寻源白斩鸡，坊间人们总是拿小绍兴说事，大多以店主遭到恶人欺凌，一怒之下弃熟鸡于冰冷的井水中报复，偶然发现这一方法能使鸡皮脆、肉质嫩 。这一说法经久不衰，怡然成为上海白斩鸡的出处；还有人说白斩鸡诞生在我国清代 。其实不然，白斩鸡的前身并不是江浙一带的传统南食，它的做法原型出自北馔，是伴随唐代“索唤（快餐）”而诞生的“旋鮓”肴馔；它是宋代士庶南迁给南烹带来食文化交流和融合的产物 。
唐盛时期，由于宫廷官员讲究办事效率，为加快工作节奏 ， “索唤”快餐业运营而生 ， 催生出“旋鲊”美食的雏形 。“旋”即马上、即刻的意思 ， “鲊”即为食物提鲜、调味用的拌合佐料 。“旋鲊”类似我们当下用各种调味品放在各种切好的荤、素熟食中，拌匀上桌的凉菜制作 。“旋鲊”的食材可以是鸡鸭鱼肉，也可以是山珍海味 。在北宋汴梁、南宋临安市场上，脯鲊的品种十分丰富 。《清异录》、《东京梦华录》、《武林旧事》、《事林广记》中记有“玉板鲊”、“银鱼鲊”、“海肠鲊”等 ， 品种繁多，且花样丰富 。
唐代李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡 。”李白笃悠悠在亭上豪饮 ， 而菜肴仅一道黄金鸡，若黄金鸡就是白斩鸡，也十分符合当下现代南方饮酒之人的偏好 。何为黄金鸡肴馔，南宋时人林洪在《山家清供》记载这道从唐代传承而来的黄金鸡肴馔：“其法燖鸡净，用麻油、盐水煮之 ， 入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供 。”其中“燖鸡净”可以理解为汆水后去血水和清洗掉鸡背骨内的血块，然后用麻油、盐水煮熟，斩切装盘 ， 撒上葱、椒，跟元汁蘸料 。这里除了用麻油和盐水煮熟，基本烹饪和食用方法与现代接近 。
【湛江的白切鸡哪里正宗,广东白切鸡的正宗做法】
唐代，黄金鸡作为旋鮓 ， 在夏日里保鲜，唯一的方法就是利用井水“冰镇”，史籍记载像宫廷官员享用的清风饭，其清凉的效果都是通过井水的低温获得的 。把黄金鸡冷激 ， 得到皮脆肉嫩的效果，其简单的方法绝不可能留待现代人发现 。至于迅速冷却，使鸡中的蛋白酶停止分解，刚好达到鲜嫩的效果，这样的现代烹饪理论古人是不得而知的 。同样，唐人在宰杀鸡前给鸡灌醋，也不可能知道会产生更多的氨基酸原理一样，烧尾宴的笼蒸葱醋鸡，就是一例 。
按照古人对食材的命名习惯，黄金鸡即是三黄鸡是成立的 。上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄） ， 其鸡种在我国唐代已经有了 ， 属于本地鸡还是外来鸡种或是在全国各地都有分布 ， 无从考证 。清人袁枚在《随园食单》中，把鸡馔摆在很重要的位置，他说：“鸡功最巨，诸菜赖之……”并把称之为“白片鸡（现代称白斩鸡）”放在众多鸡馔的前几位 。袁枚曰：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味 。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便 。煮时不可多 。”袁枚把南烹白斩鸡“煮时不可多”的关键点了出来 。
古人沿用元汁一千多年，元汁即香菜的捣汁，主要用于荤食的癖腥提香 。南宋以盐味煮，后元汁蘸食 ， 发展到今日无盐煮，跟以酱油为主的配方蘸料，白斩鸡传承至今 ， 只剩下蘸料配制的变化 。白斩鸡为何在众多鸡馔中保持一枝独秀，而且长盛不衰，其重要原因在于游离于鸡外的氨基酸与盐结合，产生味精，即谷氨酸钠 。试想，当嫩鸡肉与蘸料的盐份在口腔中不断咀嚼搅合，瞬间产生大量的鲜味，味蕾的舒适感通过神经元，大量传导进大脑 ， 使人产生不可名状的惬意和愉悦 。
