大家好，我是厨师王俊杰 ， 今天给大家分享饭店和家庭厨房常用的香料知识，以及注意事项 。
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非常实用的烹饪知识，建议大家收藏保存，预备不时之需，毕竟大众生活的条件有限 ， 不可能老是下饭馆吃饭 ， 饭店以及酒店的成本高，他的菜品卖的相对的也是很高的 。好多朋友喜欢在家里做菜，但是呢对于香料的知识 。
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懂得特少做出来的卤肉不是发黑就是发苦，而且没有香味，今天我就给大家分享我三十多年的经验 。我的主页有各种烹饪知识，喜欢的话可以关注我 。
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在我们卤制食物用到的香料大概有五十多种，今天给大家分享最常用的香料知识，顺便再给大家分享几个卤肉配方 。
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1:八角是最常用的香料，各个厨房准备的都有，最常见的也是大家都认识的，大茴香就是八角，一般常用于卤，炸，煮酱以及红烧，等烹饪加工中，一般家禽和猪肉用的比较多，作用是去异增香 ， 八角本身就有股清香味，用它炝锅炒菜也是大家喜欢用的一种香料 。
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2:香叶的作用就是增香用的 ， 一般用于肉类卤制 ， 它的作用是很大的 ， 做桶子鸡 ， 咸香鸡 ， 盐水鹅必须要用的香料 ， 而且卤制任何原料 ， 都离不开香叶，它的颜色浅，主要是去除异味，增加原料本身的香味 。
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3:小茴香是五香粉中不可缺少的原料 ， 一般用于卤汤调配 ， 搭配香叶使用 ， 它的用量可多可少 ， 颜色浅，基本没啥色素，主要作用去除肉腥味，好多做烧饼，锅盔的经常会用到小茴香粉，增加饼的香味，用处非常的广 。
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4:丁香也是五香料的配料，它的用量一定掌握好，不能过多，因为他本身味道就是辛香苦，它的味道比较重，主要还是搭配使用，它可以使原料回味悠长 。丁香有公母之分，可以留意一下 。
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5:桂皮也是五香料主料，它的香味很独特，味道辛甘微甜，用处特别广 ， 跟八角性质差不多，卤肉烧菜都会用到，可以说凡是肉类都可以用到，炖肉常用香料，他可以掩盖原料本身的异味，非常的实用 。
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6:草豆蔻大家不常见了，他一般用于卤汤配制和火锅底料，麻辣烫底料，它的作用去腥增香，一般炒菜烧菜不能用它 。
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7:香茅草产于南方，它分新鲜和干制 ， 一般都是干制品 ， 火锅底料配制，卤水也会用到，它和丁香一样，带有甜头，味道浓郁，千万不能多放，放多了，有股甜味，刺激食欲，影响口味 ， 只是起到辅助作用 。
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7:百里香也是不常见的香料 ， 他一般打成粉末使用，可以腌制家禽 ， 牛羊肉 ， 香味尤为突出 。卤水中也是经常用到 。
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8:孜然是大家都认识都喜欢的一种香料 ， 香味特别独特，卤水配制会用到，是烧烤必备原料 ， 也可以说烧烤的灵魂 。好多朋友不容易分辨千里香和孜然的特征，其实它们各有特色，很容易就能分辨出来 。
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【大厨教你50多种香料用法 50种香料调料大全名称图解】 9:莘夷大家没见过，有朋友叫他毛桃，主要用于卤水制作，用量不易过多，一般五克就可以 。
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10：白寇是卤水制作必备香料，一般用于卤水香料搭配，比如麻辣烫底料，水煮鱼底料，它的香味浓郁 。
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11：肉蔻香气很烈，卤水制作常用香料，不能多放，一到两个就可以，不需要拍碎，炒制家禽可以使用 ， 味道比较好，可以试试，我每次炒鹅的时候都要放上一个，客人反应炒的鹅味道还不错 。
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12:花椒麻椒的作用多了，去腥效果特别好 ， 用处比较广泛，可以说跟八角一样，家庭必备，腌制原料 ， 调制馅料，作为椒盐蘸料，熬制花椒油，大家都很熟悉，花椒增香，麻椒增麻，互相搭配 。
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13:辣椒大家也是比较熟悉，但是辣椒的种类很多，大家就很难分清楚了 ， 一般有红尖椒，子弹头辣椒，二荆条辣椒，陕西的秦椒，这些辣椒中，秦椒最为独特，它熬出的红油香儿不辣 ， 颜色诱人，辣椒是增香增辣，开胃提神，火锅底料必备，卤水适量添加，灵活运用 。
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14:白胡椒味道辛辣刺激 ， 主要作用是去腥味，除臭味，卤肉经常用到，做汤菜也是别具风格 ， 适合做羊肉，烧汤，腌制牛羊肉等等 。
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15:黑胡椒去除异味增加辣味，卤水用到的不多，只是搭配使用，一般用于牛排，牛柳 ， 鸡块，粤菜使用比较广泛 。
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16:白芷味道芳香微苦，它的香味浓郁，去腥味效果甚嘉，卤水中比较常用 ， 特别卤鸡鸭鹅必不可少 ， 增香提味，开胃提神醒脑，白芷不但提味 ， 而且具有一定的保鲜，延长食物的存放功能，但是要掌握用量 ， 多了会有苦味 。
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17:草果用处也是很广 ， 炒制肉类，调制卤水不可缺少的香料 ， 他香味浓郁 ， 去腥膻味，增加香味，而且能保持香味持久 ， 渗透原料内部，一般是去籽使用，炒家禽，多炖牛肉 ， 猪肉经常会用到，搭配八角桂皮 ， 香叶使用，可以说是五香料之一 。
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18:山奈的气味芳香，有苦味，主要去腥解腻增香防腐的作用 ， 卤水中最为常用，卤鸡鸭鹅必须要放山奈，他还有一个名字叫沙姜，粤菜常用新鲜的沙姜做菜 。
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19:肉桂大家不太熟悉，有的以为就是桂皮，他们是不一样的 ， 它也是去异增香的主料，卤水必备香料，炒菜用的很少 ， 主要是搭配香料使用，效果很好 。
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20:木香大家很陌生，它的作用去除异味，增加香味，搭配其他香料使用，增香效果很好一般用量十克左右，也是不能多用，多了发苦 。
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21:干姜大家容易搞错，他在卤水中也很重要 ， 不过有的师傅没有用过，都是用鲜姜代替 ， 其实他不是鲜姜晒制而成的 ， 它是单独有种植而成的，它的去腥除臭效果特别好，卤水适量添加，效果不错 。
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22:良姜的功效去异增香功能比较突出 ， 而且具有渗透功能 。卤水中常用香料，用量一般二十克左右 。
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23:积壳猛一看像柠檬片，卤水中用到很少，主要好多人不知道用处，它的特点微甜微酸，主要是去腥增香 。
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24:姜黄，黄栀子，紫草在卤水中主要增色效果姜黄在西餐比较常用，他主要增加颜色使用 。黄栀子在卤水中起到定色上色不氧化，不发黑，有股淡淡的香味，一般剪开煮水泡水使用 ， 搭配糖色，红曲米使用 。紫草是卤水，火锅底料中常用，增色效果很好 ， 熬制辣椒油也会用到，增色效果不错 。
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25:当归属于中药补品，药味重，微苦在卤水中有回味悠长的作用，炖汤比较常用 ， 不但去除异味，而且具有提神醒脑作用，常用于，鸽子汤，乌鸡汤，炖牛尾等等，不易多用，一般五克味道就很浓 。
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26:淮山药用处不大，他主要是用去滋补辣卤调制，一般炖汤搭配当归，枸杞，党参使用 。比如炖排骨，鸽子汤 。
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27:香砂具有浓厚的香味，穿透力明显，一般卤制骨头都会用到，但是用量不能多 ， 大概十克左右，多了有苦味，搭配别的香料使用 ， 增加食材的复合口味 。
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28：陈皮大家很常见，就是晒干的橘子皮 ， 越陈越好，去异增香解腻，搭配使用，不易过多加入，一般十克左右 。
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29:红寇大家不清楚，其实它是良姜的种子，具有清香 ， 微苦去除土腥味功能一般搭配良姜使用，可有可无 。
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30:香菜籽几乎卤水中都会用到，它的功能去腥，去膻，去异增香 。
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31:千里香也是比较常用，效果明显，它的穿透力很强，用量不能多，在卤水中可以延长食材的保存时间，后味比较浓 。
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32:荜拨是一种麻香型香料，和白胡椒差不多，起到去腥解腻，延长肉制品存放时间，有一定的防腐效果 ， 用量不能多，十克左右 。
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33:香果听上去很香，其实不然，他本身没有什么香味 ， 主要作用是搭配使用，具有防腐抗氧化功能 。
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34:甘草属于中药，味道甜微苦 ， 可以代替白糖冰糖使用，具有调和作用，在卤水中 ， 可以去火，解毒，让食物有股回甜的效果，主要是中和作用 。
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35:草寇气味不大，作用去腥除臭，用量不能多，搭配使用，一般搭配白寇，肉蔻，白芷使用 ， 卤制内脏的时候可以稍微的多点 。
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36: 砂仁和香砂是不一样的，要分辨清楚，有股特别的香味，有透骨增香 ， 去腥增香效果，一般搭配陈皮，木香使用 。
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37:紫苏好多朋友不了解用处，它的味道清香，一般用于辣卤调制 ， 卤制海鲜鱼类 ， 增香效果很好可以延长原料的保质期 。
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38:五加皮不常用，微辣微苦，去腥增香，用量十克左右 ， 不能多搭配使用，增香效果很好 。
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40:罗汉果味道清甜醇香，卤水中和甘草作用差不多，具有解腻降火作用，也可以泡茶喝，回味悠长 。
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41:排草 ， 它的作用是清热润肺 ， 具有防腐功效，一般用于麻辣火锅底料，卤水也经常用到，而且可以让你吃了麻辣火锅不上火 。
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42:灵草，有健胃提神醒脑效果，y在卤水中有增香，防腐，固色，的作用，用量一般五克左右，不易过多加入 。灵草和排草好多朋友分不清楚，灵草的叶比较大点，排草根茎比较粗点 。一般说的就是灵草增香，排草防腐，相互搭配使用 。
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香料虽好但是一定掌握好用量，负责会发黑有苦味，宜少不宜多的原则，一边顺便给大家分享几个配方 。
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?秘制十三香配方:八角五百克 ， 山奈一百五十克，丁香五十克，小茴香四百克，草果三百克 ， 白寇一百五十克 ， 香叶三百克，灵草三百克，排草三百克，孜然二百克，桂皮二百克，花椒一百克，全部炒香磨成粉使用 。
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?五香粉:常用的有花椒二十克，八角二十克，小茴香十克，丁香五克，桂皮二十克，打碎使用，比较常用 。
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?万能五香卤水:八角五十克 ， 花椒三十克 ， 小茴香二十克 ， 桂皮四十克 ， 甘草十克 ， 白芷十五克 ， 山奈二十五克 ， 千里香十克，良姜二十克，家庭操作用前五种就可以，商业操作后边可以加入，用糖色，黄栀子，红曲米调制颜色，可以卤制各种原料 。
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?万能香辣干锅酱:八角二百克，花椒一百五十克，草果一百克，小茴香二百克，白寇五十克，白芷一百克，山奈八十克，香茅草二十克 。陈皮五十克，熬油使用 。搭配鸡油，牛油，色拉油，香辣酱十瓶，豆瓣酱五斤，糍粑辣椒八斤，豆豉半斤，这种底料可以做干锅，火锅，砂锅，麻辣烫，非常实用，一酱多用 。
