一头牛要有足够的肥膘才能做出最好的牛排，肥膘是指牛腹部肌肉中脂肪较多，含脂肪较少，脂肪分布均匀、结构稳定、颜色红润、肉质嫩滑、富有弹性，同时具有耐嚼、不油腻、易消化 。肥膘一般不会太多，一般有三种:1.白色肥油为牛前腿内侧脂肪;2.白色肥油为牛后腿内侧脂肪;3.白色肥瘦混合的牛排即肥瘦相间、不柴不腻、口感好，并且带有一定的香味、甜味且味道更好，即西冷牛排(Eccleaner);而不甜又带有一点点香味并带有一定风味的西冷牛排则是西冷中西餐中使用频率比较高而且价格相对较高的一种“熟牛排” 。西冷牛排是指牛腹部肌肉中脂肪较多且形状稳定、颜色红润、口感嫩滑的牛后腿肉，它经过低温烹饪制成菜肴后可保持其自身蛋白质及氨基酸等营养素不会被破坏，能使其自身在烹制时产生更多营养素并满足人体对营养物质吸收的需要 。西冷牛排可以制作成多种不同风味菜肴：热卤牛排(Cashmere);凉卤肉牛肉串(Racing Butterfly)和热香肠；烤牛肉串(MacBook back);冷冻牛肉串(Spring Fresh)、熏牛肉串(Cheese Kaufsch Pietre);熟牛排和热香肠、熏肉一起吃 。下面为大家介绍西冷牛排制作过程 。
一、预处理
牛排需要经过腌制(Fresh)和冰镇预处理 。腌制可以使牛排肉质变得更加软嫩、富有弹性 。同时在加工时也会减少其水分 。在腌制之前可以先把肌肉浸入冷水中浸泡5分钟左右，让其在冷却之后收缩 。如果没有冰水也可以用盐水浸泡2小时，但不能完全浸没肌肉液才行 。如果用盐水浸泡较长时间，肌肉会变得干瘪不光滑而不利于切割的 。
二、牛排烹饪技术
1.煎制牛排时必须要用到煎锅，牛排切面要平整，不能有碎屑和肉屑 。2.腌制是熟牛排最基本的烹饪技术，其目的是使肉质变得更加嫩滑而不油腻 。3.淋汁：牛排腌制需要在锅里加入适量清水，最好是浓稠而带有香味的面糊或者奶油状的东西 。4.烘烤：烤熟的牛排颜色由白色到红润；色泽均匀一致；肉质呈深红到浅红；纹理清晰美观；呈不规则小片；有大理石花纹或者纹路（图3-4) 。5.烤制：烤熟的牛排味道更加香醇而丰富且肉香浓郁 。
三、牛排烹调后保存方法
【牛排的制作方法】
将切片后的牛排存放在冰箱冷冻室中，室温下牛排可保存7~10天，但为了防止肉质发生霉变，最好将解冻的牛排置于冰箱冷冻室中 。烹调过的牛排要尽快食用，但不宜久存 。最好将烹调过的牛排切片后立即用保鲜膜包好放入冰箱，冷藏一段时间再食用 。这样保存不仅能保持肉品口感爽脆无间，而且能延长其货架期、保存期，节约成本 。一般把冷冻的牛肉放在冰箱冷冻室内1个月，而熟牛肉则放在普通微波炉里加热20~30分钟就可以了 。
