第一种是选用的鲤鱼，宰杀剁块，腌制以后，挂上面糊，过油炸制 。成品外酥里嫩，鱼肉鲜香 。这种做法常见于我们北方家庭中，比较容易好操作 。
第二种是选用的草鱼，宰杀剁块，腌制以后 ， 直接过油干炸 。炸至外部结壳成熟后，迅速倒入提前做好的酱汁中 ， 利用炸鱼的高温度迅速吸收汤汁 。使成品外酥里嫩，复合味浓，这种做法常适用于酒店制作 。
下面以我的经验给大家详细的介绍一下这两种炸鱼块的做法，后面再总结一些制作时的小技巧，希望题主参考 。
~【葱香瓦块鱼】~
【炸鱼块的做法是什么,炸鱼块时油淤锅怎么办】
原材料和调料：
活鲤鱼一条，大葱，姜，玉米淀粉，面粉，盐，胡椒粉，料酒，山花椒 。
开始制作：
第一步：鲤鱼一条(约二斤半左右）按常规做法，宰杀去腥线，斩下头尾，沿着大梁骨从中间片开，鱼肉切三厘米左右的块状，鱼头从中间劈开，和鱼肉一起放入清水中，泡约十分钟左右去血水 。
第二步：大葱(只用葱白）斜切两毫米厚的马蹄片一百克 。姜切丝五十克 。山花椒入净锅中，小火炒香，晾凉碾成碎 。
第三步：鱼块沥去水分(最好用干净毛巾再沾一下表面的水分） 。放入盆中，加入葱、姜、山花椒碎三克，盐五克，胡椒粉五克，料酒十克，搅拌均匀腌制半小时 。
第四步：玉米淀粉一把，面粉一把混合均匀 。鸡蛋一个打散，放入少许清水搅匀，倒入混合粉中和成面糊，再淋入十克色拉油搅匀 。
第五步：净锅内倒入四斤色拉油油，开大火烧至六成热 ， 腌好的鱼块抹入面糊，逐一下入油中，炸制定型 ， 成熟后捞起 。再次油温升至七成热 ， 倒入鱼块复炸至金黄酥脆，捞出控油即可装盘 。
~【葱香瓦块鱼之制作小技巧】~
1.鱼块一定要控干水分 。后期腌制我们使用了料酒去腥，如果水分去不干净，影响腌制入味 ， 并且后期容易脱糊 。
2.面糊调的不要太厚 ， 因为加入了鸡蛋，糊厚容易软塌 。
3.腌鱼最好用山花椒，就是我们俗称的野花椒，麻味不重，香气足，非常适合腌鱼去腥 。制作时记得炒香晾凉后再碾压，热的时候碾压香气容易流失 。
4.干炸鱼块一定要炸两次 。第一次油温低一些炸至定型，第二次油温高一些复制至酥脆 。
5.腌制盐的用量可以根据自己口味酌情添加，如果咸度不够 ， 可以最后搭配一些味椒盐食用 。
简易版味椒盐做法：盐十克 ， 细味精十克 ， 山花椒面五克搅匀即可 。
这道炸鱼块有个亮点：就是没有去掉腌鱼时的葱姜，我把葱姜切的比较大，而且眼尖的小伙伴应该看出放入葱姜的量也比较大 ， 有效去除鱼腥味的同时，炸出的葱香味更浓一些 。切的大可以避免高温炸糊，不过有糊的保护，合理控制油温，味道绝对棒棒的 。
~【老味熏鱼】~
原材料和调料：
草鱼，自制熏鱼汁
开始烹调：
第一步：草鱼一条(三斤左右)宰杀洗净，切去头尾，从中间片开，剁成长六七厘米，宽约三厘米的块状 。
第二步：将鱼块清洗后，控干水分，加入葱姜片、少许盐、料酒腌制入底味，并去腥 。
第三步：清水五百克，生抽三十克 ， 老抽二十克 ， 盐二十克 ， 冰糖三百克，味精十克，鸡精十五克，八角五个，桂皮五克，香叶两片，白扣五个 ， 姜片二十克，香菜一棵倒入不锈钢锅中，大火烧开，改小火熬制十五分钟左右至稍微粘稠，过滤料渣，晾凉放入冰箱冷藏 。
第四步：净锅下入色拉油，开大火烧至七成热(稍许冒青烟)下入腌好的鱼块，等定型改成小火 ， 用四五成油温慢慢浸炸脆炸酥，捞出控油 。
第五步：炸好的鱼块迅速倒入汤汁中，浸泡三十秒 ， 捞出撒入少许五香粉，即可走菜 。
~【老味熏鱼之制作小技巧】~
1.掌握好油炸温度：第一次炸的时候要用热油将鱼块下入 ， 油温太低，鱼块容易粘连 。用七成油温炸定型，改小火炸两分钟左右至酥脆捞出 。高温能锁住鱼肉表面水分不流失 ， 并且炸的干一些会比较容易吸收汤汁 。
2.掌握好浸泡汁的温度：我觉得汁水的温度越低越好，冰箱冷藏最佳，鱼肉热，汁水凉 ， 更能吸收汤汁，并入味 。
3.汤汁和鱼块没有确切比例，汤汁可以重复使用 。随炸随浸泡即可 。
这道熏鱼是借鉴了老上海爆鱼的做法，在南方普遍使用的是青鱼，可能北方地区草鱼比较多见一些，所以我使用的草鱼制作 。
老上海爆鱼口味大体分为三种：糖醋味、五香味和红烧味，这道菜我使用了五香味的方法 。再给大家推荐一款糖醋酱香味的比例：
清水一千克 ， 番茄酱二百克 ， 冰糖五百克 ， 排骨酱一百克，海鲜酱一百克，大红浙醋二百克，叉烧酱一百克，盐二十克 ， 熬至成汁即可 。
写在最后
炸鱼块的做法挺简单的，只要掌握好油温，不管干炸还是红烧或者做熏鱼，都能轻松应对 。口味就比较多变了 ， 添加调味料比例不是死的 ， 根据自己口味酌情添加即可 。只要您学会了我的方法，并掌握制作中的小技巧，我相信您也能做好美味的油炸鱼块 。
油炸鱼块——特点：鲜嫩酥脆，营养丰富
小鲫鱼，葱，姜，蒜 ， 淀粉
【配料】：花椒，胡椒粉 ， 盐 ， 料酒
食材的处理：先将鱼清洗干净，一定要洗去内脏的黑膜，（这里选择的是小的鲫鱼大家也可以选择使用草鱼，买的时候可以直接让卖家给剁成块），切点葱，姜切丝，盛入盘中备用
腌制食材：将洗好的鱼块里放入盐，料酒，葱，姜，腌制大约半小时左右 。
裹淀粉：在腌制好的鱼块上面均匀裹上一层淀粉，一定要包裹均匀，这样炸出来的鱼块口感更酥脆，也不容易破坏鱼皮
鱼块腌制入味，就可以下锅油炸了，锅中多放些色拉油 ， 加热至5成热的油温，转中小火，用筷子逐一夹出鱼块放入油锅中 ， 将鱼块炸至定型 ， 微黄后捞出；
第一遍油炸 ， 主要的目的是将鱼块定型炸熟 ， 再次放入油锅复炸，将鱼块炸至色泽金黄、鱼骨酥松，口感酥脆，美味的油炸鱼块就做好了；
写到最后，还想啰嗦几句，在家做油炸鱼块，相对其他的菜肴还算简单 ， 买回一条3-5斤的草鱼，剁成小块之后，放入葱姜食盐、料酒、花椒、面粉等调味料腌制1-2个小时，开油锅，将鱼块炸至色泽金黄，鱼骨酥松；
炸好的鱼块，放凉后，分成若干小袋，放入冰箱冷冻区保存 ， 想吃的时候，拿出一袋 ， 可以做干煸鱼块，或者，直接在油锅中复炸一下，也是非常美味的；
做油炸鱼块，最大的困难点，在于油锅煎炸的过程，一是要掌握好油温、二是要注意安全，不要被热油烫伤 ， 三是分袋储存的时候，一定要放入冰箱的冷冻区；
