除了淀粉的结构会影响抗性淀粉的产生以外 ， 还与以下这4个因素有关：[4
①大米加热时间越长 ， 对其老化回生产生的抗性淀粉含量越具有促进作用 。
②缓慢冷却要比快速冷却更利于抗性淀粉的产生 。 因为快速冷却淀粉凝胶中的直链分子来不及重新结晶和聚集 ， 不易形成抗性淀粉 。 所以 ， 别冷冻 ， 要冷藏 。
③最适宜的冷藏温度是0~4℃ ， 在这个温度下晶体增长较快 ， 利于老化回生 。 并且 ， 一般会在24小时内完成整个抗性淀粉生成的过程 。
④食物含水量太高不利于老化回生 ， 通常含水量在60%以上的状态不利于产生抗性淀粉 ， 比如稀粥 。
可能有人会存在这样的疑问：那如果冷却之后再加热呢？抗性淀粉还会有吗？
很遗憾 ， 如果冷米饭再加热食用 ， 抗性淀粉含量是会减少的 ， 而且会降低很多 ， 最后抗性淀粉含量甚至不如米饭刚出锅时 ， 吃这种再加热的米饭 ， 减肥效果什么的自然也就更别想了 。
总结：虽然从原理上来看 ， 吃冷米饭对减肥是有帮助的 ， 但毕竟减肥要看总体的热量摄入水平 ， 即便每天都吃冷米饭 ， 但总热量摄入依然居高不下 ， 仍然难以减肥 。 所以 ， 吃冷米饭对减肥起不到决定性的作用 。
再有 ， 长期坚持吃冷米饭、冷馒头 ， 可能会导致胃肠不适 ， 这个减肥方法需要谨慎选择 。 有吃冷米饭的毅力 ， 还不如合理饮食、增强锻炼 ， 减肥效果会更好哦！
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审稿 | 宋 爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
责编 | 丁 崝
参考文献：
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【米饭 吃“冷米饭”能减肥吗？关于抗性淀粉，你必须知道的事儿】本文首发于“科学辟谣”
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