烧鸡正宗做法道口烧鸡 烧鸡怎么做最好吃

“要想烧鸡香,八料加老汤”这是道口烧鸡的秘诀,八料大家都能配齐,但这老汤确实千金难买的宝贝 。用这陈年老汤酱制的烧鸡,其香味浓郁 , 酥香软烂,咸淡适口,熟烂脱骨,肥而不腻,色泽金黄非常诱人 。今天我把我收藏很多年很多年的烧鸡配方及流程分享给朋友们,它卤制的烧鸡比道口烧鸡毫不逊色 。下面大家就看详细分解步骤 。

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【第一步骤】香料包配制:
白芷175克,白豆蔻110克 , 砂仁75克,花椒60克,干香菇6克,香叶50克 , 良姜42克,八角40克 , 三柰40克,桂皮35克 , 香果25克,草果去籽18克,丁香7克,罗汉果4个,以上全部香料倒入盆中,然后倒入沸水完全浸泡30分钟后,捞出来沥干水分后备用 。【第二步骤】调料配制:糖色400克(用冰糖熬制),熟鸡油500克,味粉500克,鸡精500克,冰糖老抽50克——60克 , 浓缩鸡汁125克,海天生抽380克 , 蚝油100克,肉宝王50克,盐焗鸡粉150克,精盐适量 。

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【第三步骤】熬制高汤:
1.取猪棒骨15千克,净老母鸡1只 , 分别剁成大块,然后洗净血水 。净锅上火倒入清水烧开 , 原料凉水下锅,撇净泡沫然后捞出洗净 。
2.将原料倒入不锈钢卤桶里,再倒入净水35千克,大火烧开后改小火熬制3小时左右,然后关火过滤渣料即可 。大约剩下汤料25千克左右 。
【烧鸡正宗做法道口烧鸡 烧鸡怎么做最好吃】
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【第四步骤】处理原料:
1.童子鸡宰杀洗净,去除鸡尖,鸡爪尖 , 盘好形状 然后晾干水分 。
2.将晾好的鸡全身涂抹均匀蜂蜜水,然后净锅上火倒入色拉油烧制150度左右,把鸡放入油中炸至色泽金黄即可捞出 。

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【第五步骤】熟处理:1.不锈钢卤桶上火倒入步骤3熬制的高汤25千克,再放入步骤1处理好的香料包大火烧开,在放入步骤2配制的全部调料品搅拌均匀,然后继续大火烧开后,转小火熬制香味浓郁即成卤水 。
2.把第四步骤处理好的鸡放入卤桶里,上面压制重物让鸡完全浸泡在卤水里即可大火烧开,然后立即转小火卤制成熟,关小火继续让鸡完全浸泡在卤水里至卤水变凉即可轻轻取出 。
3.盘鸡没有详细介绍,大家可以按自己手法自行发挥 。鸡的内脏也要取出不用 。

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