火腿肠的配方原料及用量：猪肉30%-40C%；卡拉胶0.2%-0.5%；淀粉10%-15%；食盐2%-3%；鸡骨泥20%-23%；聚磷酸盐0.1%-0.2%；大豆蛋白5%-10%；亚硝酸钠0.01%-0.02%；味精0.1%-0.3%；香辛料0.5%-1%；异VC钠0.01%-0.03%；冰片15%-25%；砂糖1%-3% 。
在食品工程里，火腿肠是一种被称为乳化肉的体系 。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内 。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪 。通俗说是肥肉，是多是少 。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定磨碎的脂肪颗粒 。
严格说来 ， 最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了 。在实际生产中，还是希望加入肥肉 。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质 。但是，太多的肥肉又不受欢迎 。首先不够健康，大家都不喜欢吃下过多的脂肪 。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了 ， 这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了 。
火腿肠产品实行分级 ， 以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购 。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高 ， 淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低 ， 蛋白质含量低，淀粉含量高 。
【火腿肠的配料有哪些 淀粉火腿肠的配料有哪些】
