有多种原因，其一，可能是因为你的手法不对。其二，是因为容器里面有水，或者有油分。其三，蛋清的温度过高或过低。其四，鸡蛋不新鲜。建议使用打蛋器打发蛋清，这样成功率更高一些。蛋清也叫做蛋白，如果是从冰箱刚拿出来的鸡蛋，建议将鸡蛋回温后再使用。冷鸡蛋不容易打发开，成功率非常低。蛋清打发是比较重要的，如果出现蛋白打发不成功的时候，往往会影响蛋糕的口感，吃起来也不够松软。蛋清在打发的过程中，可以适量的加入点酸性物质，比如柠檬汁或者白醋。蛋白被敲碎后，不能放置太长时间，时间越久就越不容易被打发。蛋清本身就属于酸性食物，如果蛋清的酸性很强，就容易被打发。在容器里放入蛋清之前，要将容器冲洗干净，保证里面没有任何异物和脏东西，否则蛋清就不容易被打发开。分离蛋清的时候注意不要混入蛋黄，蛋黄中有油脂，混入蛋黄就不容易打发了。你可以适量的在蛋清里面放入白糖，有利于在后期搅拌时保护气泡。
蛋清打发不起来可能是因为使用的器具不对。在打发蛋清的时候，建议用电动的打蛋器，这样更方便一些，如果力气不是很大或者是怕累的人打发蛋清，怕是很难打发。
打发蛋白的器具最好是无油、无水，这样更容易打发起来，不然很快就会消泡。蛋白太冷、太热都不会很容易打发，这个时候，可以加入少量的柠檬汁或者是塔塔粉，帮助打发。
打发蛋清的时候，建议顺着一个方向来打，这样更容易打发，如果是用手动的打蛋器打发蛋清，中途最好是不要停下来，手动的速度还要控制均匀，如果是中途胳膊酸了，最好是降速不要停，如果停的时间长了，蛋白的气泡都跑没了，就很难打发起来。
不论是哪种工具，蛋白在打发到最后的时候，都要注意打发的强度，蛋白打发到可以拉出来尖头还可以保持坚挺的时候，是最好的。
另外，打发出来的蛋白也不要放置太长的时间，放置时间稍微长一些，效果就会变差。所以说，最好是现打发现用。

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3、打发蛋白霜需要多少时间为什么打发不起发?原因有很多，遇到油和水，或者鸡蛋本身不新鲜，糖量不够，打过头等等

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4、蛋清加糖打发不出来蛋白霜,怎么办啊鸡蛋清加白砂糖打发成蛋白霜是要具备条件的。蛋清与糖的比例，糖要分时间段多次加入，还有打发蛋白的容器，做到这几点才能成功打发成蛋白霜。它们的原理是，经过物理打发蛋白，通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样，这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力，使空气被搅打入蛋白后产生泡沫，增加表面积，从而膨胀开来。粘液蛋白则是，使形成的泡沫发生热变性，从而凝固。这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。有糖的加入是为了打出的泡泡细腻，这样的蛋白霜会更加稳定。

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5、自己在家烤制蛋白糖,好几个小时还是没成型该怎么办?意式蛋白霜配方
蛋清90克
细砂糖45克(A)
纯净水70克
细砂糖220克(B)
步骤
①打发蛋白
将蛋清打发，A部分细砂糖分三次加入蛋清。
那么如何打好蛋白呢？
这里有个小窍门，将蛋白冷冻 20 分钟以后再来打发，就能够轻松打发到理想状态，不用担心打过了。
这是为什么呢？
因为蛋白的温度越低，越能够打出细致坚实的气泡。同时，咱们在家里做蛋糕的时候，蛋清用量非常少，但我们需要用电动打蛋器高速打发让它膨胀。
电动打蛋器高速打发的时候会产生热能，这个时候将蛋清冷冻一下再打发，就可以轻松将蛋清打发到坚挺的状态，而且稳定性也很持久，不用担心消泡而手忙脚乱了。
为什么要打发蛋白霜？
不论是手动打发蛋白，还是手持电动打蛋器打发蛋白，或者厨师机打发蛋白。我们的目的，都是要让空气进入蛋白中，从而产生大量气泡，形成紧密组织。所以在实际操作的时候，蛋白的打发以及手法很重要。
手动打发的时候，轻轻握住搅拌器，利用手腕快速转动，立体画圈，像是搅拌器像是在敲打盆子的方式，就可以顺利搅拌。
用手持电动打蛋器或者厨师机操作的时候，最开始高速打发，打发到体积变大，改中速，最后换低俗速，这样就可以打发出均匀细腻的气泡了
为什么在打发蛋白的时候要加糖呢？
在蛋白打发的同时，我们还需要将对应比例的糖一起加入打发。
加糖的目的是让蛋白的水分被糖吸收，是气泡膜不容易被破坏，可以成为更安定的状态，糖也具有抑制蛋白中蛋白质的空气变性，使得蛋白不容易被打发，所有我们要分三次在合适的时候加入细砂糖。
哪三个阶段加入细砂糖最合适呢?
A：首先，将蛋白打散，产生大的气泡，加入第一次细砂糖。
B：其次，在继续打发过程中，大气泡变成密集的小气泡，颜色开始变白的时候加入第二次细砂糖。
C：第三，打蛋器提起蛋白，有大弯钩的时候加入第三次细砂糖。
最后观察，蛋白有光泽，打蛋器提起来是直立尖角状纹理细致并且紧实坚硬，倒扣打蛋盆蛋白不会掉落，或者插根筷子进去，筷子可以直立，这些都代表蛋白打发到位，可以进行下一步操作了。
②熬糖浆
按照配方将清水倒入细砂糖B 。注意不要搅拌。小火熬制，糖浆温度在120度左右就可以了。
为什么要把细砂糖熬成糖浆？
因为在意式蛋白霜的配方中蛋白与砂糖的比例，基本上是一比二至一比三这个范围，砂糖相当于蛋白重量的两到三倍，如果将这样分量的砂糖直接加入，砂糖会吸收蛋白的水分让蛋白无法打发。
在这个情况下，会将细砂糖放入足够融化的水中加热，熬煮到118至120度，使水分蒸发，糖浆在这样的状态下仍然有很强的粘性，冷却之后粘性更强，所以打发蛋白的形状保持度也会变得很好。
为什么不能将所有的细砂糖都熬制成糖浆？
因为蛋白从加入砂糖打发以后再加入热糖浆，可以制作出纹理细致的蛋白霜。
打发的蛋白中加入热糖浆，气泡中的空气会因热膨胀而增加体积，使气泡变大，因为考虑到这个变化，所以在最初的阶段脚打出小气泡是非常重要的。
为了制作出小气泡，在最初蛋白打发时加入砂糖会比较好。因为在蛋白中加入砂糖，会形成较难打发的性质，反而利用这种空气难以打入蛋白的状况，打出比较小的汽泡之后，在加入热糖浆，气泡也不会过大，并且能做出细致的意式蛋白霜。
没有温度计，该怎么判断糖浆温度达到120度左右？
A：观察糖浆沸腾后气泡的状态，糖浆在沸腾的状态下气泡没有粘性，加温到110度左右才会开始出现粘性。最后随着水分的蒸发粘性也越来越强，气泡也会变?。?到了118度前后气泡变成大小一致气泡群。
也就是通俗我们说的，气泡由大气泡变成中等气泡，最后变成细致均匀分布的小气泡，就代表着糖浆已经熬好了。
B：糖浆将会在冷水中形成圆球状，用筷子挑一点糖浆放到冷水里，如果形成圆球状就代表糖浆已经熬好了。用筷子调一点糖浆放到冷水里，如果形成圆球状就代表糖浆已经熬好了。
③混合搅拌
将熬制好的糖浆倒入蛋白霜里，注意，是缓缓倒入，不要倒在打蛋头上和盆壁上了。
倒糖浆的时候，电动打蛋器要不停的搅拌，让糖浆充分打入到蛋白霜里，搅打均匀后在继续倒入糖霜，分两到三次将糖浆全部倒入。
在搅打过程中，打蛋器会感觉到有阻力，那就代表已经打好了，用手触摸，会感觉容器的温度已经从烫手变为微温。这也代表着蛋白糖，已经打好了
为什么必须在温度降低前将蛋白霜打发好呢？
蛋白的气泡在高温中容易被破坏，一旦温度降低，表面张力变强，会不容易被破坏。而且熬煮的糖浆冷却后也会出现过度的粘性。
在打发硬性的蛋白中加入热糖浆后，打发至理想的发泡状态，就必须降低搅拌器的速度，以混拌的感觉打发至热度稍微降至为止。
④烘烤
将打发好的蛋白霜装入裱花袋挤成一粒一粒可爱的蛋白糖。也可以加入你喜欢的颜色，用牙签挑一点点颜色，进行调色。挤完自己喜欢的造型以后。进入烤箱。
烤箱提前预热100度，注意不要超过一百度，烤60分钟。60分钟后，从烤箱取出已经烤好的蛋白糖，干燥，不粘，就代表已经烘烤成功。将蛋白糖放到到容器里密封，不要受潮就可以啦！
可能是太稀1 。将35克蛋清放在无水无油的盆中，滴几滴柠檬汁；打出大的粗泡；加少许柠檬皮屑，约1/8个。2 。分3次加入28克细砂糖，打发蛋白；至出现清晰的纹路，八九分发的状态。3 。加入5克百利甜酒；翻拌均匀，看不见明显的百利甜就行。4 。挑选自己喜欢的裱花嘴放入裱花袋；袋子内侧用牙签挑一些色素，用小刀抹开。5装入蛋清；在铺好锡箔纸的的烤盘上挤上蛋白；预热好的烤箱， 100度，再转至95度，烤制55分钟左右。上色了要及时调低温度或者及时覆盖锡纸；6.取出晾凉后尽快密封装罐。
可以选择多加入一些麦芽糖，这样的话口感会更加的香甜一些，而且味道也特别的有嚼劲，说道很多人的欢迎，适合当小零食。
可能是蛋白糖里面的水分比较多，所以先要把蛋白糖里面的水分去除掉，再放到烤箱里面，温度加大一点，再烤一下。
【为什么蛋白霜一直打还是稀的,蛋白打发好的标准】盐分少了。烤蛋白糖的时候多加点盐巴，就能使它的形状逐渐成型。