一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康 。希望得到各位的支持 ， 祝您阖家安康 。
今天我们做纯手工鱼丸，零添加更健康，弹性十足，味道鲜美，口感完爆市场上购买的鱼丸 。
文章插图
对于做鱼丸，有四个问题是粉丝朋友们问得最多的 。
一、做鱼丸用什么鱼好？二、做鱼丸怎么去刺？三、做鱼丸加不加淀粉？四、做鱼丸的正确配方是什么？
第一个问题，做鱼丸用什么鱼好？
【做鱼丸怎么去刺的方法图解 鱼丸怎么做好吃又简单】 选材是非常重要 ， 其实做鱼丸，很多鱼都可以做 。例如花鲢鱼、白鲢鱼、草鱼、青鱼等都可以制作鱼丸，如果生活在海边，还可以使用马鲛鱼等新鲜海鱼做鱼丸 。
文章插图
如果用淡水鱼做鱼丸，个人意见认为，青鱼做的鱼丸 ， 味道是最好的（有不同意见的朋友，欢迎指正） 。
文章插图
今天，我们用花鲢鱼（也叫大头鱼，胖头鱼）做演示，其操作流程是一样的 。这里看不见鱼头，是因为鱼头已经做成鱼头泡饭了，我是买的一整条鱼，价格比较划算 。
第二个问题、做鱼丸怎么去刺？
首先我们把鱼肉片下来，把鱼放平，沿着鱼中骨下刀，贴着鱼的脊骨从鱼身切到鱼尾，很轻松地就能把两片鱼肉取下来 。
文章插图
取下的鱼肉，要先放入清水中，我们先清洗一下，去掉鱼腹部的黑膜，并漂洗干净 。
想要鱼丸更洁白，需要浸泡20分钟，让鱼肉泡出一些血水 。通过浸泡，既可以去除腥味，又能让鱼肉更洁白 。
文章插图
接下来，我们斜刀取下鱼排刺 。我们就得到了两片净鱼肉 ， 泡好的鱼肉，一定要擦干水分，再平铺在案板上面 。
文章插图
接下来，就到了去除小刺的环节，用破壁机虽然方便 ， 做出的鱼丸口感却比不上手工的 。
首先用刀背从尾到头 ， 把鱼肉整个敲一遍，先把这个鱼肉敲松 。
文章插图
然后顺着一个方向，从鱼尾到鱼头，像我这样反复地刮，这个力道不要太重，也不要太轻，要保持匀速，就这样朝一个方向刮，每刮一次就能取下不少的鱼茸 。
只要您力道控制得比较好，这个鱼茸就会特别的细腻，刮完后就可以直接使用，千万不要用力过猛，会带下整块的鱼肉 。如果发生了这样的情况，鱼肉就不能直接使用了，就还需要再剁一下 。
当发现，刮不出来的时候，我们再用刀背把鱼重新敲一下 。还是从鱼尾敲到鱼身，要全部仔细敲一遍 。
全部敲好后，再用刀刃部分继续刮鱼蓉 。我们保持这样的循环，敲一敲，刮一刮，注意控制力度，刮到最后我们可以看到红鱼肉露出来 。
文章插图
红肉的部分我们就不要再刮了 ， 这个红肉比较腥不说，还会影响鱼丸的颜色 。
不过也千万别丢了 ， 我们可以处理一下，等会儿炸鱼皮，炸完之后撒上椒盐，别提有多香了 。至于腥味 ， 油炸有非常好的去腥效果 。
好了，另外一块鱼肉我们也同样的处理，刮干净全部的鱼肉 。正如我前面所说，如果您用手捏一下 。感觉鱼茸不是特别细腻的话，就需要用刀把鱼茸剁一遍，让鱼茸更细腻 。
全部处理好后 ， 放入一个盘中备用 。
文章插图
第三个问题、做鱼丸加不加淀粉？
第四个问题、做鱼丸的正确配方是什么？
虽然是问的两个最多的问题，其实等于是一个问题，请看下面的操作 。
接下来，我们准备一些葱姜水，一小块生姜用刀拍碎后 ， 放入一个小碗中，几根小葱先用刀拍一拍，改刀切成小段 ， 也放入碗中，加入一碗清水，然后用手使劲抓捏，让葱姜汁更好地渗出，浸泡10分钟后，用漏勺过滤一下，就可以得到葱姜水 。用葱姜水而不用剁碎的葱姜 ， 会让鱼丸的口感极其细腻 。
文章插图
我们朝装鱼的碗中加入一点盐，因为等一会儿会打入很多葱姜水，所以盐要多放一些 。一般而言，500克鱼茸加入10克盐左右 ， 然后加入一些白胡椒粉，不能用黑胡椒粉代替，以免影响鱼丸的颜色 。
文章插图
有朋友会担心，这么多盐 ， 鱼丸会不会咸了 。您放心，煮熟之后一点都不咸 。
先用手朝一个方向把它抓匀，抓拌到鱼茸比较发粘 ， 就可以加入葱姜水了 。记住这个重要原则：少量多次加入葱姜水 。
文章插图
每一次加完后要顺时针充分的搅拌，让鱼蓉把水分充分的吸收，再次搅拌到发粘为止，再加入一点葱姜水 。重复这个操作，整个过程是一个力气活，一定要用力地朝一个方向顺时针搅拌 。
这里特别提醒的是，大家一定要朝一个方向搅打，切记不能反过来 ， 那样鱼丸会出水 。
这个葱姜水最多可以加到1:1，宁可少一点也不要多一点 。一直到捉到鱼蓉特别粘手，像浆糊一样，用手抓起来，不下滑，就可以了 。
再朝鱼茸中加入一个鸡蛋清 ， 一小勺的猪油 ， 最后加入两勺玉米淀粉 。这里正式回答了第三个问题，加淀粉，还要加玉米淀粉 。
文章插图
淀粉和鱼蓉的比例是1:10，然后朝一个方向继续搅打均匀鱼丸 。加入蛋清后鱼丸会更加的嫩滑 ， 加入猪油后鱼丸吃起来更香，加入生粉后鱼丸更有弹性 。
好了，我们再次搅拌均匀，鱼茸的状态要再次和浆糊差不多就可以 。
文章插图
接下来，我们就可以做鱼丸了，准备一口大锅，加入足够的清水，这个不要开火，我们冷水下鱼丸 。接下来我们抓一把鱼茸，从虎口挤出，然后大拇指和食指捏几下，鱼丸就会翻滚，从而自动滚圆，用勺子接?。苯臃湃肜渌?。
文章插图
就这样一个接一个鱼丸 ， 很快的给做完了 ， 全部做好后，我们开最小火，慢慢的把鱼丸煨熟 。
文章插图
当锅里面出现浮沫的时候，用勺子把浮沫撇干净 ， 等到锅中的水开始沸腾，和煮饺子一样的操作，朝锅中加入一些冷水，让温度降下来，再次煮沸腾后，再加入冷水 。我们点三次清水，鱼丸从里到外就彻底熟了 。
文章插图
接下来，我们把鱼丸捞出，放入冷水中，用流水把它冲洗干净，同时让鱼丸迅速地降温 。
这样做出的手工鱼丸弹性十足，一点鱼刺都没有特别的鲜嫩好吃，不像破壁机做的那样，还能隐隐约约感到非常细小的刺 。
这个手打鱼丸，用来做汤或者煮面条都会特别鲜美，那绝对不是外面买的可以用来对比的 。
那么，我们应该如何保存鱼丸呢？
如果您短时间吃完的话，就直接把鱼丸浸泡在清水中，然后放入冰箱冷藏保存，记得每天给它换水，可以保存5天左右 。
文章插图
如果想长期保存的话 ， 就把它装好后放入冰箱冷冻 ， 可以保存半年 。
自己做的鱼丸，没有一些乱七八糟的添加剂 ， 原料更加新鲜安全 ， 吃起来特别放心 。
文章插图
