抄手也可称为馄饨 ， 而抄手则是四川人对馄饨的叫法 ， 龙抄手和大部分较辣的川菜不同 ， 龙抄手皮薄馅嫩 ， 爽滑鲜美 ， 浓汤色白 ， 有其他川菜所没有的的清淡 。下面的川菜文化带你了解你所不知的龙抄手的来历 ， 一起来看看吧 。
抄手 ， 北方多称为馄饨（亦作混沌） ， 山东有的地方称馉饳 ， 广东则称之为云吞 。馄饨原是民间用来祭祀的食品 。宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄饨 ， 有“冬馄饨 ， 年馎饦”之谚 。贵家求奇 ， 一器凡十余色 ， 谓之“百味馎饦” 。其实 ， 南宋以后 ， 馄钝早已传入市肆 ， 是当时的美点之一 。北齐颜之推说：“今之馄饨 ， 形如偃月 ， 天下通食也” 。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》 ， 以及清代的许多历史笔记对此都有记载 。
此类小吃 ， 无论南北东西 ， 全国皆有名食 ， 如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等 ， 知名度都相当高 。馄饨也叫云吞 ， 起初是用于祭祀的 。直到宋代 ， 每逢冬至 ， 市镇店肆停业 ， 各家包馄饨祭祖 ， 祭毕全家长幼分食祭品馄饨 。富贵人家一盘祭祀馄饨 ， 有十多种馅 ， 谓之：“百味馄饨” 。
南宋后 ， 馄饨传入市肆 。当时 ， 抄手在成都多有店铺销售 ， 要想生意做得活 ， 做得好 ， 首先要讲究质量和特色 。据说 ， 张光武等股东很注意汲取前人的经验 。当时 ， 曾有人向他们介绍：古时候做抄手要讲究两点 ， 一是汤要清 。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠家名食 ， 有萧家馄饨 ， 漉去肥汤 ， 可以瀹茗” 。清代袁枚《随园食单》也说：“小馄饨 ， 小姑龙眼 ， 用鸡汤下之” 。邓之诚先生在注解《东京梦华录》中也提及：“唯馄饨只一种 ， 亦贵清汤 。昔年都中致美斋馄饨汤 ， 可燕以写字” 。二是馅要细 。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法：“细切肉臊子 ， 入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可 ， 以川椒杏仁酱少许和匀裹之 ， 皮子略厚小 ， 切方 ， 再以真粉末擀薄用 。下汤煮时 ， 用极沸汤打转之 。不要盖 ， 待浮便起 ， 不可再搅 。馅中不可用砂仁 ， 用只嗳气” 。龙抄手汲取了这两点经验 ， 讲究汤清馅细 ， 除此以外还特别注意制皮薄 ， 和面时 ， 加入适量鸡蛋 ， 食起来面皮具韧性有嚼头 。为了使馅心细嫩 ， 采用纯猪肉 ， 加水制成水打馅 。另据四川的特点 ， 配以清汤 ， 红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别 。
龙抄手创始于上世纪40年代左右 ， 当时春熙路“浓花茶社”的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店 ， 取店名时就谐“浓”字音 ， 也取“龙凤呈祥”、“龙腾虎跃”之意 ， 定名为“龙抄手” 。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜 。抄手皮用的是特级面粉加少许配料 ， 细搓慢揉 ， 擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状 。肉馅细嫩滑爽 ， 香醇可口 。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉 ， 经猛炖慢煨而成 。原汤又白、又浓、又香 。
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