蟹黄扒鱼翅（米汤发制鱼翅工艺关键）
文章插图
风味特点：
1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜 。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹 。
2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚 。
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24小时即成 。工艺关键：
①先将干鱼翅1500克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡三四小时，然后，根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙 ， 再换新米汤，上小火慢煮1小时 。离火，捞出鱼翅 ， 用小刀再次刮净沙子及杂物，用刷子刷净浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净 。再换清水上火煮开 ， 捞出洗一遍 。最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短），待其烂后，捞出，顺翅面劈开 ， 去掉翅骨，除去泥沙，洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分，阳面朝下 ， 均分放在4个大碗内 。
②将老母鸡1只2000克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净，猪肘子1个1500克，刮净残毛 ， 洗净，分别放入汤锅内，加清水上火煮烂，撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用） ， 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内，放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克上展蒸40分钟，取出，拣出葱、姜 ， 滗去碗内的汤，再重新放入料酒25克和整姜葱25克 。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上展继续蒸30分钟即烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取 。
主料辅料：
水发鱼翅500克、熟鸡油15克、蟹黄油200克、胡椒粉2克、嫩光母鸡1只l000克、水淀粉15克、猪瘦肉丝750克、葱结50克、绍酒175克、姜块40克、白酱油40克、葱末2.5克、精盐12.5克、姜丝2.5克、白糖25克、香菜叶30克、熟猪油250克、鸡清汤1500克
烹制方法：
（1）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克，放入肉丝 ， 加绍酒50克略炒，放入鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用 。
（2）将治净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹算的锅中 ， 另将鱼翅放入沸水锅中略永 ， 捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上 。
（3）另取锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00克，烧至七成热时放入葱结、姜块炸香 ， 即连油倒入鱼翅上 ， 盖上锅盖烧沸焖透 ， 揭去盖，将肉丝和汤倒入，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火 。取出锅内鱼翅及原汁250克，扣入碗中，再放在笼上蒸透（鸡块，肉丝另作他用） 。
【丝状鱼翅最简单煮法 干鱼翅的泡发方法】 （4）取锅置旺火上烧热 ， 舀入熟猪油25克 ， 倒入蟹黄油，加绍酒25克及姜末炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用 。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放入大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油 。在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成 。
