大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年 ， 对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，煮饺子是冷水下锅好还是开水下锅好？我的答案是：新鲜饺子开水下锅煮制，速冻饺子则要用“响边水”煮制，很多人煮饺子经常会出现饺子破皮现象，最主要的原因就是煮饺子的水温导致的 ， 以及煮制作过程中的操作不当引起的饺子破皮，下面我就分享下个人煮饺子的经验 。
新鲜饺子开水煮制的答疑解问
首先可以肯定的是新鲜的饺子是必须用开水煮制的，而水一定要是在大开的情况下煮制最好 ， 也就是水温越高，煮出的饺子的口感就越好，这和煮新鲜面条的原理是一摸一样的 。
问题一：为什么水沸腾的越厉害，煮制的饺子口感越好，难道就不会出现煮破皮的情况出现么？
【煮水饺是冷水下锅还是开水下锅】
原因一：新鲜饺子在煮制的过程中出现破皮现象，一部分原因是因为在包饺子的时候，饺子没有捏结实，所以在沸腾的水的冲击下，才会出现饺子合口出开裂，而这样的饺子也被很多人称之为破皮，如果是这种情况导致饺子的破皮那么就不能怪是水沸腾太厉害导致的，因为这样的饺子即使在前期微开的状态下不破皮，也会在后续的煮制中合口处也会裂开，这种破皮完全属于包饺子的技术问题 。
原因二：新鲜饺子破皮的另一种情况是，饺子在下锅后导致粘连，所以在搅动的时候，自然会破皮，而导致饺子粘连的主要原因是，水面微开，在饺子下锅的时候，因为水面沸腾的不厉害，所以无法形成有效的冲击力，不能使饺子分开，所以自然会粘连 。如果水面沸腾的厉害，那么饺子在下锅的时候，自然会被沸腾的水冲散开，这也就是为什么饺子不怕沸腾的水的原因之一 。
原因三：沸腾的水煮饺子可以在短时间内，将饺子皮也就是面粉定型，面粉中所含的蛋白质在高温条件下会迅速凝固，所以这样开水煮饺子不仅不会导致饺子破皮，相反的是可以在短时间内迅速给饺子定型 ， 而这样被定型的饺子皮，在硬度上还是在筋度上都有很大的提升，所以这样煮制的饺子口感自然好 。
至于很多人担心沸腾厉害的水面会将饺子煮破皮完全是没必要的，举个最简单的例子；兰州拉面中的一种龙须面 ， 面条的粗细可以达到头发丝的粗细，而这样细的面条都煮不断的原因就是 ， 必须等到水面沸腾的厉害，也就是水面在大开的状态下 ， 下入面条然后立即捞出，也就是说面条在翻滚的水中就是一个涮一下的过程就熟了 ， 龙须面在翻滚的水面中都煮不断 ， 那么饺子皮又怎会被煮破皮呢 。这就是利用了高温能够迅速让面粉中的蛋白质凝固定型的一个原理 。
新鲜饺子的煮制方法：
记住煮饺子的两句顺口溜：“盖锅盖煮馅，不加盖煮皮” ， “三滚饺子两滚面”
1.开水中加入少量食用盐，然后下入新鲜饺子【不要盖锅盖】，饺子刚下锅的时候朝一个方向轻轻推动，防止粘连 ， 此时搅动幅度大就有可能导致破皮 。
2.待饺子快要漂浮上来的时候，盖上锅盖，开锅后揭盖加少量凉水 ， 然后继续盖上锅盖，等再次开锅 ， 再加凉水，就这样的重复开锅三次即可 。
提示：煮饺子的过程中添加凉水的主要作用就是可以使得饺子皮变得筋道 ， 这就是利用了热胀冷缩的一个原理，其次煮饺子加凉水大多是以前用柴火烧锅 ， 所以火力不好掌控，如果开锅后不加凉水锅中的饺子汤很容易溢锅 。
速冻饺子冷水煮制的答疑解问
速冻饺子的煮制方法其实是争议最大的，因为很多品牌的速冻饺子外包装上都标明要用开水煮饺子，但是网上却有很多人说要用冷水煮饺子，这又是为什么呢？
开水煮速冻饺子的问题所在：速冻饺子在冷冻的过程中会造成饺子皮水分的流失，如果直接用开水煮则会导致饺子破皮情况 ， 而且还会出现饺子馅煮不熟的情况发生，这是因为只有当面粉与水充分融合的情况下，才能形成足够的筋度，有了筋度的面才会形成较好的柔韧性，反之当如果一个面团在缺水的情况下就形成不了足够的筋度 ， 饺子皮就很脆，所以在沸腾的水的冲击作用下 ， 就很容易破皮 。
你也可以这样理解：利用热胀冷缩的原理理解就是，速冻饺子是低温的状态，当遇到高温的开水后 ， 饺子皮最外层的温度突然升高，所以就会发胀变大，而饺子皮的内层的温度依旧是低温处于收缩的状态 ， 当饺子皮的内外层产生温度差的时候，饺子皮就会受到两个不同方向的作用力，所以就会导致饺子撕裂破皮的情况发生 。
冷水煮速冻饺子的问题所在：冷水煮制的饺子，因为饺子在锅中的煮制时间较长，虽然可以有效的将饺子馅煮熟，但是饺子也很容易破皮，举个最简单的例子，冷水煮速冻饺子就好比是用开水泡方便面的一个过程 ， 饺子在水没开之前，饺子皮已经被泡胀了，此时的饺子皮因为吸收了大量的水，所以就会变得软糯，也就失去了原有的筋度，所以也很容易破皮 。
提示：什么是面的筋度，面只有在其“粉相”与“水相”充分融合才会形成良好的筋度，也就是说一个面团中所含的水量过多或者过少的情况下都会导致其筋度下降 。
速冻饺子的煮制方法：用“响边水”煮制
第一步：速冻饺子放入清水中浸泡1分钟左右，看到饺子皮上的冰霜融化即可
第二步；锅中加入冷水烧热 ， 当发现锅边开始有大量气泡出现的时候，下入少量食用盐，搅拌融化盐
提示：“响边水”就是水快要开但是还没开的一个时间段
第三步：饺子下入锅中，先不要搅动，半分钟左右用铲子推动锅底 ， 防止粘锅
第四步：待锅中水沸腾以后，加入半碗凉水 ， 再次烧至水沸腾，再加入第二次冷水，再次烧至水沸腾，再加入冷水，然后盖上锅盖，煮至饺子全部漂浮于水面即可捞出食用 。
综上所述
新鲜饺子用开水煮制，速冻饺子用“响边水‘煮制最好，其次就是在煮饺子的时候 ， 水中适当添加些盐或者食用油可以减少饺子破皮现象的发生 。
水饺是一道非常经典的传统美食，氛围肉馅和素馅，各有各的美味之处 。水饺面皮劲道 ， 结合着里面馅的鲜美 ， 吃起来非常有满足感 。是人们逢年过节必吃的食品 。
制作饺子时，不光调馅、和面、包饺子需要注意，煮饺子也有窍门 。是冷水下锅还是开水下锅？区别是很大的 ， 关乎着水饺的口感和味道！
很多朋友在煮水饺时，都会把饺子皮给煮烂了，这样就导致味道和卖相大打折扣 。辛辛苦苦包了半天的饺子，就这么毁了 。
冷水或者是温水煮水饺，都会造成这种结果 。所以我们在煮水饺的时候 ， 不管是现包的，还是速冻水饺，都一定要让锅里的水滚开了，再放进饺子煮 ， 肉馅的还要多煮几分钟，这样煮出的饺子，干净利索，面皮劲道有力，给你非常好的味蕾享受！
