窖酒的方法
中国人自古就有藏酒的习惯 ， 古人在女儿刚出生的时候，会在家中庭院树下埋上几坛女儿红，等女儿出嫁的时候在取出来招待宾客 。这样的情愫让人感动 。那么如果我们想要自己窖酒，具体有什么方法呢？
1、白酒的窖藏环境
用酒窖储藏时 ， 窖坑的大?。?以茅台为例 ， 通常是3～4米深，能装15～20甑的酒糟 。浓香型酒的窖坑的墙壁通常是用泥土砌成，而酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁的，否则酱味就不浓了 。窖坑要用本地黄泥封?。荒芡钙?在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气 。用山洞窖藏白酒 ， 要谨遵有“三不选”原则 ， 即干洞不选 ， 洞中必有水，方具其魂；湿洞不?。菩谟吭蚧瓴淮浚恍《床谎 。刺旃憷饺荨岸瓷瘛弊栽谇寰?。窖藏通常要求：窖洞恒温恒湿，酒体能够自然老熟缓慢而均匀；窖洞内空气干净，可以帮助催熟，酒越放越醇香；陶坛密封贮存，保证酒呼吸到外界的空气，与外部环境相互作用 。
2、白酒的窖藏容器
陶土容器是传统容器 ， 小口为坛，大口为缸，优点是透气性好，含多种金属氧化物，生产成本低，可以促进酒体老熟，缺点是易破碎，机械强度和抗震力弱，容易渗透 ， 占地面积大，密封性差，酒精容易挥发 。
血料容器是用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器 。其中，荆条编制大的称酒海，装5t ， 水泥池有10~25t 。猪血料是用猪血加石灰调制而成的半透性膜 。优点是30%vol以上就能防渗漏，造价低，不容易损坏 。
金属容器，铝制容器成本较低，但其中的金属氧化物容易导致酒体浑浊，使得酒产生涩味 。后来的不锈钢罐造价高，酒的老熟也不如陶坛容器 。水泥池容器采用钢筋混凝土制成水泥池 ， 内涂防腐材料 ， 贮存量较大 。内里可涂柔皮纸猪血贴面，是用柔皮纸、猪血、生石灰和水调成粘液粘在一起成一贴，贴在池内壁；也可以贴陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝；还可以涂环氧树脂或过氯乙烯涂料 。
3、窖藏时间
白酒的窖藏时间老白干酒最佳贮存期以1年为宜；酱香型酒合理的贮存期为3年以上，前期香气变化较大，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期酒体酱香香正突出、优雅 ， 渐渐出现陈味 。关于白酒的窖藏时间 ， 不是所有的酒经过贮存就会变好 ， 更不是所有的酒都是越陈越好，如老熟过头 ， 其质量和风味也不一定好 。贮存时间通常掌握在1~3年 。
家庭如何酿造老窖酒呢
配合谐调 ， 口味细腻、优雅，空杯留香持久 。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表 。2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正 。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派 ， 以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派 。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正 ， 后味很甜 。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表 。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅 。以桂林三花酒为代表 。
5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长 。如西凤酒 。
6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长 。如贵州董酒 。
7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净 。如广东玉冰烧酒 。
8、芝麻香型白酒：芝麻香突出 ， 幽雅细腻，甘爽协调 ， 尾净具有芝麻香特有风格 。如山东景芝白干酒 。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调 ， 香味悠长 。以江西四特酒为代表 。
10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香 ， 舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒 。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调 ， 口味细腻，余味爽净 。如黑龙江的玉泉酒等 。
酒的风格是出色、香、味三大要素组成 。按酒香的类别来划分乃情理之中 。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言 。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定 。井在商标上注明，消费者可以识别 。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理 。
白酒是我国的传统而独具的产品 。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态 。为了加强管理，提高质量 ， 相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析 ， 香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可 。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比 。自此 。白酒的香型遂为国内广大消费者接受 。
二、白酒香型的分类
目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型 。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟 ， 趋于标准化和定型化 。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味 。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分 ， 划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型 。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩 。事实上 ， 食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展 ， 不断增加，出现百花齐放的局面 。
三、酱香型白酒
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名 。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型 。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长 。当然，酱香不等于酱油的香味 ， 从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高 ， 而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体 。这种香味又分前香和后香 。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香 ， 是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质 。茅台酒是这类香型的楷模 。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分 。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香 ， 饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5–7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香 。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝 。
除茅台酒外 ， 国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒 。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒 。
四、浓香型白酒
浓香型白酒 ， 香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型” 。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点 。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯 。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍 ， 比酱香型白酒高十倍左右 。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽 。酒中含有机酸，起协调口味的作用 。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍 。白酒中还有醛类和高级醇 。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分 。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型 ， 贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒 。贵州浓香型名牌白酒品种较多 。
五、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型” 。其特点是：清香纯正 ， 诸味协调，余味爽净 。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调 。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多 。
六、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵 ， 落口爽净，回味怡畅 。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯 。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料 。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类 。这是米香型白酒的特点之一 。全州湘山酒也属这种香型 。
七、其它香型酒
其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型 ， 是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒 。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁 ， 药香舒适，醇甜味浓，后味爽快 。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主 。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊 ， 带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型 。除此以外 ， 有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种 。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型 。
八、香型与工艺
表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关 ， 这些化学组分都是发酵工艺的产物 。因此，工艺不同 ， 酒的化学组分不同，香型不同 。反之 ， 香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同 。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺 ， 操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关 。化学组分前已介绍 ， 现将香型与工艺的关系简述如下：
酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上 。
浓香型酒则不同 ， 原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃） ， 原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺 ， 用曲量为20％左右 。窖池是肥泥窖 ， 为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖 。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年 。
清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低 ， 不得超过50℃，并用清蒸工艺 ， 地缸发酵等，贮存期也是一年 。
米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法 。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少 ， 仅3～6个月 。
丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点 ， 风格自成一家的门类 。现仅列数种酒进行说明 。国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵 ， 而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒 。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药 ， 有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同 。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高 ， 达到60℃，用曲量13～16％ ， 发酵不用地缸，用生泥窖 ， 不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才10—11天 。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点 。“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义 ， 其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒 。所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒 。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱 ， 又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色 。
综上所述 ， 我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的 。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即个性 ， 风格特点 。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派 ， 又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派 。一言蔽之，工艺与香型密切相关 。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺 ， 更多的新香型 。
【窖酒的方法，家庭如何酿造老窖酒呢】
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