为什么饭店的干煸刁子鱼又香又脆，连鱼刺都可以嚼着吃呢？刁子鱼怎么清洗才能毫无腥味呢？炸过鱼的油，如何处理才能去腥增香 ， 跟新油一样呢?今天这篇文章，我将告诉您全部的答案 。
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这是我今天买的，一斤半的刁子鱼 ， 先拿清水简单清洗一下 。刁子鱼学名翘嘴鲌，俗称翘嘴 。味道特别鲜美，在我国南方流域都有分布 。
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饭店干煸刁子鱼卖58一份，还供不应求 。其实呢，它本身卖得并不贵，一斤8块钱，只需要一斤半就可以做出一大盘了，自己在家里做更省钱，也更安心，也更卫生 。
刁子鱼想要毫无腥味，这几个地方一定要去除 。
分别是鱼鳃、鱼腹部的内脏和血，表面细小的鱼鳞，已经鱼鳍，特别是这根背后的背鳍，这根刺有毒，扎到手特别容易发炎，吃的时候也容易扎到嘴 。
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我们先把一条刁子鱼平铺在案板上，撬开鱼头和身体的连接处 ， 这个叫鳃盖的地方 。把鱼鳃用刀尖挑起来，用手拉去 。大一点的鱼呢，可以直接用手抠，特别小的鱼，用刀尖都不好用，只能用牙签挑 。
【干煸大刁子鱼的正确方法 炸鱼块怎么做酥脆好吃窍门】
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所以某些小餐厅，烹饪出来的干煸刁子鱼，其实都没有去鳃的 ， 这样的鱼可千万别吃鱼头了 。
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第二个是鱼肚子里面的内脏和鱼骨血，处理比较简单 。用刀刮干净或者用手抠干净后 ， 再用流水冲洗干净即可 。
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第三个是表面细小的鱼鳞，其实不刮也可以吃 ， 但是刮干净后，翘嘴就几乎没有腥味了，而且炸出来的成品也很漂亮，更重要的是刮干净的鱼炸完后，炸鱼的油也很干净 。
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第四个是鱼鳍了 ， 我们用厨房剪刀分别剪下来就可以了，除了鱼背鳍比较硬之外，其他的轻轻一剪刀就掉了 。鱼尾巴，我们也略微修剪一下 。
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这就是全部打整干净后的样子，大家可以看出来，这个鱼去鳞后真的是特别漂亮，身材修长，又白又靓 。鱼鳃已经去除，特别干净了，炸脆后，鱼头可以直接吃 。我们扒开肚子 ， 鱼腹部也非常的干净 。
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好了，下面用清水反复地漂洗几次，只要洗到水变成清水就可以了 。
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我们把它们沥水备用，这个时候的鱼，鼻子已经闻不到明显的腥味了 。
清洗干净的翘嘴，我们倒入盘中，加入多点的生姜片，再加入一些葱段，加入一小把干辣椒，和少量的花椒 。再加入一点高度白酒去腥，先用手抓拌均匀后，我们再加入两勺盐，大约10克左右，然后用手继续抓拌，让每一块鱼都尽量沾上盐，这个过程比较费时，大家最好抓3分钟以上，方便入味 。
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抓拌均匀后 ， 继续腌制30分钟备用，当然了，不赶时间腌制更久更入味 。
腌制的时间，我们准备一下配料 。多一点的去皮生姜，切成姜粒，不要切太细 。几颗大蒜，也改刀切成蒜粒，也不要切得太细，免得下锅就糊 。生姜和大蒜的比例是3比2 。小葱切成葱段，放在一起备用 。最后加入两把去籽的干辣椒段，和一勺子花椒 ， 就全部准备完毕 。
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此时，鱼也腌好了 。
我们把鱼身上的作料都清除干净，依次放入另外一个盘子中 。
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全部放完后，我们用干净的毛巾，擦干刁子鱼表面多余的水分 。接着，加入两勺的玉米淀粉 ， 然后用手抓拌均匀 。
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其实干煸刁子鱼，一直都有两种做法 ， 加粉炸和直接炸 。不过，直接炸的刁子鱼，一般都是趁着天气好的时候，出去晒几个小时，甚至几天太阳再炸 ， 味道也是别具一格 。
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这几天，我们这里都是大阴天，就选加粉炸的方法，加入玉米淀粉后，鱼表皮也会更酥脆 。搅拌均匀就要赶紧炸了 ， 放一会儿就容易脱粉 。
起锅烧油，油要略微多一点，多一点才好炸，大家不要担心油会腥，等会给您介绍的方法 ， 让炸鱼的油不仅仅没有腥味，还特别香 。
当锅里面的油微微冒烟，用无水的勺子搅拌有轻微的噼啪声的时候 ， 就说明油温到了200度，这个油温就适合炸鱼了 。
用手抖掉鱼身上多余的淀粉，将鱼依次下入油锅里面 ， 一条一条地下，可以有效避免粘连 。原则上，个大的先下 ， 个小的后下，这样才会一起成熟 。
下锅后，如果有鱼不小心粘住了 ， 就用勺子的背轻轻地敲几下，就能分开 。因为鱼比较多，所以我分了两批炸 。
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今天买的刁子鱼体型还是偏大 ， 想要炸到鱼刺都变得酥脆，是需要点时间的，所以第一次炸了4分钟 。炸到鱼完全焦脆后 ， 用漏勺全部捞出沥油备用 。
等两批鱼都炸完了 。我们把锅里的油温升到220度，这次可以倒入全部的鱼复炸一次，鱼已经很脆了，全部倒入也不怕粘在一起了 。复炸2分钟左右的时间，让鱼上色和更加酥脆 。
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等到鱼的表面变成了非常漂亮的金黄色，我们就可以用漏勺捞起来了 。放在油盆上沥油 ， 用炒勺敲一下，大家听声音就知道，非常的酥脆了 。
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另起一锅 ， 锅热后加入一点食用油，等油热后，先下入全的干辣椒和花椒爆香，等它们略微变色后 ， 下入全部的姜末和蒜末爆香，等蒜末变成金黄色，下入炸好的刁子鱼 。
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略微翻炒几下后，开始调味 ， 加入一点白糖提鲜，淋入一点生抽，加入一点鸡精，再加入一点胡椒粉，最后加入葱段，翻炒几下断生 。
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起锅前，沿着锅边淋入少量的起锅醋 ， 再加入一点香油，翻炒均匀后，就可以起锅装盘 。
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一份特别好吃又下饭的干煸刁子鱼就完成了，鱼肉香辣开胃 ， 焦香酥脆，连鱼刺都炸酥了，可以直接嚼着吃下去，那口感，真的是绝了 。一个人都可以单独吃一大盘 。
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最后说说炸锅鱼的油怎么处理吧 。
我们把油再次烧热 。提前准备一个小碗，加入几勺子玉米淀粉，用水化开形成淀粉水 。
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等油热后，直接像打蛋花的方式，旋转倒入水中 。没一会儿 ， 就会形成蜂窝状的结构，浮在油面上 。我们略微炸定型后，就捞起来丢掉 。它会吸收掉杂质和大部分鱼腥味 。
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然后加入洋葱，生姜，和大葱段，开小火慢慢炸 。
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等到把它们都炸的金黄，就可以和油一起倒入漏勺中，过滤出清澈的油了 。
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这样处理过的油，就是厨房用的香料油，不仅仅没有一丝的腥味，炒菜还特别香 。
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