1、这是由面包和饼干中的小麦淀粉决定的 。小麦淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成的 ， 外表由蛋白质薄层包围，结构有晶体和非晶体两种形态，通过淀粉间的氢键连接起来 。小麦淀粉在常温下吸水率很低，而在烤制的过程中 ， 当温度达到60摄式度以上时，淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时的淀粉的氢键变得不稳定，水分子就会进入结晶区 。
【饼干变软面包变硬是什么原因 饼干变软面包变硬的原因】2、对于面包来说，胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分 ， 所以面包会变硬而且易变成碎屑 。饼干中的淀粉也会经历这个过程 ， 但是它会被饼干配方中大量的糖所影响 。糖会从空气中吸收水分，这就是未保存在密封容器中的饼干会变软的原因 。
