因为蔬菜中原本含有硝酸盐这种物质，蔬菜在腌制过程中，由于其中混入杂菌，蔬菜中的硝酸盐会在硝酸盐还原酶的作用下变成亚硝酸盐 。在自然发酵的条件下，蔬菜内好菌以及坏菌的量都较低 ， 适当进行加盐、密闭、低温等“腌制条件”能帮助好菌生长，从而达到抑制坏菌生长的目的 。
【为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢 腌咸菜会产生亚硝酸盐吗】
以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就降到非常低的水平，基本对人体无害了 。如果用食用未腌透酸菜或者咸菜 ， 就可能造成食物中毒 。
但是 ， 根据蔬菜品种的不同，产生亚硝酸盐的含量也有高有底，一般来说 ， 白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量高于萝卜等根茎类蔬菜 。
泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，理论上来说，如果在理想的情况下腌制，泡菜、酸菜里不会出现亚硝酸盐 。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌，所以 ， 泡菜和酸菜里也会有亚硝酸盐 。
