快过年了 ， 很多人开始忙着做各种炸货，小酥肉就是人人都喜爱的炸货之一 。每年过年的时候，都会炸上一大盆，无论是当零食、炖菜、煮汤或者涮火锅，都少不了小酥肉的身影 。小酥肉是一道比较包容的菜，因为受到全国人民喜爱，分布于山西、河南、江西、湖北、山东、四川、贵州、陕西、云南等地，所以做法也是比较多的 ， 每个地方有不同的做法 。
很多人在炸小酥肉的时候，在淀粉糊里面加入2个鸡蛋，这种做法炸出来的小酥肉比较蓬松，刚炸出来的时候还比较酥，但是加了鸡蛋的酥肉，凉了之后很容易回软，吃起来不脆，所以放鸡蛋的小酥肉“酥而不脆” 。今天要分享的小酥肉做法很简单，里面是不放鸡蛋的 ， 这种做法炸出来的小酥肉口感很脆，相比加了鸡蛋的，不容易回软 。
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小酥肉要想炸得又香又脆 ， 最关键的就是“1粉1料” ， “1粉”指的是红薯淀粉，“1料”指的是花椒 。
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先来说说“1粉”，在做炸货的时候，淀粉是最关键的，超市常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、和红薯淀粉 。
玉米淀粉比较细腻 ， 有很强的吸水能力，所以一般用来挂糊，在腌肉的时候放玉米淀粉可以让肉质变嫩，由于玉米淀粉吸水性强，所以用来炸酥肉，比较容易回软，一般炸酥脆的东西，不用玉米淀粉 。
土豆淀粉可用于上浆、挂糊、勾芡等 ， 土豆淀粉黏性较强，做炸货口感比较硬，一般炸锅包肉、肉段这种需要烹汁的炸货用土豆淀粉，不容易回软，如果用土豆淀粉炸小酥肉，口感会很硬 。
红薯淀粉粘度不如土豆淀粉，颗粒较粗，不如玉米淀粉细腻，它不适合上浆和勾芡，但是适合用来炸酥肉 ， 因为它不容易吸潮，又不像土豆淀粉粘性那么强，所以炸出来的酥肉口感酥脆，不容易回软 。因此，正宗的小酥肉，大多数是用红薯淀粉来挂糊 。
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炸小酥肉除了“1粉”要用红薯淀粉，还有关键的“1料”就是花椒 。小酥肉的风味主要在于肉的腌制 ， 腌肉的时候除了盐、酱油等控制咸度的料 ， 还需要加入花椒粉来增香，这样炸出来的小酥肉才会有香味 。炸酥肉可以用现成的花椒粉，但是风味会差一些，因为现成的花椒粉都是生花椒磨制的 。最好的做法是把花椒粒放在锅里炒熟，让花椒的香味被炒出来，然后再打成粉放在小酥肉中 ， 这样做出来的小酥肉才会越吃越香 。
小酥肉的做法
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【操作步骤】第一步：准备一块猪肉，把猪肉切成厚度2毫米左右的肉片，也可以切成肉条，不要切太大不容易入味 。
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第二步：准备一把花椒 ， 放入炒锅中中小火炒出香味，一般我们家用的花椒，很容易吸潮 ， 吸潮之后就不香了，这样煸炒一下，可以去除花椒中的水气，同时把花椒的香味炒出来 。
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第三步：花椒炒到酥脆之后，从锅里拿出来，用料理机打成粉 。没有料理机也可以用擀面杖擀碎 。
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第四步：把切好的肉片放入碗中，加入1勺料酒 ， 半勺老抽，1勺生抽，少量白糖，2勺花椒粉，用手抓匀，腌制一会儿 。
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第五步：在腌好的肉片中放入半碗红薯淀粉 ， 少量多次加水，拌到淀粉糊稠度类似于酸奶的状态就可以了 。
【用酥肉粉炸小酥肉最正宗的做法 酥肉怎么炸才脆又香不回软】
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第六步：炸锅中的油烧至六成油温，把肉片依次放入油锅中 ， 炸到蓬松定型之后捞出来，接着把油温烧至七成，把酥肉放入锅里复炸一下，这样炸出来酥肉不容易回软 。
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【小贴士】如果一次炸很多酥肉 ， 需要储存起来过年吃 ， 可以先炸一次，然后放冰箱密封冷冻保存 。过年吃的时候 ， 拿出来，放油锅中复炸一下，这样吃起来口感就很酥 。如果炸两遍再冷冻保存，过年的时候再复炸一遍，肉片中的水分就炸干了，吃起来会很硬，口感不好 。如果时间充足的话 ， 最好现吃现炸，那样才更好吃 。
