脱酸肉和不脱酸的区别
排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构 。而普通肉分子结构未经改变，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降 。【脱酸肉和不脱酸的区别，脱酸肉和普通肉哪个好吃】
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段 。具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工 ， 同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行 。
未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：
1、生猪在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内 。
2、由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖 。
3、在常温条件下 ， 肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降 。
4、从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用 ， 均在自然环境中，肉被空气、细菌等污染不可避免 。
脱酸肉和普通肉哪个好吃
我觉得脱酸肉会更好一些吧，排用酸了对吃完对身身体有好处什么是绿色猪肉和无公害猪肉
绿色猪肉含义：绿色猪肉是指按特定生产方式生产不含对人体健康有害物质或因素,经有关主管部门严格检测合格,并经专门机构认定、许可使用”绿色食品”标志的猪肉.其特征是:①强调猪肉生产最佳生态环境.②对猪肉生产实行全程质量控制.③对猪肉产品依法实行标志管理. 。由此可见,绿色猪肉是从生猪的环境、猪种、饲料、饲养、防疫、屠宰、加工、包装、贮运、销售全过程进行监控,是营养、卫生、无污染的优质猪肉. 。从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉 。它指的是在冷却条件下 ， 完成肉的排酸过程 。
我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质 。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化 ， 营养的吸收利用率也高，口感更好 。这就叫肉的排酸过程 。
经过排酸的肉，增加了鲜味和营养 。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻 。它的售价之所以比普通肉高20%—30% ， 主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序 。
买时要学会鉴别
从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法 。目前，一些西方发达国家的鲜肉市场中，几乎100%都是排酸肉 。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行 。这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉 。目前，市场上存在一些不合格的排酸肉 ， 只完成了冷却过程中的某几个步骤 ， 我们要学会鉴别 。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的排酸肉更嫩，做的时候不用裹蛋液和淀粉，熬出的汤更是清亮醇香 。
热鲜肉和冷冻肉各有弊端
目前市场上出售的肉，除了排酸肉以外，还有热鲜肉和冷冻肉 。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉 。通常为凌晨宰杀，清早上市 ， 不经过任何降温处理 。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖 。
营养保存最多 细菌繁殖最少
新鲜猪肉去酸
猪死后都需要一个排酸过程，只需要放在0~4℃，令其自然降解即可 。在0到4摄氏度环境下冷藏24小时再食用会使鲜味更强 。排酸说白了是一种自然降解 。去酸不是要剔除肉中有害物质 。排酸后的肉，肉汁更丰富，肉质鲜美软很多 。普通猪肉和排酸肉 ， 从外表上看，二者并没有什么太明显的差别，最大的区别体现在价格上 。
扩展资料：
猪肉的蛋白质含量最低 ， 脂肪含量最高 。瘦猪肉含蛋白质较高 ， 每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克 。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低 。
猪肉还含有丰富的维生素B 。可以使身体感到更有力气 。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸 。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血 。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃 。
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